Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них

Механічна обробка овочів включає операції, пов'язані з підготовкою їх до теплової обробки:

- видалення забруднених і неїстівних частин продуктів (сортування, мийка, очищення і доочищення овочів);

- виділення з продуктів частин зі зниженою цінністю;

- надання продукту потрібної форми, розмірів і консистенції (нарізка, подрібнювання овочів, вимішування маси для овочевих котлет, формування виробів і інші).

У результаті механічної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготовка яких пов'язана з тепловою обробкою: варінням, жаркою, тушкуванням, запіканням.

Виключення складає виробництво деяких салатів, у яких овочі не піддаються тепловій обробці.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне устаткування – машини сортувальні, калібровані, мийні, очисні, для нарізання й інші. У деяких випадках овочі обробляються вручну.

Великі партії картоплі й овочів переробляють у напівфабрикати на поточно - механізованих лініях. На даних лініях застосовують різні способи очищення – механічний, термічний (вогневий, паровий), хімічний (паролужний, лужний) і інші.

При механічному способі – застосовують овочеочисні машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб чи коренеплодів покривні тканини за рахунок сил тертя.

Сутність вогневого очищення полягає у видаленні шкірочки шляхом опалення бульб при температурі 1100-1200⁰С протягом 6-12 секунд з наступним промиванням у мийних машинах із щітками.

При паровому очищенні овочі обробляють паром тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5-1 хв. Під дією пари шкірочка лопається і легко знімається в мийній машині.

Паролужний спосіб полягає в наступному: бульби обробляються гарячим (77⁰С) 7-10%-ний лугом протягом 6-10 хв. і гострим паром високого тиску протягом 0,5-1 хвилин. Під дією лугу і пару шкірочка легко віддаляється при наступному промиванні картоплі.

На підприємствах харчування використовують в основному лінії з механічним способом очищення, тому що вони не вимагають дорогого устаткування і прості в обслуговуванні.

Технологічний процес виробництва сирої очищеної картоплі, що не темніє на повітрі, включає наступні операції: сортування, калібрування, замочування, мийка, очищення, доочищення, сульфітація, дозування, упакування, збереження, транспортування очищених бульб.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів моркви, буряка сирих, коренів очищених у заготовочних підприємствах складається з таких операцій: сортування і калібрування овочів, мийки моркви, буряка, очищення, доочищення, промивання, упакування збереження. Сортування і калібрування овочів роблять на перебіркових і калібровочних машинах. Очищення від шкірочки моркви і буряка виробляється механічно на картоплечистках. Для мийки використовують мийні машини безупинної і періодичної дії. Одержують напівфабрикати «Морква, буряк сирі очищені», з білих коренів «Коріння свіжі оброблені».

Цибулю не миють, вона надходить на очищення сухою. Ріпчасту цибулю на великих підприємствах очищають вручну на спеціальних столах з витяжною вентиляцією. Нарізають соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.

Отримані напівфабрикати з моркви, буряка, цибулі кладуть у спеціальні функціональні ємності. Припустимий термін збереження і реалізації сирих очищених коренеплодів при 4-8⁰С и відносній вологості 80% - 24 години, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі – 6 годин.

У залежності від подальшого використання коренеплоди нарізають різної форми – соломка, скибочки, брусочки, кружечки, часточки, кубики.

Можна використовувати карбування, що виконується простим чи калібровочним ножем (шестірні, гребінці, зірочки).

З редису і редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених чи нарізаних овочів. У редису червоного з бадиллям відрізають бадилля і корінці, у редису білого обрізають шкірочку, у редьки знімають корінці і шкірочку. Підготовлені овочі нарізають соломкою, скибочками, рідше дрібними кубиками, укладають у функціональні ємності і охолоджують до 6-8⁰С. Припустимий термін збереження 12 годин.

Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, що загнили, зелені, жовті і мляві покривні листи, після чого качани промивають.

Капусту, ушкоджену гусеницями, кладуть на 30 хвилин у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин), при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.

У качанів, призначених для готування голубців чи шніцелів, вирізують кочеригу, не порушуючи їхньої цілості. Качани, призначені для нарізки, поділяють на 2-4 частині і, видаливши кочеригу, нарізають у залежності від подальшого використання соломкою, шашками (квадратиками) чи дрібно рубають. Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат “Капуста білокачанна свіжа зачищена”.

Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки, крупно нарізані кочериги і моркву нарізають соломкою чи дрібними кубиками в залежності від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.

У кольорової капусти відрізають кочеригу разом із зеленими листами, а потемнівші чи загнивші місця зрізують ножем.

У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою обробкою зрізують зі стебла кочанчики, видаляють зіпсовані листи і промивають.

Кольрабі зачищають від шкірочки, промивають і нарізають соломкою, брусочками чи скибочками.

Огірки свіжі миють і сортують по розмірах, пожовклі, із грубою чи гіркою шкірочкою очищають. Солоні огірки перебирають, зрізають плодоніжку. В огірках із грубою шкірою і великими насіннями очищають від шкіри і насінь.

У залежності від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками й ін.

Гарбуз миють, зрізують паростки і тонкий шар шкірочки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками чи кубиками.

Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки, великі кабачки очищають від шкірочки, розрізають на частині, видаляють насіння, нарізають кружечками чи скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують ціликом чи нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. В обох випадках із середини видаляють частину м'якоті з насіннями. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.

Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі нарізають часточками, з дині видаляють насіння.

Помідори сортують по ступеню зрілості і розмірам, видаляючи пом'яті чи зіпсовані екземпляри. Потім вирізають плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.

Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насіннями, не порушуючи цілосності стручка. Такий напівфабрикат використовують для фарширування чи нарізають соломкою, кубиком.

Горох, квасоля, боби овочеві, які використовують у виді лопаток із зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізають, стручки гороху використовують цілими.

Для виробництва напівфабрикату “Зелень свіжа оброблена”, використовують зелень петрушки, селери, естрагон, кріп, зелену цибулю, салат.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовтілі екземпляри. Перебрану зелень кладуть у ванни з водою температурою 15-16⁰С і ретельно промивають. У зеленої цибулі, кропу, салату відрізають корені, у цибулі знімають залишки лусочок, після чого промивають у воді.

При обробці десертних овочів:

Артишоки сортують, обрізають у них стебло і верхні кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Усі зрізи, щоб уникнути потемніння, натирають лимоном. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленій лимонною кислотою.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірочки так, щоб не зламати голівку, промивають, зв'язують у пучки.

Ревень перебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.

Рис.38. Прості форми нарізки овочів

1 – часточки, 2 – кружечки, 3 – соломка, 4 – брусочки, 5 – кубики,

6 - скибочки

Рис.39. Фігурна нарізка овочів

1 – бочонки, 2 – часнички, 3 – грушки, 4 – спіралі, 5 - шарики

Рис.40. Інвентар для фігурної нарізки овочів