Технологическая схема производства

 

Технологический процесс состоит из цепи технологических операций, которые предназначены для последовательной химической, физико-химической или механической переработки исходного сырья в готовые продукты.

После выбора определенного способа производства, а также основного и вспомогательного оборудования составляют технологическую схему производства. В отдельных случаях схема может быть вычерчена в виде прямоугольников или кружков, но для большой наглядности необходимо изображать аппаратурно-технологическую схему. А этом случае оборудование на схеме показывается в разрезе, упрощенно, в виде не слишком подробного эскиза, который все же должен отображать принципиальное устройство и основные конструктивные особенности аппарата. Рекомендуется упрощенное изображение оборудования выполнять в масштабе 1:200 или 1:100. Малогабаритное оборудование в схеме (весы, насосы и др.) изображаются условно и без масштабов. Расстояние между оборудованием по горизонтали и вертикали не масштабируется и должно допускаться свободное расположение продуктовых коммуникаций и трубопроводов.

На схеме оборудование должно быть расположено слева направо по ходу технологического процесса; если расположение оборудования не отвечает этому условию, то на листе оно располагается по потоку.

Для наглядности контурные линии изображаемого оборудования должны быть отчетливыми, а при реконструкции предприятия вновь устанавливаемое оборудование наносится жирными линиями.

Движение продукта (сырья, полуфабриката) от одного оборудования к другому изображается виде сплошной линии без лишних изломов и пересечений с соседними потоками. К каждому оборудованию на схеме показывается подводка продуктовых и вспомогательных коммуникаций, изображенных различными условными обозначениями.

Вспомогательные коммуникации (пар, вода, сжатый воздух, рассол и т.д) не изображаются на схеме большой протяженности, поскольку принято показывать лишь их вводы и выводы для соответствующего оборудования.

При большой протяженности продуктовых коммуникаций допускается прерывать линию, но при этом необходимо делать соответствующие указания как на одном конце прерванной линии – выхода из соответствующего аппарата (например к поз. «22»), так и на другом, противоположном – входе (например, «от поз. «21»).

Условные обозначения вспомогательных коммуникаций, в отличие от продуктовых, показываются не сплошной линей, а с разрывом не менее 50 мм, на них проставляются цифровые обозначения, принятые для того или иного вида отходов производства, жидкости или пара, согласно ГОСТу 3464-63. Например: вода – 1-1-1; пар – 2-2; воздух – 3-3-3; кислота – 12-12; щелочь – 13-13; противопожарный трубопровод – 26-26; вакуум –27-27. Когда требуется указать отличительные особенности коммуникации для жидкостей и газов, то к соответствующим условным цифровым обозначениям добавляют буквенный или цифровой индекс. Например, пар насыщенный –2н-2н; воздух сжатый –3с-3с; кислота соляная –12с-12с.

Для жидкостей и газов, не предусмотренных ГОСТом 3464-63 допускается на трубопроводах поставить цифры, начиная с 28 и так далее, так как настоящий стандарт содержит обозначения только для 27 различных содержимых трубопроводов.

Допускается изображение трубопроводов цветными линиями. В этом случае следует принимать по ГОСТу 3464-63 следующие цветные изображения: Основной продукт – черный или красный цвет; вода – зеленый, воздух – голубой, пар – розовый, кислота – оливковый; щелочь – серо-коричневый, вакуум – светло-серый цвет.

На чертеже схемы должны приведены все принятые условные обозначения.

Каждое оборудование, изображенное на схеме, должно иметь свой номер, сохраняемый на всех частях проекта, который проставляется непосредственно на аппарат, если позволяют его размеры. На технологической схеме оборудование нумеруется слева направо в порядке их расположения; снабжать номера оборудования буквенными индексами недопустимо, как и все другие чертежи.

Технологическая схема снабжается экспликацией оборудования, выполняемой на том же листе по форме (приложение 7).

