Загальна характеристика об'єкта проектування та інформація про продукцію.Опис технології виробницва.

Підприємство ТОВ «ПТК Шабо» виробляє наступний асортимент алкогольної продукції: тихі вина, ігристі вина, коньяк, виноградна горілка.

На підприємстві ТОВ «ПТК Шабо» розташовані такі цеха і споруди:.вагова;

цех переробки;виносховище з підвалом;сховище купажів;амфорний цех;лінія розливу;ємкості бродіння;цех мікровиноробства; ємкостібродіннядля мікровиноробства; сховище коньячних купажів; купажна коньяків; цех витримки коньяків; спиртокурка; кулеварка; хересний підвал; прес для дріжджів;склад гофротари;цех упаковки продукції; склад готової продукції; майданчик для стеклотари; админістративний корпус; прохідна; музей; трансформаторна підстанція; фонтан Діоніса; водонапірня вежа; горизонтальні водофікатори; бункер для прийому винограду;майданчикдля проведення урочистостей; майданчик відгрузки товару; спиртовловлювач; громадський туалет; приміщення охорони.

До підприємства підведено: водопровід; оборотне водопостачання (подаюче та оборотне); каналізація; тепломережа подаюча; електроенергія.

Опис технології виробництва

Дроблення і відділення гребенів

Відділення сусла-самопливу

гребні

Пресування

вичавки

1фракція (15 %)

2 і 3 фракції на виробництво кріплених вин

Освітлення сусла

Зняття з гущового осаду

Накопичення сусла (τ = 24 год; V=60 дал.)

Рідкі гущові осади

B 15f7y2sQMVlytg+EBr4wwqo8PSls7sKRnvGwTY3gEIq5NdCmNORSxrpFb+MsDEjMPsLobeJzbKQb 7ZHDfS8zpRbS2474Q2sHXLdYf2733oB60JvHOF1U9Hb37tbzb1s9jQtjzs+m6hZEwin9meG3PleH kjvtwp5cFL2BbKl4S2KgtQbBjvmNZmXHSGdLkGUh/28ofwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEA toM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQA BgAIAAAAIQDnVXsgUwIAAGcEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQIt ABQABgAIAAAAIQCc8Esf4AAAAAsBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAK0EAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQ SwUGAAAAAAQABADzAAAAugUAAAAA ">

Бродіння (T=14-18°C; Зц=2-3 г/100мл.)

Рідкі дріжджові осади

m DiwmZbUanUUJZ4ywbC4valVpd7IfeFynjlGIjZWS0KfkK85j26NRceY8Wtp9uWBUojZ0XAd1onAz 8lshSm7UYOlCrzw+9th+rw9GQqE2+Pz69B58fu+Ht/15td9mKymvr6aHBbCEU/qD4Vef1KEhp507 WB3ZKOGuKHNCqSiLDBgR5VzQZCchF1kGvKn5/x+aHwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQDvcwn2TwIAAGcEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQARaydq4QAAAAsBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAKkEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA " strokecolor="white">

виноматеріал

Зберігання виноматеріалу (T=10-15°С)

Прийом винограду Кт=6-10 г/дм, Сц=16 г/100 мл

SO2 (С=50-100мг\дм^3)

ЧКД 1-2 %

Охолодження(T=10-12°C)

Зняття з дріжджового осаду

Розлив

Холод

Холод

Сульфітація

Бентоніт (до 3 мг/л)

СО2, С2Н5ОН

NH3

 

 

 

Рисунок 1 – Технологічна схема виробництва білого вина

 

Технологічна схема виробництва білого вина зображена на рис. 1.

Для виробництва білого столового вина виноград збирають з вмістом цукру не менше 16 г/100 мл і титруємо кислотністю 6-10 г/дм.

При зборі проводять сортування винограду з відділенням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отримані виноматеріали використовують на розсуд головного фахівця підприємства на виробництво кріплених вин або для перегонки на спирт. Зібраний виноград перевозять на пункти переробки негайно. Час між збором і переробкою винограду не повинен перевищувати 4 год.

Після точного обліку кількості винограду, що поступив, і інспекції його якості по сортовому і хімічному складу виноград з контейнера вивантажують в приймальний бункер з дозуючим шнеком-живильником, який подає його в дробарку-гребеневідділювач валкового типу, працюючу в режимі, що виключає сильне подрібнення шкірки і гребенів.

Отриману мезгу направляють в стічник для відділення сусла-самопливу. В процесі транспортування мезгу сульфітують за допомогою сульфодозатора, з розрахунку 50 міліграм діоксиду сірки (сірчистого ангідриду) на 1 кг переробленого винограду. Мезгу в стічник допускається залишати не більше 50 хв. Для посилення сортових особливостей рекомендується передчасне наполягання на м’яззі впродовж 3-4 годин.

Сусло-самоплив відбирають на стічник, що забезпечують швидке відділення сусла і досить високу його якість для білих їдалень вин. Сусло-самоплив направляють у збірки, а стікаючу мезгу пресують на спеціальних пресах. Пресові фракції сусла поступають у відповідні збірки.

Сусло зі збірок подають насосами на сульфітацію, а потім обробляють в потоці бентонітом(для цього служать дозатори) або іншими сорбентами. Якщо сусло-самоплив відстоюють при низькій температурі з попереднім охолодженням, то його сульфітують зниженими дозами SO, бентонітову суспензію не вводять. При охолодженні сусла до 10 - 12 °З час відстоювання зменшується з 20 - 24 до 10 - 12 годин.

 

У разі додавання флокулянтів воно може бути зменшене до 4 - 6 годин.

Після стікання сусла-самопливу мезгу негайно піддають пресуванню. Краще це здійснювати на кошикових і пневматичних пресах.

Сусло першого тиску об'єднують з суслом-самопливом. Загальна кількість сусла, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Подальші пресові фракції сусла використовують на приготування ординарних кріплених вин. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстій. Залежно від стану винограду і температури сусла беруть дози діоксиду сірки від 50 до 200 міліграма на 1 л сусла.

Відстоювання сусла проводять при температурі приміщення до освітлення, не більше 24 ч. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до 10-12 °С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт в дозах, визначуваних лабораторією підприємства, але не більше 3 г/л.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках і бутах. Допускається проводити бродіння у великі резервуарах методом доливок. У сусло вводять 2-4 % розводки дріжджів чистої культури. В процесі бродіння підтримують температуру 14-18 °С. Допускається бродіння при більш високій температурі, але не вище 22 °С.

У бродильних установках бродіння проводять до залишкового цукру 2-3 г/100мл, після чого вино направляють на доброджування в інші ємності. Щоб уникнути отримання недоброду негайно приймаються заходи до доброджування вина. Такий виноматеріал направляють в ємності для доброджування і освітлення. При необхідності в них заздалегідь вводять спирт за допомогою дозатора.Після припинення бродіння місткості доливають. Доливку періодично повторюють (не рідше за один раз в тиждень), при цьому стежать, щоб в ємностях з вином не було повітряної камери. Великі резервуари рекомендується обладнати компенсаційними бачками або іншими пристроями доливок.

Розлив, упаковка, маркування, транспортування і зберігання вина столового білого здійснюється відповідно до вимог ДСТУ 202.002

- виділення шкідливих речовин в атмосферне повітря;