Класифікація. Харчова цінність грибів

Гриби - це дуже велика в природі група рослинних організмів. Їхвивченням займається спеціальна наука - мікологія (з грецького '"мікос" -гриб), вона досліджує рослини, систематику, екологію й біологію грибних організмів.

Гриби різноманітні за формою, розмірам і функціям, які вони виконують у навколишній природі. Науці відомо більше 100 тис. видів грибів. Серед них найбільш відомі шляпкові гриби, які використовуються в харчуванні, дріжджові, застосовуються в харчовій промисловості (хлібопеченні, виноробстві, пивоварстві й ін.), цвілеві гриби, що заподіюють хвороби рослинам, людям, тваринам й інші. Гриби виконують і роль санітарів на планеті, розкладаючи відмерлі органічні речовини а також беруть участь у переробці численних відходів діяльності людини й виробництв.

З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднакова. Так, у Словаччині допускається в продаж до 58 видів грибів, а на Україні тільки 16.

У Європі налічується близько 500 видів їстівних грибів, але в харчуванні застосовується лише 80-100 видів. Але завжди треба пам'ятати, що вживання загальновідомих і сумнівних грибів повинне бути обережним, тому що дія грибів на організм людини часто проявляється індивідуально.

Гриби належать до нижчих рослинних організмів, у клітинах яких відсутні хлорофілові зерна, тому вони не мають змоги асимілювати вуглець із вуглекислого газу повітря, а харчуються й використовують для побудови свого тіла органічні речовини того середовища, на якому вони розвиваються. Гриби є плодами, які ми зриваємо з дерева-грибниці. Воно розташовується під землею. Стара багаторічна грибниця являє собою велике кільце, на якому ростуть гриби. Грибниця складається з переплетених між собою ниток. Вона нагадує пухкий шари повсті. З нього й розвиваються плодові тіла. Грибниця постачає плодові тіла живильними речовинами, але при несприятливих умовах вона не розвивається, а переходить у стан анабіозу.

За способом спороутворення всі гриби діляться на три групи:

1. Пластинчаті - шляпка яких у нижній частині утворює радиально розбіжні до країв пластинки з розташованими на них спорами. Це: сироїжки, рижики, грузді, лисички, волнушки, свинушки, печериці й ін.

Рис.41. Волнушки

 

Рис.42. Рижики

Рис.43. Грузді

Рис.44. Лисички

2. Трубчасті - на нижній стороні шляпки спори розташовані у дрібних тонких трубочках. Це: білі, підберезовики, підосиновики, маслюки й т.д.

Рис.45. Підосиновик

Рис.46. Підберезовик

3. Сумчасті - спори утворюються в особливих мішечках. Це: строчки, зморшки, трюфелі.

Рис.47. Трюфель

Рис.48. Сморчки

За способом життя гриби діляться на:

1. Паразити - провідний паразитичний спосіб життя на чагарниках, деревах і пеньках.

2. Біонти - гриби, які живуть з коріннями вищих рослин шляхом з'єднання коренів дерев із грибницею.

3. Сапрофіти - гриби, що живуть на мертвих органічних залишках (печериці й зморшки).

Гриби займають не малу питому вагу в харчуванні людини. Збір грибів щорічно росте й досягає величезної кількості.

 

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ГРИБІВ

Гриби - цінний харчовий продукт. Про гриби С.Т. Аксаков писав: "Триби складають поживну, смачну й здорову їжу". Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, за старих часів, під час постів, гриби були основною їжею населення. Навіть на царському столі гриби займали видне місце. Життя зберігає чимало доказів тому, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. В Австралії один з видів грибів одержав назву "австралійський хліб".

За поживністю гриби перевищують багато овочів і фруктів, а за хімічним складом і рядом ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевершує по калорійності м'ясний. Тому заготівля грибів має велике значення в народному господарстві.

За своєю харчовою цінністю гриби підрозділяють на IV категорії:

I - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;

II - підосиновики, підберезники, маслюки, грузді осинові, дубовики, волнушки, польський гриб;

III - моховики, козляки, білявки, серушки. валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рядовики, сморчки;

IV - скрипиці, краснушки, гіркушки, свинушки, зеленушки, рядовики.

Ця класифікація умовна, тому що якість готової продукції залежить не тільки від категорії, але й від того, як добре гриби перероблені.

Харчова цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, ґрунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживніші, чим перерослі, старі.

Свіжі гриби містять значну кількість води, у середньому 90 %. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, при сушінні скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають «рослинним м’ясом», тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. Та, все таки, сушені гриби за харчовою цінністю поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.

Як показують дані таблиці 2, гриби наближаються за харчовою цінністю до овочів, але містять, у порівнянні з ними, велику кількість білків.