Планы и разрезы производственного корпуса

Технологическая схема не позволяет представить расположение оборудования в цехе (отделении). Поэтому показывается размещение оборудования в двух проекциях – планах и разрезах.

ПЛАН

План (планы в случае поэтажного расположения оборудования) вычерчивают в масштабе 1:100 (в отдельных случаях 1:50 или 1:200).

В плане должно быть показано размещение основного оборудования и вспомогательного проектируемого цеха (отделения), а также его складских и санитарно-бытовых помещений. Кроме того, наносят колонны каркаса здания, опоры под антресоли и рабочие площадки, стены и перегородки, лестничные площадки и т.п.

На плане указываются габаритные размеры здания (расстояния между осями стен), колонн – в горизонтальном (поперечном) и вертикальном (продольном) направлении, а также проставляются установочные размеры оборудования, между осями производственных линий и осями отдельных машин, между осями отдельно установленных машин или крайних производственных линий и осями колонн или стен.

Основные линии цеха (отделения) необходимо выносить на контуры чертежа плана или заканчивать кружками диаметром около 1 см. В кружках обозначаются цифрами вертикальные (продольные) оси (слева направо) и буквами по алфавиту – горизонтальные (поперечные) оси снизу вверх. При размещении на отдельном листе планов нескольких этажей здания следует план первого этажа поместить внизу листа или первым, считая от левой стороны листа, а план второго этажа – над первым или правее. Если на одном листе размещены планы и разрезы, необходимо продольный разрез поместить над планом, а не на оборот, а поперечный – сбоку от продольного.

При реконструкции цеха (отделения) представляются поэтажные планы с размещением оборудования и вспомогательных помещений до и после реконструкции. Вновь установленное оборудование вычерчивают жирными линиями.

На плане должны быть показаны линии продольных и поперечных разрезов, которые следует ориентировать направление стрелок, располагаемых на концах крайних линий снизу вверх, слева направо или справа налево. Все линии разрезов необходимо снабжать буквенными обозначениями. Габаритные размеры оборудования в планах не показывают.

 

РАЗРЕЗЫ

Разрезы выполняются в масштабе 1:50 или 1:100 с указанием габаритных размеров здания (между осями колонн или опор.), высотных отметок наиболее характерных элементов здания. В разрезах изображаются способы установки оборудования (на фундаменте, на консолях, на кронштейне), основные конструктивные элементы здания.

Продольные разрезы выполняются в большинстве случаев снизу вверх или по коньку крыш, а поперечные – слева направо. Правильно составленные продольные разрезы должны представлять условное изображение, при котором часть объекта, находящаяся между глазом наблюдателя и секущей плоскостью удалена, а оставшиеся часть проектируется полностью, т.е. вычерчивается все, что лежит в плоскости сечения и расположено за ней.

Стены и перекрытия производственных помещений обычно показываются разрезанными и выделяются штриховкой.

На разрезах показывается основное и вспомогательное оборудование с соблюдением габаритных размеров. Если изображаемое оборудование находится на линии разреза, показывают его вид сбоку или спереди.

В планах и разрезах оборудование изображается с той нумерации, которая дана на технологической схеме, а также показываются отметки уровня пола, высоты площадок и этажей в метрах с двумя или тремя знаками после запятой. Отсчет отметок следует вести от уровня «чистого» пола первого этажа, который применяется с нулевой отметкой.

Толщину линий на чертежах планов и разрезов необходимо соблюдать следующую: линия земли – 2,8 мм, контуров стен и колонн, рассеченных секущей плоскостью – 0,5-0,6 мм, прочие контуры, например, проемов – 0,3 мм, оборудования – 0,2 мм, осевые, размерные и выносные – 0,1- 0,2 мм, линий разрезов – 0,8 мм.

При реконструкции цеха (отделения) разрезы делают только по новой компоновке оборудования на плане с нанесением жирными линиями вновь установленного оборудования; контуры разбираемых старых сооружений условно штрихуются.

