Их использование в производстве кондитерских изделий

В кондитерском производстве издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека.

К новым видам плодово-ягодного сырья можно отнести:

- порошки из яблочных, цитрусовых выжимок, а также порошки из цельных яблок;

- сушеные фрукты (чернослив, яблоки, груши, айва и др.);

- заспиртованные фрукты (персики, айва, черешня, виноград);

- пюре из мелкоплодных сибирских яблок, облепихи, черноплод­ной рябины, цитрусовых и др.

К овощному сырью относятся:

- порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков;

- пюре, подварки из красной свеклы, моркови, тыквы.

Яблочный порошок из выжимок, образующихся при производстве сока, представляет собой однородную массу светло-кремового или светло-коричне-вого цвета со свойственными исход­ному сырью вкусом и запахом.

Влажность яблочного порошка должна быть не более 8 %, содержание общего сахара - не менее 10 %.

Морковный, тыквенный порошки представляют собой однородные продукты со свойствен­ными исходному сырью вкусом и запахом. Влажность овощных порошков не должна превышать 8 %, массовая доля общего сахара в них составляет 12-16 %.

Фруктовые и овощные порошки характеризуется богатым составом минеральных солей, витаминов, углеводов. Наиболее ценным сырьём для производства новых кондитерских изделий является порошок, полученный из цельных яблок. Он имеет кремовый цвет, кисло-сладкий вкус и характерный фруктовый аромат. По физико-химическим показателям порошок из цельных яблок должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 6,0 %; массовая доля общего сахара - не менее 50 %.

В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработана новая технология, предусматривающая использование фруктовых и овощных порошков при производстве помадных конфет, формуемых методом выпрессовывывания. Технология производства помадных конфет с использованием в качестве влаго- и жироудерживающих добавок фруктовых и овощных порошков описана на стр. 125.

Яблочный и овощные порошки применяются при производстве конфет типа пралине в количестве 20-25 % к массе взамен части порошкообразных видов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты. Порошки целесообразно использовать также в производстве тираженного ириса, сладких плиток, диабетических кондитерских изделий.

Производство конфет с использованием заспиртованных фруктов и ягод. Разработана тех­нология спиртования фруктов в крупных емкостях (25-50 м³) на пунктах переработки, бестарное хранение и транспортирование сырья на фабрику позволила организовать массовый выпуск конфет «Фрукты, заспиртованные в шоколаде». Полуфабрикаты в резервуарах выдерживаются в течение 4-х месяцев. Со­отношение ягод и спирта 2:1. Готовые полуфабрикаты завозятнафабрику автоцистернами. Изделия вырабатываются на импортной автоматической поточной линии типа Кавемилькрем-275 и на отечественной линии ШОЛ при технологических параметрах, соответствующих параметрам производства конфет «Ассорти». Начинка - помадно-фруктовая с добавлением заспиртованных фруктов.

Производство конфет на основе сухофруктов. В состав конфет на основе сухофруктов входит измельченная фруктовая масса из сваренного в сиропе чернослива без косточек с различными вкусовыми добавками.

Поточная линия для выработки конфет на основе сухофруктов имеет производительность до 5 т в смену. Линия включает участок предварительной подготовки чернослива, формующее устройство, где одновременно про­исходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы, охлаждающий шкаф, гильотинный нож для резки корпусов, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины.

Выработка конфет на этой линии производится следующим образом. Предварительно подготовленный чернослив загружается в смеситель, куда добавляется рецептурное количество сгущен­ной сыворотки. В течение 2-х мин происходит равномерное распре­деление сыворотки в фруктовой массе. Далее масса подается в загрузочную воронку выпрессовывающего устройства, где од­новременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы. Полученные жгуты транспортером передаются в охлаждающий шкаф, куда вентиляторами подается воздух. Время прохожде­ния жгутов через шкаф 4-5 мин.

После охлаждения жгуты подаются под гильотинный нож, который режет их на отдельные корпуса, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью. Глазированные корпуса проходят через охлаждающий шкаф в течение 5-6 мин при температуре воздуха 8-10 °С. Готовые конфеты подаются на завертывание или фасование в ко­робки.

Технология производства фруктовых основ из осмотически обезвоженных плодов. В осмотически обезвоженных плодах в значительной степени сохраняются органолептические свойства и пищевая ценность исходного сырья.

Принцип осмотического обезвоживания заключается в следую­щем. Съедобная часть плодов разрезается на дольки и помещается в 40-50 %-й раствор сахарозы. За счет градиента концентраций сахара в плодах и сиропе возникает осмотическое давление, под влиянием которого влага из клеток плодовой ткани через полупро­ницаемые стенки мигрирует в окружающий раствор. В системе имеется и встречный поток - сахароза диффундирует из концентрированного сиропа в плодовую ткань, замещая часть удаленной влаги.

Процесс осмотического обезвоживания проводится под вакуумом при температуре 60-70 ºС и остаточном давлении 40 кПа. Обезвожи­вание проводят до увеличения массовой доли сухих веществ в плодах в 2 раза. Продолжительность процесса 25-30 мин. Затем осмоти­чески обезвоженные плоды подсушивают до влажности 25 % методом конвективной сушки. Продолжительность сушки 5-6 часов.

Готовый продукт упаковывают в картонные короба с полиэти­леновыми вкладышами вместимостью 10-26 кг и стерилизуют. Срок хранения продукта -12 месяцев.

Из осмотически обезвоженных плодов готовят изделия, подобные цукатам, - фруктовые и овощные палочки. Массовая доля сахара в них составляет 45-50 %, что в среднем на 30 % меньше, чем в цукатах, приготовленных по традиционной технологии.

На основе осмотически обезвоженных плодов вырабатывают конфеты «Дары садов» с пониженной массовой долей сахара. Корпуса конфет представляют собой отформованные фруктовые полуфабрикаты. Без дополнительной обработки их выпрессовывают на оборудовании для производства конфет из сухофруктов.

При использовании для осмотичесого обезвоживания вместо сахара сорбита или ксилита можно изготавливать диетические продукты.