Технология производства глазированных помадных конфет,

Формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала

Набухающий крахмал адсорбирует влагу из межкристалльного сахарного раствора в помаде, что способствует интенсификации процессов кристаллизации и структурообразования. Используя это свойство, в НИИКП разработали технологию производства глазированных помадных конфет, формуемых методом отливки с добавлением набухающего крахмала с целью увеличения влажности корпусов конфет до максимально допустимой по рецептуре и, следовательно, увеличения выхода готовой продукции.

Набухающий крахмал добавляют в темперирующую машину в количестве 0,8-1,2 % к массе помады по сухому веществу. При этом, помимо увеличения выхода, ускоряется процесс структурообразования, сокращается количество потерь и возвратных отходов, снижается сахароемкость конфет (в среднем на 10 кг/т), повышается их качество. Конфеты имеют более нежный вкус, у них отсутствуют кристаллические друзы (или так называемые «зайцы» - белые пятна, обусловленные скоплением микроскопических кристаллов сахарозы) даже при повышении температуры отливки на 3-5 °С.

 

Производство помадных конфет,

Формуемых отливкой в силиконовые формы

Формование конфетных корпусов отливкой помадной массы в крах­мал связано с рядом недостатков.

На кондитерских фабриках нашей страны внедряются установки бес­крахмальной отливки помадных конфет фирмы «Винклер и Дюннебир».

Установка состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые формодержатели.

Прерывистым движением конвейера формы подводятся к двум отли­вочным головкам, предназначенным для одновременной отливки в фор­мы двух конфетных масс - помадной и фруктовой. Из них помадная образу­ет оболочку изделий, а фруктовая - начинку. Каждая отливочная головка состоит из термостатирующей емкости, разделенной перегородками на три секции, и дозирующего механизма. В две внешние секции емкости подается помадная масса, из нее формуется оболочка изделия. Во внутреннюю секцию подается фруктовая масса для начинки. Если одновременно работа­ют две отливочные головки, то можно вырабатывать двухслойные конфе­ты из двух разных масс. Дополнительным устройством, расположенным между отливочными головками, после заполнения форм наполовину в них можно ввести дробленый орех, цукаты, а затем долить формы из второй головки конфетной массой.

Управление работой дозирующего механизма электронное, с помощью компьютера.

Заполненные конфетными массами формы конвейером передаются в охлаждающую камеру, в которую подается воздух с относительной влажностью 50-60 % и температурой 8 °С. Рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из охлаждающей камеры. Продолжительность охлаждения 17 мин. Кон­фетные корпуса при выходе из холодильной каме­ры имеют температуру 22-24 °С.

После охлаждения рамы с формами конвейе­ром передаются в камеру для выборки изделий, где они переворачиваются на 180°. Выемка конфетных корпусов из форм осуществ­ляется пневматическими выталкивателями. После этого формы поворачива­ются в исходное положение и передаются на станцию отливки. Корпуса конфет выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия шоколадной глазурью.

Технология производства конфет на основе

Мелкодисперсных компонентов

 

Перспективным направлением совершенствования технологии конфет является производство конфет на основе мелкодисперсных компонентов по так называемому холодному способу.

Принятый на кондитерских фабриках нашей страны способ производства помадных конфетных масс связан с труднорегулируемым процессом кристаллизации, с затратами пара и рабочей силы на приготовление помадного сиропа. Технологический процесс построен не вполне логично: вначале готовят растворы-сиропы, растворяя сахар в воде, а на последующей стадии воду частично удаляют путем уваривания сиропа до определенной влажности. При холодном способе исключаются процессы растворения сахара, уваривания сиропа и кристаллизации сахарозы при помадообразовании. Сущность холодного способа заключается в получении конфетных масс путем смешивания мелкодисперсных компонентов: тонкоизмельченной сахарной пудры, сухого молока с жидкой фазой, состоящей из смеси сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и др. Этот способ позволяет значительно упростить и сократить производственный цикл, уменьшить энергетические затраты и улучшить качество конфет. Холодный способ создает благоприятные условия для сохранения всей полноты полезных свойств компонентов сырья (витаминов, ферментов, белков, ароматических веществ и др.), так как технологические процессы осуществляются при температуре не выше 38 °С.

Впервые этот способ был предложен и получил распространение в США. В нашей стране технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов была разработана НИИ кондитерской промышленности и внедрена на Подольской кондитерской фабрике.

В зависимости от рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить:

- на помадно-кремовые (конфеты «Подольчанка», «Любава», «Танго»);

- фруктово-молочные (конфеты «Сонет», «Артлото»);

- фруктово-ореховые (конфеты «Дуэт»).

Так как технологические процессы при производстве конфет на основе мелкодисперсных компонентов протекают при относительно низких температурах, появляется возможность использования сливочного масла в нерасплавленном состоянии при сохранении его структуры. В таком состоянии сливочное масло при сбивании удерживает газовую фазу, что позволяет получать конфетную массу, состоящую из трех фаз - жидкой, твердой и газообразной с нежной тающей консистенцией. Более пышная и стойкая консистенция массы достигается при предварительном сбивании сливочного масла с сухим молоком в соотношении 1:1. Разнообразить ассортимент помадно-кремовых конфет можно введением какао тертого, фруктовых подварок и др.