 

Защита курсовых проектов

 

Студент защищает выполненный им курсовой проект перед комиссией в составе не менее 2-х преподавателей при свободном допуске других студентов.

На защите студент представляет проект с подписанными преподавателями чертежами и расчетно – пояснительной запиской, с решением о допуске студента к защите.

Перед защитой студент должен передать комиссии расчетно – пояснительную записку, чертежи развесить на стендах.

На защите студент должен в течение 8 – 10 минут кратко изложить актуальность темы, основные стадии технологической схемы и то новое, что введено в проект, а также полученные технико – экономические данные. После доклада студент отвечает на вопросы членов комиссии.

Общая оценка проекта производится с учетом качества выполненной работы и результатов защиты.

При неудовлетворительной оценке назначается повторная защита проекта или студенту выдается новая тема проекта. Защищенный проект передается на кафедру.

 

Оформление использованной литературы

В конце пояснительной записки должен быть приведен пронумерованный список использованной литературы, в который включаются источники, имеющие ссылки в тексте записки. Ссылка выполняется путем указания в квадратных /прямых/ скобках порядкового номера источника в списке литературы, сгруппированной в алфавитном порядке.

Ссылки на литературу обязательно должны быть связаны с текстовой частью записки, как это показано в следующем примере: «… изучено [3], что температура…». В данном примере индекс [3] означает порядковый номер в списке литературы.

Фамилия авторов в списке литературы должны идти в алфавитном порядке, а если нет автора, то по алфавиту располагают название книг.

Список использованной литературы должен разделяться на литературу отечественных и зарубежных авторов. Иностранные издания помещаются в конце списка после отечественных.

В списке литературные источники должны иметь следующие обязательные данные: фамилия инициалы автора или составителя, заглавие, подзаголовочные данные (место издания, название издательства, год издания), количественные характеристики (число станиц или номер страницы цитируемого места источника).

Фамилию и инициалы автора необходимо приводить всегда в именительном падеже, независимо оттого, как они указаны в издании. Если книга написана четырьмя авторами и более, то приводится фамилия первого автора и слово «и др.» Работы одного и того же автора располагают в хронологии их издания.

Наименования места издания в описании приводится полностью в именительном падеже, сокращение допускается только для названия городов:

Москва (М) и Ленинграда (Л). Если мест издания три и более, то приводят название города, который на титульном листе указан первым или выделен шрифтом и слова «и др.».

Название издательства, как правило, приводятся в сокращенной форме: «Пищевая промышленность», «Высшая школа», «Книга».

Год издания обозначается арабскими цифрами без слова «год».

В количественной характеристике приводятся сведения о цитируемых страницах или общем объеме количества страниц источника, проставляется буква «с» и ставится точка.

Необходимо иметь в виду, что любой вид исходных данных (принимаемых проектантом без обоснования) обязательно должен сопровождаться ссылкой на официальный источник. И, наоборот, в списке литературы, приводимом в конце работы, не должно быть ни одного наименования, которое не упоминалось по тексту.

6. Список рекомендуемой литературы

Общие вопросы

Валуйко Г.Г., Зинченко В. И., Мехузла Н.А.- Стабилизация виноградных вин. -Симферополь: Таврида, 2-е изд.-1999, 3-е изд.2002. -207 с.

Валуйко Г.Г., Шольц- Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. -Симферополь: Таврида, 2001.- 246 с.

Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: -Таврида. -2001.- 624 с.

Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. – Симферополь: -Таврида. - 1997, 2-е изд.-2002.- 432 с.

Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия, -М.: Профессия, 2004.-324 с.

Ковалевский К.А. и др. Технология и техника виноделия. Учебное пособие.- Киев.: -Фирма ИНКОС,2004.-560 с.

Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Проф. Гержиковой В.Г. – Симферополь: -Таврида. -2002.- 260 с.

Матчина И.Г., Бузни А. Н. Экономика виноделия. – Симферополь: -Таврида. - 2003 -256 с.

