Характеристика і основні поняття якості

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кулінарна продукція – це напівфабрикати, готові страви, вироби, напої.

Якість продукції ресторанного господарства – сукупність властивостей продукції, яка зумовлює її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах і енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції – це об`єктивна особливість продукції, яка може проявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання. Сукупність властивостей дозволяє відрізняти один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно розділити на прості і складні. До числа простих можна віднести смак, зовнішній вигляд, колір, а до складних – перетравлення, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості продуктів, які входять до її складу.

Процес забезпечення якості продукції складається із взаємозв`язаних і взаємопідлеглих стадій і операцій – від прийому сировини до зберігання готової продукції. Так, одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати раніш виконану високоякісну роботу і як підсумок, не дозволить отримати продукцію заданої якості.

Тому необхідно ретельно дотримуватися технологічної дисципліни, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, а і якість виконання окремих операцій.

Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічне оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

 

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПІВ

ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ

Підприємство ресторанного господарства – підприємство, яке виробляє кулінарну продукцію, борошняні кондитерські і булочні вироби, реалізує їх і організує споживання.

В залежності від характеру виробництва підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· заготівельні, які виробляють напівфабрикати і готову продукцію для інших підприємств (фабрика-заготівельня, комбінат напівфабрикатів та ін.);

· доготівельні, які виготовлюють продукцію із напівфабрикатів (їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.);

· підприємства з повним циклом виробництва, які здійснюють обробку сировини, виробляють напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі її реалізують (підприємства, які працюють на сировині).

В залежності від асортименту продукції, яку випускають підприємства ресторанного господарства, їх розділяють на:

· універсальні, які випускають різноманітні страви із різних видів сировини;

· спеціалізовані, які випускають продукцію із визначених видів сировини (рибні ресторани, кафе-кондитерські, пончикові, чебуречні і т.д.).

В залежності від часу функціонування підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· постійно діючі;

· сезонні.

В залежності від міста функціонування підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· стаціонарні;

· пересувні (вагони-ресторани, автокав`ярні).

В залежності від контингенту підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· загальнодоступні, які обслуговують всіх бажаючих;

· при виробничих підприємствах, навчальних закладах та ін.

Підприємства ресторанного господарствавизначеного типу (ресторани і бари) поділяються на класи:

· люкс – шикарний інтер’єр, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;

· вищий – оригінальність інтер`єру, комфортність послуг на повинному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;

· перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент заказних і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування – для ресторанів, вибір і напоїв і коктейлів нескладного приготування, в тому числі заказних і фірмових – для барів.