Кислоти та кислотоутворювачі

Харчові кислоти та підкислювачі – речовини, які надають продуктам кислого смаку, а в природі формують смак й аромат плодів. Деякі з кислот застосовуються також як консерванти. У харчовій промисловості використовують органічні й неорганічні кислоти й підкислювачі. Кількість їх введення в продукти не обмежується.

Оцтова кислота – (СНзСООН) отримується хімічним шляхом при сухій перегонці деревини Застосовується у вигляді прозорого розчину оцтової есенції або столового оцту. Оцтова кислота надходить у продаж як есенція, що містить близько 80 % оцтової кислоти, й як оцет столовий, який є 3 –9% розчином цієї кислоти. Столовий оцет отримують як шляхом розведення оцтової есенції водою, так й іншими способами з продуктів, що містять спирт, зокрема шляхом оцтовокислого бродіння. Оцтова кислота й її похідні широко застосовується у виробництві овочевих заготівок, консервації й кулінарії.

Лимонна кислота (С6Н8О7-Н2О) та її солі (цитрати натрію, калію, магнію) є безбарвними або трохи жовтуватими кристалами приємного кислого смаку, що містять не менше 99,5 % кислоти. Отримують лимонну кислоту шляхом лимоннокислого бродіння цукрів або виділяють з рослин. Використовують у кондитерській промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, а також деяких видів рибних консервів. Максимально допустимий рівень вмісту лимонної кислоти в продуктах складає 60 мг/ кг, а умовно припустимий – 120 мг/кг ваги продукту.

Молочна кислота (Е 270) – органічна прозора рідина. Вона та її солі (лактати калію, магнію та натрію) первісно є продуктами молочнокислого бродіння цукрів. Ці речовини мають слабкокислий аромат і кислий смак, характерні для молочної кислоти, легко розчиняються в будь-яких розчинниках. Використовуються як регулятори кислотності у виробництві кондитерських, хлібобулочних виробів, безалкогольних і слабкоалкогольних напоїв, консервній, м’ясопереробній, рибній, молокопереробній, масложировій й інших галузях харчової промисловості.

Винна (виннокам’яна) кислота та її солі (калієві, кальцієві, магнієві) містяться в багатьох фруктах. Для промислового використання її отримують з відходів виробництва вин. Використовується в кондитерській промисловості й у виробництві безалкогольних напоїв для надання їм кислого смаку ягід і фруктів.

Адипінова кислота отримується з фенолу. Погано розчиняється у воді, має менш виражений приємний кислий смак, ніж лимонна. Використовується в харчовій промисловості замість лимонної або виннокам’яної кислот у виробництві безалкогольних напоїв.

Яблучна кислота синтезується з малеїнової кислоти, яку, в свою чергу, отримують з фенолу. Вона менш кисла, ніж лимонна й виннокам’яна кислоти. Використовується в кондитерському виробництві й у виробництві безалкогольних напоїв.

Вугільна кислота – зріджений вуглекислий газ. Додає напоям приємного пекучого смаку й шипучості. Використовується для газування напоїв.

Борна кислота – Н3ВО3 та бура Na2В4О7 х 10 Н2О. Використовуються як регулятори кислотності й консерванти для виготовлення рибної ікри.

У торгову мережу також надходять бензойна, щавлева, бурштинова, гліцеринова, глікольова, хінна, шикимова, аспаргінова, піровиноградна, фосфорна (ортофосфорна), фумарова, соляна, сірчана, галактуронова та алантоїнова кислоти.

ПІДЗОЛЮЮЧІ РЕЧОВИНИ

Підзолюючі речовини (основи) застосовуються для зниження кислотності продуктів.

Найпоширенішими підзолювачами є натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, натрій вуглекислий. Ці підзолювачі використовуються для зниження кислотності як стабілізатори суспензії в технологіях виробництва какао-порошку, для виготовлення газованих напоїв (зокрема натрій вуглекислий застосовують для імітації смаку мінеральної води у виробництві сухих шипучих напоїв і зельтерської води) Ці речовини також широко використовуються як розпушувачі для хлібобулочних і кондитерських виробів. Припустима концентрація у продуктах для цих речовин (м/кг) не обмежена.