Приготовление помадно-кремовых масс включает следующие стадии:

- получение тонкодисперсной сахарной пудры;

- приготовление сбивной массы;

- приготовление жидкой фазы;

- приготовление конфетной массы.

Для этих конфетных масс сахарную пудру получают в помольно-класси-фикационной установке. Основная масса частиц сахарной пудры - не менее 90 % - должна иметь размеры 25-30 мкм.

Сахар-песок подается в помольно-классификационную установку, измельчается в дисмембраторе и поступает в классификатор. Здесь пудра разделяется на 2 фракции: мелко- и грубодисперсную. Мелкодисперсная направляется в циклон, осаждается и выгружается в смеситель. Грубодисперсная фракция подается на повторное измельчение. Температура сахарной пудры после измельчения не должна превышать 40 °С.

Сбивную массу готовят из сливочного масла и сухого молока, смешиваемых в соотношении 1:1 в микс-машине. Сначала пластифицируют сливочное масло с температурой 10-20 °С в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Если рецептурой предусмотрено большее количество сухого молока, чем сливочного масла, избыток его следует дозировать в смеситель при смешивании сахарной пудры с другими компонентами конфетной массы. Если в рецептуре есть какао тертое или фруктово-ягодные подварки, их вносят в конце сбивания и перемешивают 2-3 мин. Сбитую массу с температурой 18-24 °С дозируют винтовым насосом в вибросмеситель.

Жидкую фазу готовят в смесителе-эмульсаторе периодического действия. Сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки смешивают 7-10 мин. В конце смешивания вводят вкусовые и ароматические добавки. Готовую смесь с температурой 18-24 °С дозируют в вибросмеситель плунжерным насосом.

Конфетную массу получают в вибросмесителе, в который непрерывно поступает сахарная пудра, сухое молоко, если его больше, чем сливочного масла, сбивная масса и жидкая фаза. Сыпучие компоненты дозируют при помощи шнековибрационных дозаторов. Однородная конфетная масса получается в вибросмесителе за короткий промежуток времени 50-60 сек, так как вибрация является наиболее эффективной формой механического воздействия. Вибрация быстро увеличивает поверхность взаимодействия различных фаз, повышает скорость диффузии, уменьшает вязкость системы и, таким образом, обеспечивает эффективное смешивание компонентов. Благодаря сочетанию вибрационного воздействия с вращением месильных органов создается зона эффективного смешивания по всему объему машины.

При изготовлении фруктово-молочных и фруктово-ореховых масс стадия приготовления сбитой массы может быть исключена.

Конфеты с добавлением дробленых орехов неизменно пользуются спросом. Однако производство массовых сортов отливных помадных конфет с введением дробленых орехов осуществить невозможно. При производстве конфет на основе мелкодисперсных компонентов в конфетную массу можно вводить до 25 % дробленых орехов. Это позволяет наряду с повышением пищевой ценности конфет придать им оригинальный вкус и приблизить к изделиям розничного ассортимента. Содержание сахарной пудры при этом снижается до 35-40 % (конфеты «Артлото», «Дуэт»). Дробленые орехи вводят в вибросмеситель в конце смешивания, иначе затрудняется процесс гомогенизации и частично разрушается ореховая крупка. Готовая конфетная масса с массовой долей сухих веществ 89-94 % и температурой не выше 38 °С направляется на формование. Конфетная масса с содержанием сухих веществ 88-92 % может готовиться в микс-машине в течение 5-10 мин при температуре 25-28 °С.

Конфетная масса на основе мелкодисперсных компонентов подается на формование в воронку валковой формующей машины с вибробункером. Конфетная масса формуется в виде жгутов, которые подаются в охлаждающий шкаф. Продолжительность охлаждения составляет 4-5 мин при температуре охлаждающего воздуха 4-8 °С. Резку осуществляют устройством гильотинного типа. Температура охлажденных корпусов конфет 16-20 ºC. Глазирование осуществляется после обдувки корпусов воздухом для подсушки поверхности. Продолжительность всего технологического цикла составляет около 20-ти мин. Конфеты на основе мелкодисперсных компонентов сохраняют хорошие вкусовые свойства и пластичную консистенцию в процессе хранения, влажность их изменяется незначительно (на 1-1,5 %).

Технология производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов позволяет снизить сахароемкость конфет путем замены части сахарной пудры другими компонентами с высоким содержанием сухих веществ - сухим пюре и многими видами нетрадиционного сырья. Таким образом, данная технология открывает широкие перспективы как в направлении повышения пищевой ценности изделий и использования новых видов сырья, так и в направлении повышения качества и производства на механизированных поточных линиях конфет, приближающихся по свойствам к изделиям розничного ассортимента.

Производство конфет на основе мелкодисперсных компонентов может быть осуществлено на поточно-механизированной линии А2-ШЛХ.