Рациональная технология производства конфет

На основе пралине

Принятая в промышленности традиционная технология производства конфет на основе пралине имеет ряд недостатков.

1. Производственный цикл составляет около 24-х часов из-за необходимости продолжительного охлаждения измельченного полуфабриката пралине или массы пралине при подготовке к формованию.

2. Смешивание на стадии отминки не всегда обеспечивает получение массы с однородной структурой, так как в большинстве случаев отминка производится недостаточно продолжительно (50-10 мин) и при температурах ниже температуры плавления смесей жиров, входящих в массу пралине.

3. Формование производится при температурах 27-35 °С, значительно превышающих температуру застывания смесей жиров, входящих в состав массы пралине. Это увеличивает продолжительность структурообразования жгутов в охлаждающих шкафах и часто приводит к простоям формующего оборудования (особенно в летнее время).

Процесс структурообразования масс пралине обусловлен кристаллизацией жировой фазы, которая начинается при охлаждении до температуры ниже температуры застывания жировой фазы. Поэтому, чем меньше разность между температурой формования пралине и температурой застывания смеси жиров, входящих в пралине, тем быстрее при охлаждении будет происходить структурообразование. Анализ рецептуры пралиновых конфет показал, что температуры застывания различных пралиновых масс на основе какао-масла колеблются от 10-12 °С («Белочка», «Балтика») до 18-19 °С («Кара-кум», «Чародейка»). Температуры же при формовании для масс на какао-масле составляют 25-30 °С, т.е. на 10-15 °С выше температуры их застывания, и поэтому требуется значительное время на упрочнение конфетных жгутов при охлаждении.

Значительная разница в температурах застывания, пралиновых масс приводит к нестабильной работе механизированных поточных линий, так как при этом продолжительность упрочнения конфетных жгутов различна и составляет от 5-ти до 30-ти мин (при одинаковых прочих условиях).

Температура застывания масс пралине с ядрами орехов кешью выше, чем с другими (фундук, миндаль), это сокращает продолжительность структурообразования конфетных жгутов («Кара-кум», «Чародейка»), и механизированные поточные линии работают стабильно, без простоев. В связи с этим в условиях производства иногда фундук и миндаль полностью или частично заменяют орехами кешью как более технологичными. Массы для конфет «Белочка», «Балтика» упрочняются длительное время, поэтому часто, особенно в летнее время, приходится останавливать формующее оборудование. В результате задержки в охлаждающих шкафах конфетные жгуты могут переохлаждаться. Это приводит к увеличению количества возвратных отходов при резке жгутов. Иногда, чтобы избежать простоев, температуру в охлаждающем шкафу понижают до 0-2 °С, что вызывает появление трещин на корпусах и поседение шоколадной глазури.

Таким образом, существующая технология производства пралиновых конфет не обеспечивает стабильно высокое качество готовых изделий и интенсификацию технологического процесса.

В НИИ кондитерской промышленности разработана рациональная технология, позволяющая значительно повысить качество пралиновых конфет и производительность поточной линии за счет ликвидации вынужденных простоев и сокращения количества возвратных отходов.

Технологическая схема производства пралиновых конфет по рациональной технологии в сравнении с традиционной приведена на рис. 4.

По этой технологии смешивание компонентов на стадии приготовления рецептурной смеси проводится при температуре 30-40 °С в течение 10-20 мин при таком содержании жира, чтобы измельченная масса имела порошкообразную консистенцию.

Производительность пятивалковых мельниц должна быть не более 600 кг/час, что соответствует степени измельчения масс пралине не менее 85-90 % по Реутову. Консистенция измельченной пралиновой массы должна быть порошкообразной, температура 36-39 °С.

Для обеспечения непрерывной работы последующего оборудования отминку пралиновых масс следует проводить попеременно в двух микс-машинах при температуре 36-39 ºС в течение 10-15 мин до разрушения их структуры и получения мазеобразной консистенции. Эти условия обеспечивают полное расплавление жира в массе и его распределение в виде тонких пленок вокруг частиц твердой фазы.

При увеличении продолжительности отминки до 15-20 мин за счет гомогенизации массы возможно сокращение рецептурного количества жира на 3 %.

Далее рациональная технология предусматривает охлаждение отмятых пралиновых масс в тонком слое без разрушения структуры на трехвалковой мельнице с использованием в качестве хладагента рассола с температурой от минус 6 до минус 10 °С. При этом обеспечивается образование в массе большого количества центров кристаллизации жиров, в результате чего интенсифицируется структурообразование при охлаждении конфетных жгутов и формируется однородная мелкокристаллическая консистенция конфет.

 

По принятой технологии

По рациональной технологии

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Составление рецептурной смеси в течение 10-20 мин

Составление рецептурной смеси в течение 10-20 мин

Измельчение на пятивалковой машине при tмассы 40-22 °С

Измельчение на пятивалковой машине при tмассы 36-39 °С

Охлаждение в емкостях в цехе в течение 12-48 часов

Отминка массы 3-20 мин при t = 40-22 С

Отминка массы 10-20 мин при t = 36-39 °С

Отминка массы в течение 3-20 мин при t = 24-27 °С

Охлаждение в емкостях в цехе в течение 5 часов - 3 суток при температуре 27-33 °С

Охлаждение на 3-валковой машине в течение 3-5 сек при температуре 20-33 °С

Формование выпрессовыванием при t = 27-33 °С, Рh = 20÷25 кПа

Формование выпрессовыванием при t = 20-33 °С, Рh = 20÷25 кПа

Охлаждение и структуробразование в течение 7-35 мин при t = 6-8 °С

Охлаждение и структуробразование в течение 5-8 мин при t = 6-8 °С

Резка

Резка

Глазирование

Глазирование

 

Рис. 4. Технологические схемы производства пралиновых конфет

Температура охлажденной массы должна быть на 4-5 °С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав.

Пралиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:

1) с малым содержанием какао-масла (20 %), не содержащие ядра орехов кешью, а также содержащие сливочное и кокосовое масло типа «Белочка», «Балтика», «Колос», «Енисей» и др.;

2) с большим содержанием какао-масла (50-60 %) типа «Чародейка», «Кара-Кум»;

3) пралиновые массы на основе кондитерского жира типа «Маска».

При подготовке пралиновых масс к формованию их следует охлаждать до следующих температур: массы 1-й группы 20-22 °С, 2-й группы 24-26 °С и 3-й группы 32-34 °С. При таких температурах охлажденные массы имеют пластичную консистенцию (вязкость 150-250 Па·сек).

Формование осуществляется методом выпрессовывания на механизированных поточных линиях. При температуре охлаждающего воздуха 6-8 °С процесс структурообразования отформованных жгутов происходит 5-8 мин для всех видов пралиновых масс при значительном улучшении их качества.

В результате внедрения рациональной технологии значительно улучшаются технико-экономические показатели производства:

- сокращается производственный цикл до 2-х часов;

- увеличивается фактическая производительность формующего оборудования в результате интенсификации процессов структурообразования отформованных конфетных жгутов и устранения в связи с этим простоев механизированных поточных линий;

- сокращается количество возвратных отходов на стадии резки жгутов на 1,5-2 %;

- высвобождается 2 человека на каждой линии;

- возможна экономия до 3 % какао-масла;

- улучшается качество конфет.

Практическая ценность рациональной технологии заключается в возможности быстрого перевода производства на новый способ, так как для этого не требуется новое оборудование.

Производство конфет на основе пралине по рациональной технологии может быть осуществлено на поточно-механизированной линии А2-ШЛГ.