Материалы Отраслевой программы развития виноградарства и виноделия до 2020 года.

Пономарев В.Ф. Основы виноделия. – М.: Мир,2003. – 176 с.

Рева В.И. Учет и отчетность в виноделии. – Симферополь: -Таврида. -2003.- 430 с.

Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. – Симферополь: -Таврида. -2004.-560 с.

Справочник по виноделию. Под. ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.-2000, 2-е изд. 2005.-587 с.

Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУИПП «Адыгея», 2004. -400 с.

Сборник основных технологических инструкций и нормативных материалов но производству винодельческой продукции – M.: Пищевая промышленность, 1998 - 511 с.

Справочник по виноделию. Под ред. В.M. Maлтабара – M.: Пищевая промышленность. 1973 - 408 с.

Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели винодельческих заводов по переработке винограда – M.: Гипропищепром, 1976 - 81 с.

Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заводов по розливу вин – M.: Гипропищепром, 1976 - 52 с.

Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заводов шампанских вин M.: Гипропищепром, 1975 - 71с.

Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели коньячных заводов. - М.: Гипропищепром, 1975.-108с

Aгабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. - М.: Пищевая промышленность, 1972. -615 с.

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А Технология вина - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с

Мержаниан A.A., Монастырский В Ф., Платонов И.В., Тагунков Ю.Д., Толмачев В.А. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина». - M.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

Гаина Б.С., Карпов С.С., Иванова И.П. Новое в технологии виноградных вин. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982. - 177 с.

Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. - Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1983. - 276 с.

Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988 -239с.

Агабальянц Г.Г., Бегунова Р.Д., Джанполадян Л.М., Дробглав Е.С., Захарина О.С., Майоров B.C. и др. Химико-технологический контроль виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 612 с.

Кишковский З.Н, Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Пищевая промышленность, 1976, - 312 с.

Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978, -254с.

Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1969, - 304с.

Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин, - М.: Пищевая промышленность, 1978., - 296 с.

Моисеенко Д.А., Ломакин В.Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях. - М.: Пищевая промышленность, 1981. -224 с.

Технологическое оборудование

Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки.-М.: Дели, 2000, -206 с.

Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предпритий. М.: Дели, 2001, -304 с.

Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: -Таврида. Т.1 -2002.-416 с.

Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: -Таврида. Т.2 -2003.-352 с.

Технологическое оборудование для винодельческой промышленности. Отраслевой каталог. M.: ЦНИИТЭИЛегпитемаш, 1978. 417 с.

Яковлев П.H., Харитонов Н.Ф., Алексеенко М.К., Ковтур Г.Е. и др. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. М.: Пищевая промышленность. 1975. - 334 с.

Зайчик Ц.P. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. - 400 с.

Рухадзе P Л. Комплексная механизация заводов вторичного виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 289с.

Производство шампанских и игристых вин

Гагарин М.А. Прогрессивная технология шампанских вин. –М.: Кругозор наука, 2003.- 320 с.

Основные правила производства шампанских и игристых вин. - Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: 1998.

Брусиловский С.А., Мержаниан A.A., Мельников А.И., Саришвили Н.Г. Производство Советского шампанского непрерывным способом - М.: Пищевая промышленность, 1978 - 232 с.

Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -352 с.

Авакянц С.П. Игристые вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 40 с.

Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 352 с.

Дрбоглав Е.C., Гуляева B.C. Новое в производстве выдержанного Советского шампанского. - М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1978 - 20 с.

Охременко Н.С., Гавриш Г.А., Шольц E.Л. Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества. – M.: Пищевая промышленность, 1975. - 104 с.

Гагарин М.А. Оборудование заводов шампанских вин. - М.: Пищевая промышленность, 1974, 1974. - 126 с

Производство специальных вин

Преображенский A.A. и др. Технология крепких вин типа портвейна. – Кишинев - Картя Молдовеняскэ, 1967. - 78 с

Преображенский A.A. Технология вина типа мадеры. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 62 с.

