Глава 1. Жиры, майонезы, маргарины – еда с подвохом

«В здоровом теле – здоровый дух!»

Римский поэт и сатирик Ювенал

(около 60-140 гг. н.э.)

МАСЛО НЕМАСЛЕННОЕ

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ КОММЕНТАРИЙ:

Россия с 1822 по 1914 года поставляла в Европу сливочное масло. С тех пор на мировом рынке, например, топленое сливочное масло называют «Русское масло». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономики, фальшивки на тему сливочного масла достигают до 90% (!) «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра. Но нет оснований не доверять экспертам, особенно, если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.

Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, тем более, принимая во внимание, что Российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми видов масел, представленных в ГОСТе, только три в странах ЕС признают собственно сливочным маслом: это «Вологодское», «Несоленое сливочное» и «Топленое». Остальные виды отечественных масел причислены просто к миксам (от английского mix - смесь).

Во всем мире сливочным маслом называется продукт, изготовленный из натуральных молочных сливок, и жирностью не менее 82,5%. Все остальное – уже не сливочное масло. А, учитывая «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы, подобный продукт нужно называть своим именем – эрзац-масло – маргаринами, намазками - спредами и так далее, столь же «облегченное» и «диетическое».

Нам остается грустно констатировать и полностью согласиться с экспертом «Известий» Александром Мельниковым, что ныне Россия – «Страна неправильных бутербродов».

 

СПРАВКА:

ПРИЗНАЮТ, НО НЕ ВСЕХ

Сейчас НИИ молочной промышленности разрабатывает к ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» дополнение «Продукция молочная. Термины и определения».

С выходом нового стандарта сливочным маслом будет именоваться только продукт, полученный из молочных сливок и жирностью не менее 82,5%. Все прочее: «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное» и т. д., и т. п. будет называться своим настоящем именем – маргарин.

Кстати, тогда производители утратят возможность взвинчивать цены на свои копеечные «диетические» суррогаты.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА:

Эмульгаторы, консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы и красители выдают в продукте самый настоящий маргарин.

Александр Мельников, кандидат медицинских наук, эксперт «Известий».

ПРИРОДА ИХ НЕ СОЗДАВАЛА

Успехи органической химии в середине XIX века поражали обывательское воображение. В 1856 году Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», ныне известный, как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия. Однако изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах.

Огромное количество дешевых жиров – растительных, бросовых китовый и прочих ластоногих – казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. И в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры растительное масло, химики получили твердый жир. Столь твердый, что годный лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.

Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали – гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear – твердый жир, сало), и, засучив рукава, продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца, и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд, ничего, кроме консистенции и замены отвратного запаха другим, не менее отвратным, в жирах не изменилось. Все же, не так все просто: при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате которых создаются молекулы-уроды – трансизомеры жирных кислот, говоря проще – трансжиры (синонимы – trans fats, trans fatty acids).

Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла – маргарин (от франц. margarine).

В начале ХХ века производство маргарина едва теплилось – себестоимость суррогата (от лат. surrogatus – взамен) оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в его съедобности, не представлялось возможным. Еще не был найден главный аргумент «диетичности» – холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее, не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а жупел холестериновой теории атеросклероза от Аничкова.

Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, став привычно-обычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не остановили производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха. И в 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился СССР: в Москве, с помощью дружественной тогда Германии, был построен «Московский маргариновый завод». Ныне (на март 1998 года[2]) ОАО «Московский маргариновый завод» благополучно продан англо-голландской компании «Unilever» (производитель знаменитой «Rama», запрещенной к продаже в странах ЕС).

В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингридиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в стране советов (как и сейчас!) сводилось и сводится к тому, что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуинскими», продажными журналистами.

До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида: животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира (твердость). Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах: сале, сливочном масле, рыбе – т.е. в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.

СПРАВКА

Вопреки расхожему мнению, жирная пища полезна. Особенно в российском холодном климате или при интенсивном физическом труде. Нашим мышцам требуется другая энергия, нежели мозгу. Если ваша работа связана с большими физическими нагрузками или пребыванием на улице, то простое сало с куском обычного хлеба окажется гораздо уместнее экзотического овощного салатика. Именно жиры, выделяя энергию, поддерживают в нашем теле постоянную нормальную температуру.

