Характеристика м’яса великої рогатої худоби

М`ясо – це туша чи частина туші, яку отримали від убою скота і яка є сукупністю м`язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин.

Сировиною для отримання напівфабрикатів є баранина, яловичина, свинина, телятина, м`ясо диких тварин, субпродукти.

За угодованістю м`ясо розділяють на 2 категорії (1 і 2), за виключенням свинини, яка має 5 категорій. На підприємства ресторанного господарства може надходити свинина першої (беконна) і п`ятої (м`ясо поросят) категорій, а також туші підсвинків у шкурі другої категорії, свинина 2 і 3 категорій без шкури або зі знятим крупоном і свинина обрізна. Категорії визначаються клеймами: 1 – круглим, 2 – квадратним, 3 – овальним, 5 – круглим і літерою М.

В залежності від засобу розділування м`ясо надходить тушами, напівтушами або четвертинами.

Субпродукти поділяють на першу (печінка, нірки, язики, мозок, серце, вим`я, м`ясокістний хвіст яловичий) і другу (легені, голови, шлунок свинячий, ноги, рубці, губи, вуха) категорії.

Важливим показником якості м`ясної сировини є технологічна цінність, під якою визначають ступінь гідності її для виробництва кулінарної продукції високої якості. М`ясо різних видів тварин, а для однієї туші різних отрубів, має неоднакову технологічну цінність, яка зумовлюється технологічними властивостями і харчовою цінністю.

3.2. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М`ЯСА І М`ЯСОПРОДУКТІВ

М`ясо є високоцінним харчовим продуктом, який містить значну кількість білків, жирів, вітамінів, мінеральних і екстрактивних речовин. Вміст харчових речовин залежить від виду м`яса, угодованості, породи, статі, віку тварин.

Білки (в %): в яловичині-18-20; свинині-11-17; баранині-15-19; конині-19-20; телятині-19,7; буйволятині-19-20; оленіні-19-21; верблюжатині-18,9; м`ясі сайгака-21,2; м`ясі лося-21,4.

Кількість жиру залежить від угодованості, а також статі і віку тварини. В м`ясі 1 категорії жиру в 1,5-2 рази більше, чим в м`ясі 2 категорії. В яловичині 1 категорії жиру 12%, а 2 – 7%; в баранині – 15,9; в свинині 28-49; буйволятині – 13,6; конині – 10,4; оленині – 8,4%.

В м`ясі міститься велика кількість води – 38-78%. У воді розчинені мінеральні і екстрактивні речовини, деяка кількість білків і водорозчинних вітамінів.

Мінеральні речовини (у мг на 100г): натрій – 40-108, калій – 189-370, кальцій – 6-15, магній – 17-25, фосфор – 130-246, залізо – 1-4.

Екстрактивні речовини (1,5-2,5%), серед яких більшість азотистих.

Вітаміни: групи В (В_1, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР та ін.

Субпродукти є гарним джерелом білку (10-20%), а також вітамінів. Багата вітаміном А печінка (3-8 мг на 100г). В субпродуктах міститься значна кількість вітаміну С (мг%): в печінці – 21-33; нирка – 10-11; легенях – до 2; серце – 1. В них містяться також вітаміни групи В. Кількість мінеральних речовин – 0,4-1,5%.

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ М’ЯСА

Рис. 49. Загальна схема механічної обробки м’яса

РОЗДІЛУВАННЯ ТУШ

ЯЛОВИЧИХ

Рис.50. – Схема поділу туші яловичини

Назви кісток:

1 – лопатка, 2 – локтьова кістка, 3 – плечова кістка, 4 – променева кістка, 5 – грудна кістка, 6 – підвздошна кістка, 7 – бугор підвздошної кістки (маклак), 8 – стегнова кістка, 9 – колінний суглоб, 10 – велика берцова кістка, 11- шийні хребці, 12 – тринадцять спинних хребців, 13 –ребра, 14 – шість поясничних хребців, 15 – крестцові хребці.

Схема поділу туші яловичини:

I –лопаткова частина (а – плечова частина, б – заплечна частина), II –шийна частина, III –спинна частина найдовшого м’яза спини (товстий край), IV –покромка, V – грудинка, VI –вирізка, VII –тазостегнова частина (а – внутрішній кусок, б – боковий кусок, в – зовнішній кусок, г – верхній кусок) VIII –пояснична частина найдовшого м’яза спини (тонкий край) IX –пашина, X – підлопаточна частина.

Спочатку полутуші ділять на 2 четвертини (рис.50)– передню і задню (по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями). Усі ребра залишаються в передній четвертині.

Від передньої четвертини спочатку видаляють лопаточну частину по її контуру, а потім відрізають шийну частину по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Грудинку відрізають по лінії, яка йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з`єднання хрящів з ребрами).

Задню четвертину після видалення вирізки розділяють на 2 отруби – поясничну і тазостегнову частину. Лінія розрубу проходить між останнім поясничним і першим крестцовим хребцем і в напрямку до колінного суглоба. Вихід передньої чверті – 53-58%, задньої – 47-42%.