Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Стабілізатори забарвлення і підбілювачіСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Стабілізатори забарвлення й підбілюючі речовини – це добавки, що руйнують небажане потемніння чи забарвлення продукту, які виникають під час його виготовлення. За хімічною природою розрізняють окислювачі або відновники. Окислювачі виділяють активний кисень або хлор, який взаємодіє з барвними речовинами продукту, перетворюючи їх у безбарвні сполуки. Відновники вповільнюють процеси ферментативного й неферментативного побуріння. Як підбілювачі використовують солі сірчистої кислоти: піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), бісульфіт калію (Е 228), тіосульфат натрію – Na2S2O3 (Е537), сірчистий газ – SO2 (Е220), сірчисту кислоту (H2SO3) та її солі Na2SO3 – (Е221), перекис бензоілу (Е928), діоксид титану (Е171) пероксид водню Н2О2. Використовуються в хлібобулочному, кондитерському, лікеро-горілчаному виробництві, а також для виготовлення борошна, зерна, крохмалю, желатину, пресервів і маринадів, крабового м'яса, ковбас, окремих сортів сиру і т. ін. РЕЧОВИНИ, ЩО ФОРМУЮТЬ І ПОСИЛЮЮТЬ СМАК До цієї групи харчових добавок входять речовини., що посилюють або поновлюють „оживляють” й формують природні смак і/чи аромат харчових продуктів. Вони підзолюють, додають гіркого, солоного, солодкого чи кислого смаку продуктам у процесі їх виготовлення. РЕЧОВИНИ, ЩО ПОСИЛЮЮТЬ ГІРКИЙ І СОЛОНИЙ СМАК Глутамати: L-глутамінова кислота та її солі ( натрієва, калієва, кальцієва й магнієва) при додаванні в харчові продукти посилюють їх природні смакові властивості. Можуть поновлювати смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі їх зберігання, в особливості гіркий і солоний смак. Можуть застосовуватись як консерванти. Глутамат натрію (Е621) або „Аджіно мото” (Японія) – однозаміщена сіль глютамінової кислоти. Білий кристалічний порошок, добре розчиняється у воді, антиоксидант. Отримують із відходів цукрового виробництва, казеїну пшеничної клейковини. Може бути застосований самостійно як приправа і в суміші прянощів. Використовується для готових страв, у виготовленні кулінарних виробів, концентратів, консервів. Надходить у продаж у чистому вигляді (99 %) або з домішкою кухарської солі. Ріботиди – похідні 5'-інозинової кислоти та її двонатрієвих солей: і нозиат натрію, динатрій інозиат ( Е631) і 5'-гуанілової кислоти та її двунатрієвих солей: г уанілат натрію, динатрій гуанілат (Е627), р іботайд ( суміш похіднихінозинової та гуанілової кислоти) – білі кристалічні порошки, які добре розчинюються у воді. Ці речовини мають «смакову силу», що в багато разів перевищує таку в L-глутаміновій кислоті та її солях. Модифікують солоний, солодкий смак, у результаті чого значно збільшують апетитність продуктів. У продаж звичайно надходять як суміш у співвідношенні 1:1 (так званий ріботайд або ріботид) Використовується для посилення солоного смаку, м’ясного аромату. Кухарська сіль або хлористий натрій – кристалічний природний хлористий натрій. Його вміст в кухарській солі складає 97,0 - 99,7 %. Від 3 до 0,3% складають домішки кальцію, магнію, калію. Залежно від походження розрізняють: самосадну (озерну), о садовну (з морської води), кам'яну (з надр землі) й виварну (з природних розчинів) сіль. За характером обробки розрізняють сіль дрібнокристалічну (виварну), мелену різного помелу, немелену (грудкову, подрібнену й зернову) і йодовану, що містить йодний калій (25 г на 1 т солі). За якістю розрізняють такі сорти солі як „ екстра”, вищий, перший і другий. Сіль сорту „екстра” повинна містити не менше 99,7 % хлористого натрію, решта сортів – 97,0 - 98,4 %. Вогкість солі, залежить від виду й становить 0,1 - 6 %. Сіль відрізняється значною гігроскопічністю, яка залежить від вмісту домішок, особливо солей кальцію й магнію. Використовується в кулінарії як консервант харчових продуктів у заготовках риби, овочів, м'яса, грибів і багатьох інших продуктів.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 125; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.142.42 (0.006 с.) |