 

Таблиця 1. Хімічний склад грибів (в %).

Назва	Вода	Вуглеводи	Жири	Білки	Клітко-вина	Мінера-льні речовини	Енергет. цін. (ккал)
Білий	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9
Підберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0;9
Маслюки	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6
Підосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8
Опеньки	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8
Сморчок	90,0	4,0	0,5	3,7	0,8	1,0

 

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, з яких 58-75 %припадає на частку білків. Стосовно сирої маси грибів білки становлять 2-5 %. Склад білків у грибах коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла. Дослідження багатьох років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезовики) є повноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Інші - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін і глутамін. Вміст їх коливається від 14-37 % загальної суми кислот. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6 % сухого залишку). Багато азотистих речовин доводиться на частку небілкових (від 19 до 37 % загального азоту). До азотистих речовин належить також фунгін, що надає клітинам грибів міцність, тобто є основою опорної тканини (грибної клітковини).

Жирів у грибах міститься від 0,1 до 0,9 %. До складу жирів входить дуже цінна речовина - лецитин. Жир перебуває в грибах у спороносному шарі. До складу жиру входять гліцериди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).

У грибах містяться ліпоїди, фосфатиди й ефірні масла, які надають їм специфічного запаху. Лецитини також перешкоджають відкладенню холестерину в організмі людини.

Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах їх обробки.

Основну роль з формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження відіграють летучі з'єднання. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріановий альдегід, ацетальдегід, бензальдегід, етилметилкетон, метилциклогексанон й ін. Однак багато летучих речовин грибів не ідентифіковані, склад їх не визначений.

За кількістю й складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їхнього складу входять цукри, сахароспирти, глікоген, клітковина (0,2-1 %). Цукрів у грибах міститься 2-16 %, сухого залишку – 0,01-1,5 %стосовно сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2 %),тригалозою (0-1,67%).

У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просочена хітином. Вона не тільки не переварюється, але й перешкоджає доступу травних соків до іншої маси. Присутні в грибах також мікоінулін і пародекстрин, які спричиняють ослизнення грибів при тривалому зберіганні.

За вмістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна порівняти з фруктами.

 

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин в грибах (мг на 100г).

Вид грибів	Калій	Кальцій	Фосфор
Білий
Рижик
Лисички
Печериці

 

Мінеральні речовини наполовину складаються з калію й на чверть із фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки й у рибі. Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктів тваринного походження. Гриби багаті мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як), які дуже важливі при обміні речовин у клітинах людського організму. Помітно більше їх у молодих грибах.

Багаті гриби й вітамінами, особливо групи В: В₁, В₂, РР. Цих вітамінів у грибах більше, ніж у всіх інших продуктах. Більше багаті ними лише дріжджі й печінка. Вітамінами групи В особливо багаті лисички.

Білі гриби містять вітамін В₁ (0,2-0,37%). У печерицях кількість цього вітаміну трохи менше. Вітаміну С міститься 1-5 мкг %. У білих грибах виявлена присутність вітаміну В₂, С й особливо багато вітаміну D.

Вітамин А (0,9-6,7 мг%) міститься лише в деяких грибах (білий, рижик, польський) в основному у вигляді каротину, що лише після засвоєння його організмом перетворюється у вітамін А.

Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза, оксидоредуктаза, протеїназа й ін. У старих грибах знаходяться менш цінні речовини - пуринові з'єднання, сечовина, неорганічні з'єднання.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості: у білих грибах є речовина герценин, що знижує болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслюків виявлено смолисту речовину, що допомагає при головному болі й подагрі; грузді перцеві використаються при лікуванні мочекам’яної хвороби і як сечогінний засіб; у гірському білому грибі знайдено антибіотик, що припиняє ріст і розвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик і головач використовуються в медицині як кровозупинний засіб, а водний екстракт дощовика-велетня гальмує ріст злоякісних пухлин; мухомор червоний отруйний, але вживається при пухлині залоз, туберкульозі й захворюваннях нервової системи.

 

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА ГРИБІВ

Сортування грибів.

Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна жарити у свіжому виді, а інші тільки після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак при цьому в деяких з них знижується.

Бажано розподілити гриби й по розмірах, щоб полегшити їхню наступну обробку.

Очищення грибів від сміття.

