Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
До цих харчових добавок належать речовини, що підвищують терміни зберігання продуктів харчування, а саме консерванти, у тому числі захисні гази, антиокислювачі та їх синергісти, ущільнювачі, вологозатримні агенти, плівкоутворювачі, стабілізатори. КОНСЕРВАНИТИ Під консервуванням розуміють дії, спрямовані проти розвитку та розмноження у продуктах харчування патогенних мікроорганізмів й утворення токсинів, пов’язаних з ними. Для кожної групи продуктів використовується та добирається відповідна харчова добавка – консервант чи їх комбінація. Найпоширенішими в харчовій промисловості нашої країни є хімічні методи консервації, що включають такі консерванти як кухарська сіль; вуглекислота (Е290); оцет і синтетична оцтова кислота (Е260); сірчистий газ (Е220), сірчиста кислота, сульфіт натрію, гідросульфіти та піросульфіти (Е221-Е228); сорбінова кислота та її солі – сорбати (Е200 – Е203); бензойна кислота (Е210) та її солі, зокрема бензоат натрію (Е211); уротропін гексаметилентетрамін (Е239); антибіотики. Бензойна кислота (Е210) та її сіль – бензоат натрію (Sodium benzoate) С2Н5СООNa (Е211). У природі бензойна кислота міститься в багатьох ягодах (зокрема в журавлині, брусниці, обліписі). Антимікробна дія пов'язана із здатністю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, відповідальних за окислювально-відновні реакції. Крім того, бензойна кислота блокує сукцинатдегідрогеназу й ліпазу, а також ферменти, що розщеплюють жири й крохмаль. Використовується для консервування рибних виробів, у виготовленні маргарину, плодово-ягідних продуктів, напоїв, мармеладу, кондитерських виробів, рибної ікри та рибних консервів. Доза залежить від виду продукції й коливається в межах 700 - 2000 мг/кг Сірчиста кислота та сірчистий ангідрид або диоксид сірки SO2, сульфіт, бісульфіт натрію, метабісульфіт натрію (Е220). Найпоширеніші хімічні консерванти. Сірчистий ангідрид – газ, який добре розчиняється у воді. Його водний розчин називається сірчистою кислотою. Ці речовини та їх похідні пригнічують ріст плісеневих грибків, дріжджів й аеробних мікробів. Як сильні відновники вони одночасно можуть застосовуватись для запобігання неферментного потемніння й з метою вибілювання продуктів. Використовуються як консерванти й підбілювачі у лікеро-горілчанійгалузі,виробництві кондитерських, плодово-ягідних виробів, особливо успішно в технологіях виготовлення продуктів з картоплі та капусти. Дозування становить 20-2000 мг/кг
Борна кислота, бура (тетраборат натрію) Використовуються як консерванти длявиробництва рибноїікри, меланжу. Їх дозують у межах для борної кислоти від 1500 до 3000 мг/кг, а для бури – від 3000 до 6000 мг/кг. Перекис водню. К онсервант і вибілюючий засіб. Використовується для виробництва харчового желатину, бульйонів у желатиновому виробництві. Дозування становить 200-300 мг/кг. Сорбінова кислота й cорбат калію. – консерванти, що пригнічують розвиток плісняви, грибків і бактерій у харчових продуктах, не змінюючи їх смаку й запаху. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, хлібобулочних і кондитерських виробів, напівкопчених ковбас, згущеного молока, і рибної ікри. Дозування 300 - 5000 мг/кг. Низин (Е234) – антибіотик, дія якого спрямована проти цитоплазматичної мембрани, тому він більш активний до спор, ніж до клітин, що ростуть. У поєднанні з хелатооутворювачами пригноблює також бактерії роду Salmonella й Е. coli. Використовується у виробництві плавлених сирів, томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Доза складає 2 - 8 мг на 1 кг сира. Натаміцин ( пімариіцин, мітроцин) – отримують культивуванням Streptomyces natalensis. Зареєстрована бактерицидна дію щодо дріжджів роду Candida, впливаючи на клітинні мембрани, а також плісеневі грибки. Ефективний проти грибів, що уражають шкіру людини. Застосовується в сироварінні для захисту поверхні сирів, і в ковбасному виробництві.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 111; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.183.89 (0.005 с.) |