Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Антиокислювачі та їх синергісти
Харчові добавки, дія яких спрямована на зниження процесів перекісного окислення ліпідів та псування харчових продуктів. Розрізняють природні й штучні антиоксиданти. Серед природних антиоксидантів найбільше значення мають аскорбінова кислота (вітамін С) й токофероли, зокрема вітамін Е (Е306), розмаринова та шавлієва олія. До штучних антиоксидантів належать синтетична аскорбінова кислота (Е300) та її похідні: аскорбат калію (Е302), аскорбат натрію (Е301), аскорбілпальмітат (Е304), аскорбілстеарат (Е305), інол (Е321) і бутилоксіанізол (бутилгідроксіанізол) чи БОА (Е320), бутилтолуол (бутилгідрокситолуол) чи БОТ, ізоаскорбонова кислота (Е315). Ізоаскорбат натрію (Е316), трет-бутилгідрохінон (Е319), ефіри галової кислоти (Е310-313), синтетичні токофероли (Е306-309). Б утилгідроксианізол (БОА, Е 320), бутилгідрокситолуол (БОТ, Е 321 ) – похідні фенолу. Термостабільні білі кристалічні порошки або пластівці білого чи блідо-жовтуватого кольору, зі слабко вираженим ароматом що, добре розчиняються в оліях і жирах, органічних спиртах. Одночасне використання БОА і БОТ підвищує їх ефективність. Використовують у масложировій промисловості, у виробництві борошняних, кондитерських, м'ясних, ковбасних та рибних виробів, заморожених продуктів, картопляних чіпсів, кукурудзяних пластівців, харчових концентратів, прянощів і спецій. Дозування – 0,01-0,02% до маси жиру. Етилендіамінтетраацетат кальцію або натрію (ЕДТА). Білий дрібнодисперсний або дрібнокристалічний порошок без смаку й запаху. Уповільнює спороутворення, збільшує проникність клітинних мембран для консервантів. Н впливає на дріжджі й плісняву. Є антиоксидантом, комплексоутворювачем, стабілізатором кольору й смаку. Використовують у масложировій, консервній, лікеро-горілчаній промисловості, у виготовлені напоїв, спецій, приправ. Доза складає5-7,5 г на 100 кг готового продукту. РЕЧОВИНИ, ЩО ПОЛЕГШУЮТЬ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ До цих речовин належать такі, що полегшують і прискорюють технологічні процеси, а саме: ферментні препарати, освітлювачі, осушувачі, піногасники, розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба. ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ Ферментні препарати – очищені й концентровані продукти, які містять певні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ й організмів, які їх продукують. Ферментні препарати отримують із солодових витяжок, пророслих зерен жита, пшениці, рису, а також із різних видів грибків, плісняви. Ці речовини інтенсифікують технологічні процеси й підвищують якість продуктів харчування. Залежно від типів реакцій, які каталізуються в технологічних процесах, виділяють 6 основних ферментних груп: оксидоредуктази (каталізують відновно-окислювальні реакції); трансферази (переносять різні хімічні угрупування), гідролази (каталізують реакції розщеплення внутрішньомолярних зв’язків), ліази (ферменти, що видаляють радикали негідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв’язків), ізомерази (ферменти, які каталізують взаємні перетворення ізомерів), лігази (ферменти, які каталізують приєднання молекул при розщепленні речовин).
У продаж надходять ферментні препарати у вигляді порошків і рідин. Використовуються в сучасних технологіях виробництва хліба, пива, м’яcних, рибних, м’ясо-молочних продуктів, вина й пива та ін. Дозують ферменти залежно від продукту й виду ферменту. ОСВІТЛЮВАЧІ Речовини, які підвищують ефективність фільтрування, полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів, сприяючи створенню прозорих розчинів. Освітлювачі діють за принципом адсорбції, коагуляції або утворення нерозчинних сполук з іонами металів. Для освітлення використовуютьадсорбенти та полімерні мембрани. Адсорбенти – нерозчинні речовини, які завдяки великій питомій поверхні можуть адсорбувати певні речовини з рідин і разом з ними випадати в осад. Як адсорбенти найчастіше застосовують вугілля (Е 152), рослинне вугілля (Е 153). Полімерні мембрани використовуються в методах фракціонування й концентрування білки. До них відносяться: агар (Е 406), карагінан (Е 407), целюлоза, (Е 460), силікати магнію (Е 533), алюмосилікат (Е 559), фітинова кислота (Е 391) й ін. Найчастіше освітлювачі застосовують у пивоварінні, виноробстві, виробництві соків. РОЗПУШУВАЧІ Й ДОБАВКИ
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 154; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.222.12 (0.006 с.) |