Авакянц С.П., Глонина H.H. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984. - 43.

Саенко Н.Ф, Козуб Г.И., Авербух Б.Я., Шур И.М. и др. Вино херес и технология его производства. -- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. -160с,

Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Новое в производстве хереса. - Кишинев: Карта Моядовеняскэ, 1980. -236 с.

Преображенский A.A., Моисеенко Д.А., Козуб Г.И. и др. Мускатные вина. - Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1967. - 79 с.

Алмаши К.К. Производство внн токайского типа. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - 14 с.

Леонов И.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 264 с.

Коньячное производство

Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. – Симферополь: -Таврида. -2003.- 320 с.

Основные правила производства российских коньяков. Основные технологические инструкции по производству коньяков - В сборнике основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. -242 с.

Малтабар В.M, Фертман Г.И. Технология коньяка. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-344 с.

Скурихин И.М. Химия коньячного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1968.-284с.

Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975. - 32 с.

Плодовое виноделие

Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. – Симферополь: -Таврида. -2004. -365 с.

Основные правила производства плодовых вин. - В сборнике основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. -242с.

Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 237 с.

Вечер A.C., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. - М.: Пищевая промышленность, 1976 - 176 с.

Зайчик Ц.Р., Писарницкий А.Ф. Технологическое оборудование заводов плодово-ягодных вин. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 120 с.

Дрбоглав Е.C., Попов A.A. Производство кальвадоса - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. - 32 с.

Парагульгов О.Д., Черных O.A. Современное оборудование и технологические схемы переработки плодов и ягод в виноделии. - М.: ЦНИИТЭИПишепром, 1977. - 40 с.

Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделии. - Минск: Наука и техника, 1983. - 108 с.

Переработка вторичных продуктов виноделия

Инструкция по технологии комплексной переработке отходов виноделия. - В сборнике технологических инструкций. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 110-126 с.

Разуваев H.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

 

 

Приложения

Приложение 1. Процессуальная схема. Продуктовый расчет и материальный баланс переработки винограда на белые столовые марочные вина.

1.1. Процессуальная схема переработки винограда на белые столовые марочные вина

ВИНОГРАД

 

Приёмка винограда

1. Дробление и отделение гребней

 

МЕЗГА ГРЕБНИ

2 Стекание мезги На утилизацию

СУСЛО-САМОТЕК СТЕКШАЯ МЕЗГА

4 Отставание сусла 3 Прессование

СУСЛОВАЯ ГУЩА ПРЕССОВОЕ СУСЛО ВЫЖИМКА

 

Центрифугирование На получение на утилизацию

купажных в/м

ОСВЕТЛЕННОЕ ОСВЕТЛЕННОЕ ПЛОТНЫЕ
СУСЛО СУСЛО СУСЛОВЫЕ
ОСАДКИ

ЧКД

 

5 Брожение и дображивание

МОЛОДОЙ НЕОСВЁТЛЕННЫЙ CO₂

ВИНОМАТЕРИАЛ

6 Осветление

Снятие с дрожжей и эгализация ДРОЖЖЕВАЯ ГУЩА

МОЛОДОЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ Центрифугирование

ВИНОМАТЕРИАЛ

7 Хранение ВИНОМATEРИАЛ ПЛОТНЫЕ

виноматериала ДРОЖЖЕВЫЕ до отгрузки ОСАДКИ

8 Отгрузка виноматериала

1.2. Нормы потерь и отходов, принятые в данном расчёте (переработка винограда на белые столовые марочные вина)

Наименование операции	Отходы	Потери	Примечание
1. Приёмка винограда, дробление и отделение от гребней		0,6%	Выход гребней принят равным 4%
2 Стекание мезги		Суммарные потери 0,5	Выход сусла-самотека принят равным 50 дал на 1 т. винограда
3. Прессование			Выход прессового сусла принят равным 25 дал на 1 т.
4. Отстаивание сусла	4,5
5. Брожение и дображивание		3,0	Дополнительно считаются потери за счет CO2 и контракции
6. Отделение дрожжей и эгализация	2,5	0,5
7. Хранение виноматериала		0,1	Из расчета 0,4% годовых за 3 месяца
8. Отгрузка виноматериала		0,17	0,08 + 0,09

 

1.3. Продуктовый расчёт переработки винограда на белые столовые марочные вина

Расчёт производится на 1000 кг винограда. Сахаристость поступающего винограда принимаем 18%.