Растительные жиры в обычных условиях – жидкие. Но есть и твердые: кокосовое и пальмоядровое. Пальмоядерное или пальмовое масло после гидрирования (гидрогенизации) принято называть гидрожиром. При таянии во рту этот гидрожир придает продуктам неприятное ощущение салистости.

Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты – линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3), арахидоновую (характерная в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ, особенно холестерина. К примеру, они ускоряют его выведение из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого в организме образуются простагландины. Поэтому эту группу веществ иногда называют витамином F (от англ. «fat» - жир). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается и поэтому их теперь правильнее называть незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами.

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры: оливковое, арахисовое и масло канолы.

Куда же поместить синтетический жир? Неведомо. Но маргариновые монстры с упорством лучшего применения продолжают его выделять в «особую», «диетическую» жировую нишу.

НЕ ДО ЖИРУ, БЫТЬ БЫ ЖИВУ

Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, баночно-бутылочных соусах и абсолютно всех майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находятся от 25% до 50% трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их не более двух процентов.

Учитывая нынешнюю популярность майонеза, очевидно, следует уточнить: майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %, все что ниже – соусы, имеющие к «соусу провансаль» весьма относительную причастность. Кроме того, майонез не должен, согласно ГОСТу, содержать консерванты и антиоксиданты. А вот называть любой майонез не то что полезным, но и безвредным продуктом, можно только в состоянии глубокого транса.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

Если на этикетке упаковки майонеза в поле «Изготовитель» стоит «ЗАО», «ООО» или вообще «ИП», стоит насторожиться. Такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не ГОСТом, а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» ТУ (техническими условиями), которые, собственно, сами для себя и разрабатывают и утверждают.

Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах, наподобие мягкого творога, это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло входящие в состав майонеза вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.

И еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит, кроме условий хранения, еще и от наличия консервантов и антиоксидантов. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны.

Оптимальная температура хранения любого майонеза – от -2 до +6 градусов. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели; высококачественный российский - два месяца; высококачественный импортный без консервантов - пять месяцев; майонез с консервантом - полгода и более.

Тамара Коткова,

заместитель генерального директора

Ассоциации мыловаренных и масложировых производителей

«Союзмаргаринпром».

О «сидящих» сверх всякой меры в любом маргарине спреде (от англ. spread – «намазка») и кулинарном жире трансжирах, предпочитают умалчивать. Обет молчания вовсе не случайнен: снизить в суррогате содержание холестерина – просто, избавиться же от трансжиров без резкого повышения себестоимости продукта – невозможно. То, что трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия: стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру - ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось «перекинуть» проблему трансжиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его. А как панацею, чуть ли не от всех болячек, предложили «новый диетический продукт»… маргарин.

В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что если они заменят всего лишь два процента калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53%! Если же снизить потребление маргаринов только лишь на 3%, то смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5 тысяч случаев в год, а число инфарктов – на 17 тысяч! Это не были скороспелые выводы, результаты многократно проверялись, и потому только лишь через 41 год – с 1999 года в США на упаковках в таблице Nutrition facts стали указывать и общее количество трансжиров в продукте, и сколько их в каждой отдельной порции продукта. Жиры-уроды включены именно в число вредных насыщенных жиров, что и отмечено особо.

Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Нам же остается только надеяться, что и мы когда-нибудь узнаем, что в действительности мы едим под видом «облегченного» или «диетического масла». Но можно предложить простой бытовой способ отличия суррогата от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, то увидим голубоватый оттенок; при подсветке на сливочное масло – желтый. Этот способ помогает в 9 случаях из 10.

Итак, по данным UCS-INFO 447 от 15.07.99[3], многолетние научные исследования установили, что трансжиры повинны:

1. в ухудшение качества молока у кормящих матерей; кроме того, трансжиры с молоком передаются младенцу;

2. в рождение детей с патологически малым весом;

3. в увеличение риска развития диабета;

4. в нарушение обмена простагландинов – биологически активных веществ, регулирующих в организме множество жизненно важных процессов;

5. в нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);

6. в ослабление иммунитета;