Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів

6.2.1. РАКОПОДІБНІ.

Живих річних раків ретельно промивають і варять.

Рис.73. Річковий рак

Креветки надходять сироморожені, вареноморожені і необроблені (цілі), заморожені в блоках по 12 кг, сушені й у вигляді консервів (натуральних). Заморожені блоки розморожують на повітрі протягом 2 годин, не домагаючись повного розморожування, тому що при цьому знижуються показники якості. Сушені креветки перебирають, промивають, заливають холодною або теплою (не вище 35°С) водою і залишають для набрякання на 4 години. Набряклі креветки зберігаються до використання в холодильній шафі в холодній кип'яченій воді.

Рис.74. Креветки

Лангустів сироморожених розроблених (шийки в панцирі) розморожують на повітрі протягом 3 годин, щоб шийки легко відокремлювалися одна від одної.

Рис.75. Лангуст

Білкову пасту "Океан" розморожують на повітрі до температури в товщі блоку -1°С.

Рис. 76. Краб

Розморожені морепродукти зберігають при температурі 4-8°С не більше 6 годин. Повторне заморожування не допускається.

6.2.2. ДВОСТУЛКОВІ МОЛЮСКИ.

Рис.77. Морський гребінець

Устриці надходять живими. Їх промивають у холодній воді, потім знімають кришки, знову миють і відправляють до реалізації. Устриці, що відкрилися в період збереження, не використовуються.

Рис. 78. Устриці

Мідії чорноморські надходять обробленими в брикетах.

Рис.79. Мідія

 

6.2.3. ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ.

Кальмари надходять мороженими тушками (кальмар розроблений зі шкірочкою) або у вигляді філе (кальмар без голови з плівкою). Розморожують їх у холодній воді (у теплій воді відбувається фарбування тканин) до температури -1°С. З розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки.

Рис.80. Кальмар

Тушки і філе бланшують при температурі 60-65°С протягом 3-6 хв (води беруть 3 л на 1 кг продукту) і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки і філе промивають 2-3 рази.

 

6.2.4. ГОЛКОШКІРІ.

На підприємства ресторанного господарства надходять трепанги сушені і варено-морожені.

Рис.81. Трепанг

Сушених трепангів заливають триразовою кількістю води і витримують 24-30 годин, змінюючи воду 2-3 рази, після чого добре промивають. Потім заливають холодною водою, доводять до кипіння, залишають на 24 години; відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій його довжині. Випотрошених трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, кип'ятять і залишають у відварі на 24 години. Якщо трепанги залишилися твердими, процес повторюють 2-3 рази протягом двох діб. Трепанги зберігаються в холодній кип'яченій воді з льодом при температурі 4-6°С, перед використанням їх нарізають скибочками й ошпарюють кип’яченою водою 1-2 хв.

6.2.5. ВОДОРОСТІ.

Морську капусту сушену харчову очищають від домішок і замочують у восьмикратній кількості води протягом 10-12 годин, промивають до повного видалення піску, варять, змінюючи воду, протягом 2 годин.

Рис.82. Ламінарія

 

Розм'якшену капусту зберігають у відварі до 24 годин, після чого відвар зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.

 

Питання для самоконтролю

1. Класифікація риби.

2. Аналіз харчової цінності рибопродуктів.

3. Механічна обробка риби з кістковим скелетом.

4. Правила обробки солоної риби.

5. Асортимент напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом.

6. Особливості приготування котлетної та кнельної маси з риби.

7. Обробка риб з хрящовим скелетом.Способи видалення візиги.

8. Особливості обробки безлускової риби.

9. Класифікація нерибних продуктів моря, особливості обробки.

Тести до теми

 

1. Яку температуру плавлення має жир риби:

- високу

- низьку

- дуже високу

 

2.Вміст екстрактивних речовин у рибі:

- більше, ніж у м'ясі

- менше, ніж у м'ясі

- лише сліди

 

3. Основний білок сполучної тканини риб:

- еластин

- колаген

- ретикулін

 

4. Яка найбільш цінна риба, що надходить у підприємства харчування:

- жива

- охолоджена

- морожена

 

5. Як зміниться смак риби при засолі і вимочуванні:

- смак залишається незмінний

- смак її погіршується

- смак її поліпшується

 

6. Який найбільш достовірний спосіб визначення свіжості риби:

- визначити запах риби

- у товщу риби помістити розігрітий ніж

- досить огляду риби

 

7. Що зробити, якщо є сумнів про свіжість риби при її прийманні:

- відмовитися від приймання

- прийняти і відправити в теплову обробку

- звернутися до санітарного контролю

 

8. Як відтають частикові породи риб:

- у холодній воді

- у теплій воді

- на повітрі

 

9.У якому випадку риба вважається розмороженою:

- якщо t°у товщі досягає 0°С

- якщо t° у товщі досягає - 1 °С

- якщо t° у товщі досягає +2°С

 

10. Як розморожують філе риби:

- на повітрі

- у воді

- у воді з додаванням солі

 

11. Як розморожують осетрову рибу, великі екземпляри сомів:

- на повітрі

- у воді

- у воді з додаванням солі

 

12. Який відсоток солі повинна мати риба, що призначена для жарки і варіння:

- для жарки-5% для варіння 3%

- для жарки - 11 % для варіння 22%

- для жарки - 3 % для варіння 5%

 

13. Який недолік має спосіб вимочування риби у солоній воді:

- при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування сповільнюється

- при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування збільшується

- при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування не змінюється

 

14. З чого починають оброблення риби частикових порід:

- з видалення голови

- з патрання

- зі зняття луски

 

16. Потрошіння риби для напівфабрикату "кругляки фаршировані":

- через отвір при видаленні голови

- через отвір при видаленні спинного плавця

- через отвір при розрізі від анального отвору до зябрових кришок

 

17. Як можна видалити визигу в осетрової риби:

- після оброблення на ланки

- зсередини риби, підтягши кухарською голкою

- після напівкругового надрізу хвоста

 

18. Мета ошпарювання осетрової риби:

- для видалення спинних жучків

- для видалення черевних і бічних жучків

- для зменшення згустків білка при тепловій обробці

 

 

19. Виходячи з умов існування риб їх підрозділяють на такі групи:

- прохідні, напівпровідні

- прісноводні, морські

- прохідні, напівпровідні, прісноводні, морські

 

20. За термічним станом температура мороженої риби складає:

- -1...+1⁰С

- -5...10⁰С

- -6⁰С

 

21. До морських риб відносяться:

- камбала, навага, окунь, оселедець, щука

- окунь, палтус, оселедець, скумбрія

- лящ, окунь, судак, сом

 

22. До жирних порід риб відносять:

- щука, судак, хек

- короп, товстолобик

- оселедець, вугор, осетрові

 

23. За будовою скелету рибу поділяють на рибу:

- з кістковим скелетом

- з хрящовим скелетом

- з м’язовим скелетом

 

24. Устриці надходять у підприємства ресторанного господарства:

- замороженими у брикетах

- живими

- вареними у панцирі

 

МОДУЛЬ IV

«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»

 

РОЗДІЛ 7