Хвою, мохи, листя й інше лісове сміття очищають м'яким пензликом, ватяним тампоном чи м'якою ганчірочкою. З верхньої частини шляпки сміття знімають за допомогою ножа, тому що воно іноді пристає дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно варто очистити гриби від забруднення, ножем обрізають ушкоджені, потемнілі й розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізують спороносну частину шляпки. У деяких грибів ніжка має грузлу консистенцію, її повністю зрізують. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи із країв, знімають шкірочку з капелюшка, тому що після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання й вимочування грибів.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, тому що вони усмоктують дуже велику кількість води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою й дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті й пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення кришіння при нарізанні.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді й замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, у якій вони набухали 40-60 хвилин. При використанні солоних і маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу й видаляють спеції. Надлишок солі й оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припусканию, тушкуванню, жарці, запіканню.

Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки використовують разом з ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від шляпки, шляпку нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружечками.

Сушіння грибів.

Сушіння є найпоширенішим способом переробки грибів. 3 процесі сушіння гриби набувають характерного аромату. Білі сушені гриби за якістю поділяються на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Інші сушені гриби на сорти не підрозділяються.

Сушать молоді, свіжі гриби. Особливо смачні білі гриби, підберезовики, підосиновики, лисички. У великих грибів відрізають ніжку, молодих сушать цілком. Гриби зачищають від хвої, листя і укладають (для сушки) на ґрати або тонким шаром на лист у жарочну шафу, або на плиті при температурі 90-95°С. Можна гриби нанизати на нитку й сушити на сонці або горищі. Сушать гриби доти, поки вони стануть пружними й не ламкими. Білі гриби, лисички й гриби-парасольки в сушеному виді світлі, підберезники, підосиновики - темні. Зберігають сушені гриби в сухому приміщенні у закритій тарі.

Питання для самоконтролю

1. Класифікація підприємств ресторанного господарства за типами та класами.

2. Роль овочів у харчуванні людини.

4. Харчова цінність овочів.

5. Класифікація овочів.

6. Правила теплової обробки овочів.

7. Вимоги до якості, умов зберігання та реалізації страв з овочів.

Тести до теми

1. У підприємства ресторанного господарства овочі надходять:

- у свіжому,

- солоному,

- розмороженому,

- маринованому,

- охолодженому,

- сушеному,

- в`яленому,

- замороженому вигляді.

 

2. До бульбоплодів відносяться:

- батат,

- топінамбур,

- буряк,

- морква,

- цибуля,

- картопля.

 

3. До коренеплодів відносяться:

- петрушка,

- морква,

- ріпа,

- картопля,

- петрушка,

- пастернак,

- топінамбур,

- часник,

- цибуля,

- буряк,

- бруква,

- селера,

- редис.

 

4. До гарбузових овочів відносять:

- огірки,

- томати,

- кабачки,

- баклажани,

- гарбуз,

- бруква.

 

5. До капустяних овочів відносять:

- капусту білокачанну,

- червонокачанну,

- чорнокачанну,

- савойську,

- паризьку,

- брюсельську,

- амстердамську,

- кольорову.

 

6. До пряних овочів відносять:

- хрін,

- укріп,

- естрагон,

- чабер,

- петрушка,

- паприка,

- майоран.

7. До десертних овочів відносять:

- артишоки,

- ревінь,

- кавун,

- спаржа,

- гарбуз.

 

8. До листових овочів відносять:

- салат,

- шпинат,

- петрушка,

- укріп,

- щавель.

 

9. Способи очищення овочів:

- механічний,

- машинний,

- біохімічний,

- вогневий,

- водний,

- технологічний,

- паровий,

- мікробіологічний,

- хімічний.

 

10. Схема механічної обробки картоплі включає наступні етапи:

- мийка,

- сортування,

- калібрування,

- мийка,

- очищення,

- мийка,

- доочищення,

- вирізання глазків,

- мийка,

- приготування напівфабрикатів.

 

11. Схема механічної обробки капусти включає наступні етапи:

- сортування,

- мийка,

- видалення верхнього листя,

- замочування,

- мийка,

- видалення кочериги,

- приготування напівфабрикатів.

 

12. Схема механічної обробки коренеплодів включає наступні етапи:

- мийка,

- сортування,

- калібрування,

- мийка,

- очищення,

- мийка,

- доочищення,

- вирізання глазків.

- мийка,

- приготування напівфабрикатів.

 

13. Прості форми нарізання овочів:

- кубики,

- кульки,

- часточки,

- соломка,

- напівкульки,

- брусочки,

- кільця,

- напівкільця,

- дольки,

- зернятка.

 

14. Фігурні форми нарізання овочів:

- стружка,

- кульки,

- місяць,

- сонечко,

- напівмісяць,

- шестерьонки,

- зірочки,

- часнички,

- цибульки,

- бочонки,

- відерця.

 

 

МОДУЛЬ ІІ.

«Технологічний процес обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів»

 

РОЗДІЛ 3.

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА М`ЯСА