1.3.1 Приёмка винограда, дробление и отделение гребней

н = 0,6%

Выход гребней принимаем равным 4%

1000 * (100,00-4,60)

К = = 954 кг - мезга

 

У = 1000 – 954 = 45 кг, из них:

гребни – 40 кг,

потери - 6 кг

1.3.2 Стекание мезги

Принимаем, что количество сусла-самотека составляет 50 дал, а прессового сусла - 25 дал из 1 т винограда.

Потери в стекателях, суслосборниках и при перекачках составляют 0,5% от количества винограда.

 

1000 * 0,5

У = = 5 кг

 

Количество сусла-самотека = 500 л или 500 * 1,081 = 540,50 кг, где 1,081 - плотность сусла при сахаристости 18%.

Количество стекшей мезги, поступающей со стекателя на прессование

954,00 - 540,50 - 5,00 = 408,50 кг

1.3.3. Прессование

На прессование поступает - 408,5 кг мезги, по выше принятому условию количество прессового сусла - 25 дал из 1 т винограда, т.е. 250 л или 250 * 1,081 = 270,25 кг.

Количество выжимки

408,50 - 270,25 = 138,25 кг

1.3.4. Отстаивание сусла.

Количество сусловой гущи после отстаивания принимается равным 20%, т.е.

500 * 20

= 100 л (эта цифра нужна для расчёта количества
100 центрифуг)

Отходы - плотные сусловые осадки после центрифугирования составляют 4,5 %.

 

 

Количество осветленного сусла

500 * (100,0 – 4,5)

= 477,5 л или

477,5 * 1,081 = 516,18 кг

Плотные сусловые осадки - (500 - 477,5) = 22,5 л или

540,50 - 516,18 = 24,82 кг

1.3.5. Брожение и дображивание

На брожение поступает 477,5 л осветленного сусла с сахаристостью 18%. При брожении и дображивании учитывается 3 вида потерь:

а) потери за счёт углекислого газа,

б) потери контракции,

в) механические потери

 

а) Потери за счет углекислого газа

При выбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг CO₂, т.е. количество углекислого газа выделившегося при сбраживании всего сахара (18%) будет равно:

477,5 * 180 * 0,489

= 42,04 кг

 

б) Потери контракции

При сбраживании 1% сахара образуется 0,6% об спирта, таким образом, спиртуозность полученного виноматериала будет равна

18 * 0,6 = 10,8% об.

Уменьшение объёма за счёт контракции составляет

477,5 * 10,8 * 0,08

= 4,13 л.

 

в) Механические потери составляют 3%, т.е.

477,5 * 3

= 14,32 л или

516,18 * 3

= 15,49 кг

Количество полученного виноматериала определяется по разности

477,50 - 4,13 - 14,32 = 459, 05 л

516,18 - 42,04 - 15, 49 = 458,65 кг

Составим промежуточный баланс по операциям брожения и дображивания:

Поступление	Выход
Наименование продуктов	Количество	Наименование продуктов или потерь	Количество
кг	л	кг	л
Осветленное сусло-самотек	516,18	477,5	Виноматериал	458,65	459,05
Углекислый газ	42,04	-
Потери за счет контракции	-	4,18
Механические потери	15,49	14,32
Итого:	516,18	477,5		516,18	477,5

1.3.6.Снятие с дрожжей (1-я переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после центрифугирования) составляет 2,5%.

