Глава 6. Морепродукты: польза и опасность

МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба – важнейший источник веществ высокой биологической ценности. Однако значительно более высокой пищевой ценностью обладают другие морские деликатесы: крабы, кальмары, устрицы, омары (лобстеры) и т. д. Например, употребление всего шести устриц обеспечивает поступление половины повседневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди.

По всему миру устрицы продают (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках), лишь, в одном виде – свежем. В России, за малым исключением, – только в замороженном, а это значит, что есть их в сыром (размороженном) виде категорически нельзя, даже если очень хочется. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее, и свежие устрицы таят в себе угрозу. Недаром, эти моллюски значатся афродизиаками, они могут подарить болезнь покруче любой венерической.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии – близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых «глотателей» развивается гастроэнтерит – подобно классическому отравлению с тошнотой, рвотой и остальными «прелестями». У людей с нарушением работы печени вибрион попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками. Едят их так: надо вскрыть раковину и убрать мелкую створку. Прежде, чем снять мясо с глубокой створки и отправить его в рот, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Можно опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед.

Поль Жане,

шеф-повар ресторана «La lagune de poisson»

(Кале, Франция),

ведущий мастер-класса.

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в «русскую рулетку» с французским деликатесом, переходите на устриц, прошедших термическую обработку – это единственный способ. Впрочем, это касается и морской рыбы – в сыром виде она может содержать «родственников» холеры.

В отличие от мидий и устриц, в нашей стране менее популярный моллюск – морской гребешок. Однако по пищевой ценности он мало кому уступает, а некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем, например, в мясе рыб. Из минеральных веществ в морском гребешке есть: натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод. Витамины: В1, В2, В6, В12. В античности мясо и сок гребешка применялись как лекарство.

Весьма своеобразную форму имеют трепанги, похожие более на огурцы, поэтому их иногда так и называют «морскими огурцами». Но «огурцом» он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного – передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, и если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди.

Однако трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины: С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским женьшенем».

Настоящая кладовая белковых веществ – кальмары и осьминоги. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающие своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В и микроэлементы.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уже 40-45, иначе мясо будет жестким.

Десятиногие плавающие раки – креветки по своим вкусовым качествам среди подобных занимают второе место, уступив первенство лишь крабам.

Мясо креветок, как и крабов, – очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода: почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато: натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами – в нем есть, чуть ли, не половина элементов таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок: белки - 14,1-22%, жиры - 0,7-2,3%, углеводы - 0,3-4,9%, минеральные вещества - 1,5-7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Белое или немного розоватое мясо акул приятно на вид, но вкус многих видов – горьковато-сладкий, а содержащиеся в сочном мясе аммиак и триметиламин (бесцветный газ с запахом селедки) и придает ему специфический запах. Поэтому в пищу можно употреблять лишь мясо, прошедшее сложную специальную обработку. Более приятный вкус у катрана, сельдевой, серой и черноперой акул. Остальные в «остальном» мире, используются только для выработки кормовой муки и… экспорта, как «деликатес», в Россию.

РЫБНАЯ РЫБА

Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк – очень костлявая рыба, что рыба-капитан – лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только лишь белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы – это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?

Экс-народная рыба пикша, хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, соответственно и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем не случайно в последнее время все тресковое семейство продается, по преимуществу, под псевдонимом – «пикша», соответственно и цифры на ценнике увеличены. Визуально в кусочках филе различить их невозможно, но в тушке не сложно: у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески – белая.

Часто выдают за палтус дешевую рыбу-талисман. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее, различить их просто: талисман рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.

Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речным. В продаже, в основном, встречаются именно морской и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.

Мясо мелких тунцов (макрелевый и пятнистый) по качеству уступает мясу крупных: консистенция более жесткая и окраска более темная – от бежевого до коричневого. Однако в продажу все виды поступают под общим названием «тунец».

Но некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы. Например, разве могут быть настоящими «крабовыми палочками» эти расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке – «сурими». Сурими – это рыбный фарш, изготовленный из «всего» рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь «сдабривается» красителями и деликатесное «крабовое мясо» готово. Причем изготовлением этого «деликатеса» увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки, возможно даже, что и в соседнем подвале.

Помимо массового «производства» крабов, изготавливается и другой «деликатес» – рыбная нарезка. Рентабельность сего «производства» впечатляет, но «технология» – удручает. Самое «невинное» мошенничество – это подмена дорогой рыбы дешевой. Многие ли способны навскидку отличить фасованную кету от горбуши или кижуча? Но чаще в вакуумные упаковки попадает рыбная нарезка второй-третьей «вакуумности», ранее успешно пережившая срок «обычной» реализации. Как тут не помянуть пресловутую осетрину второй свежести?

Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную, как наиболее скоропортящуюся, нарезку, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.

Увидев на ценнике, например, развесной сельди «исландская», не спешите верить глазам своим, вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке или в подсобном помещении, там же, где и «кильку пряного посола». Если и «засолка» не помогла, сбыть многострадальную рыбешку, то есть следующий этап «реализации», а, если быть точнее, – утилизации – «Масло селедочное» крепкого посола с перцем, луком и другими специями, главное отбить не характерный съедобной селедке душок.

У любой рыбы два слабых места: первое – при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе – подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы и, в первую очередь, ртуть.

Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваивается любым организмом (и человеком, и рыбой), связывается с белками, практически не выводится и постепенно накапливается, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше. Она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, а их, в свою очередь, едят хищники.

Все это, прежде всего, относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако, если, в магазине вы увидите продавщиц в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок: с маникюром и в нарядах от «Диор» (вместо спецхалатов с обязательным передником), да вдобавок еще с нарушением санитарных правил «товарного соседства» (в одном отделе, или один продавец на два отдела) торгующих, например, яйцом и сырой рыбой – бегите оттуда. Конечно, если нет желания заполучить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптоматике с гепатитом. Сорокапятисуточный строгий карантин, в таком случае, вам гарантирован.

Впрочем, если докажут, что в этих платьях продавцы в отхожие места не ходят, что под длинными ногтями они постоянно удаляют спиртом неспороносные бактерии, что яйцо промыто в карболке, а сырая рыба – обман зрения, то тогда опасаться нечего.

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий, экологическая ситуация улучшилась, но все же еще далека от нормальной. И остался главный поставщик загрязнений – сток удобрений с полей и кислотные осадки. В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.

Особую опасность вызывает накопленные «богатства» опасного пестицида – ДДТ (дуст). ДДТ является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого. Попадая в организм человека по пищевой цепочке, накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. Сочетание с другими веществами усиливает его действие. Специалисты отмечают, что, хотя, это вещество и запрещено в 1970 году (в СССР), полное освобождение водоемов от этого тотального яда, а также от продуктов его распада – ДДД и ДДЭ, можно ожидать не ранее середины XXI века. В связи с этим, по возможности, следует избегать речную и озерную рыбу, а в пищу – использовать морскую.

РЕКОМЕНДАЦИЯ:

Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и другими) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклеидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма.

Пектинами, как уже было отмечено, богаты: клюква, ягоды черной смородины, боярышника, рябины обыкновенной, барбариса, крыжовника, аронии черноплодной, яблоки, слива. Но более всего их в околоплодниках всех цитрусовых – лимоны, апельсины и мандарины.

Черную смородину, боярышник, ягоды рябины и барбариса можно использовать в сушеном виде или добавлять в чай.