Потери - 0,5%

Всего потери и отходы - 3,0%

Количество осветленного и эгализированного виноматериала будет:

459,05 * (100,00 – 3,00)

= 445,29 л.

Количество отходов (дрожжевые осадки):

459,05 * 2,5

= 11,48 л

Потери:

459,05 * 0,50

= 2,28 л

1.3.7. Хранение виноматериала до отгрузки

Принимаем, что средний срок хранения виноматериалов до отгрузки будет 3 месяца. При хранении виноматериалов в металлических резервуарах нормы потерь будут равны:

0,4 * 3

= 0,1 %

Потери при хранении:

445,29 * 0,1

= 0,44 л.

Количество виноматериала:

445,29 - 444,89 л

1.3.8. Отгрузка виноматериалов

При отправке через мерники нормы потерь будут

0,08 + 0,09 = 0,17%

Эти потери составляют

444,85 * 0,17

= 0,8 л

Таким образом итоговое количество готового виноматериала будет

444,85 - 0,8 = 444,05 л

1.4. Сводный материальный баланс переработки винограда на марочные белые столовые вина

Поступление	Выход
Наименование продуктов	Количество	Наименование продуктов или потерь	Количество
кг	л	кг	л
Виноград			Сброженный неосветленный виноматериал	458,65	459,05
Прессовое сусло	270,25
Выжимка	138,25	-
Гребни	40,00	-
Сусловые осадки	24,32	22,5
Потери:
При дроблении и гребнеотделении	6,0	-
при стекании	5,0	-
при брожении за счет углекислоты	42,04	-
за счет контракции	-	4,13
механические	15,49	14,32
Итого:

 

Поступление	Выход
Наименование продуктов	Количество	Наименование продуктов или потерь	Количество
кг	л	кг	л
Сброженный неосветленный виноматериал	458,65	459,05	Готовый виноматериал		444,05
			Дрожжевые осадки		11,48
			Потери:
			при отделении дрожжей и эгализации		2,28
			при хранении		0,44
			при отгрузке		0,80
Итого:		459,05			459,05

 

Приложение 2. Процессуальная схема, продуктовый расчет и материальный баланс обработки виноматериалов на городском винзаводе

2.1. Процессуальная схема обработки виноматериалов на городском винзаводе

ВИНОМАТЕРИАЛ

от поставщика

9 Количественная и качественная приёмка

8 Отдых

(хранение виноматериала)

Оклеивающий материал

 

7 Купаж или оклейка

с обработкой ЖКС ЖКС

ОКЛЕЕНЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ

Выдержка на клею

 

Снятие с осадка

КЛЕЕВОЙ ОСАДОК

Центрифугирование

 

ОСВЕТЛЕННЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ ПЛОТНЫЙ

ВИНОМАТЕРИАЛ ВИНОМАТЕРИАЛ ОСАДОК

6 Обработка холодом На утилизацию

(охлаждение до -5С, выдержка и или уничтожение

фильтрация при этой температуре)

 

5 Обработка теплом

(нагревание до соответствующей

температуры, выдержка и фильтрация)

ОБРАБОТАННЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ

4 Контрольная фильтрация, розлив с укупоркой

3 Отделка, передача в экспедицию

 

2 Упаковка в ящики или короба

1 Хранение на складе готовой продукции

2.2.Нормы потерь, принятые в расчёте при обработке виноматериалов на городском винзаводе.

(в % от количества материалов, поступающих на операцию)

 

Наименование технологической операции	Потери	Примечание
1. Хранение на складе готовой продукции	0,02
2. Упаковка бутылок в ящики	0,04
3. Отделка с передачей в экспедицию	0,04
4. Розлив с укупоркой и контрольной фильтрацией	0,37
5. Обработка холодом	0,42
6. Обработка теплом	0,42
7. Купаж (или оклейка) с выдержкой на клею и последующим сн