Загальна характеристика гранату (Punica granatum)

Гранат звичайний є одним із двох видів із роду гранат, родини Дербенникових. Впереше, як вид було класифіковано Карлом Ліннеєм у ХVІІІ столітті, як Punica granatum. Саме назва Гранат у всіх мовах звучить зі схожістю до латинської назви. Гранат - російська назва, що має латинське походження (granatus - зернистий). У Стародавньому Римі гранат іменувався і зернистим яблуком (malum granatum), і пунічним яблуком (malum punicum). У ті далекі часи кращими плодами вважалися бескосточковие гранати, виростали в Карфагені. Враховуючи походження назви, словосполучення "зерна граната" є тавтологією.
Плід граната класифікують як фрукт, соковитий, багатокістянка.

На одному гранатовому дереві протягом урожайного сезону виростає до 200 гранатових плодів, масою до 0.5 кг кожен. Зверху плоди покриті шкіркою, товщина якої становить до 3 мм. Під шкіркою, насиченою дубильними речовинами, червоного забарвлення міститься велика кількість зернинок. Ці зернини зверху мають шар м'якоті, а всередині невелика кістянка. Саме цю м'якоть, із кістянкою усередині, люди споживають як харчовий продукт. Гранатовий плід має до 12 см діаметру та 1,2 мм до 5 мм діаметру кожної зернини всередині. Загалом у великому фрукті гранату може бути до 600 зернинок. Колір зернинок від блідорожевого до яскраво-червоного кольору, залежно від освітлюваності гранатника та від спілості плоду. Між рядами зернинок розміщені вузькі переділки із гладкої шкірки білого кольору. Формою плід круглий, з випуклиною завдовжки до 3 см, товщиною до 2 см, що утворилась внаслідок запилення і зав'язі плоду. На смак достиглий плід солодкий, насичений глюкозою та фруктозою і багатьма вітамінами. Недоспілий плід має терпкий, кислий смак, зернинки забарвлені у блідорожевий, або білий колір. Після тривалого утримання гранату у несприятливих умовах, або скисання плоду, верхня шкірка покривається чорним забарвленням, а зернини набувають коричневого кольору, м'якшають, мають неприємний запах, починається процес бродіння [2].

Хімічний склад:

Плід граната складається з соку (38,6-63,5%), шкірки (27,6-51,6%) і насіння (7,2-22,2%). У кращих культурних сортах граната їстівна частина становить 65-68%, а вихід соку 78,5-84,5%.

Енергетична цінність 100 г їстівної частини плодів граната становить 62-79 ккал, а 100 мл соку-42-65 ккал. У плодах рослини міститься близько 1,6% білка, 0,1-0,7% жиру, 0,2-5,2% клітковини і 0,5-0,7% золи.

Сік і м'якоть насіння зрілих плодів культурних сортів граната містить до 20% цукру, від 0,2 до 9% кислих кислот, у тому числі лимонної 5-6%, і невелика кількість яблучної кислоти. Гранатовий сік містить 0,208-0,218% мінеральних речовин, у тому числі марганець, фосфор, магній, алюміній, кремній, хром, нікель, кальцій, мідь. Зміст вітамінів (мг%): С-4,0-8,7; B1-0,04-0,36; В2-0,01-0,27; В6-0,50; В15-0,54; багато Р-вітаміноподібних речовин, ніацину, слідів вітаміну А і фолацина. У сокові диких сортів граната міститься 5-12% цукру, а кислих кислот-вище 10%. Дубильних і фарбувальних речовин в гранатовому соку 0,82-1,13%, флавоноїдів, в тому числі антоціанів, 34,0-76,5%.

Крім фенольних сполук, сік граната містить 15,5-29,2 мг% катехінів, близько 2% білків, 61-95 мг% амінокислот (з них ідентифіковано 15 амінокислот: цистин, лізин, гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серин, треонін, глутамінова кислота, аланін, оксіпролюін, альфа-аміномасляна кислота), 6-20% жирної олії, що складається з лінолевої (40,03%), пальмітинової (16,46%), олеїнової (23,75%), ліноленової (2, 98%), стеаринової (6,78%), бегоновой (1,63%) кислот. Крім того, 3,4% азотистих речовин, 12,6% крохмалю, 22,4% целюлози. У гранатовому маслі 272 мг% вітаміну Е.

У шкірці плодів містяться макроелементи (мг / г): калій-18,90, кальцій-4,0, магній-0,50, залізо-0,05; мікроелементи (мкг / г): марганець-5,28, мідь-2,50, цинк-3,80, молібден-0,40, хром-0,32, алюміній-33,68, селен-0,08, нікел-0,32, стронцій-19,36, бор-54, 40.

Квітки граната містять барвник пуніцин. У листі цієї рослини встановлено наявність 0,2% урсоловой кислоти.

Кора граната звичайного містить алкалоїди, похідні піперидину - ізопеллетьерін, метілізопеллетьерін і псевдопеллетьерін, що володіють протиглистовою дією [3].

 

Біологічно активні речовини

Біологічно активні речовини(БАР)(грец. bios — життя, що означає зв’язок із життєвими процесами і відповідає слову «біол.» + лат. аctivus — активний, тобто речовина, яка має біологічну активність). Зміст словосполучення може суттєво змінюватися залежно від сфери застосування. В науковому значенні (нейрофізіологічному, психічному, хімічному процесах) — підвищення активності життєвих процесів організму. Іншими словами, біологічна дія — це біохімічні, фізіо­логічні, генетичні та інші зміни, що відбуваються у живих клітинах та організмі в результаті дії БАР. Отже, БАР — це сполука, яка внаслідок своїх фізико-хімічних властивостей має певну специфічну активність і виконує або впливає, змінює каталітичну (ферменти, вітаміни, коферменти), енергетичну (вуглеводи, ліпіди), пластичну (вуглеводи, ліпіди, білки), регуляторну (гормони, пептиди) або іншу функцію в організмі. Взагалі повністю індиферентних речовин у природі нема. Всі речовини виконують якісь функції в організмі людини, тварин, рослин або використовуються для досягнення певних ефектів. Напр. вода, пов’язана з метаболічними функціями живої клітини, є активним учасником транспортування поживних речовин та продуктів обміну в організмі, субстрактом низки ферментативних реакцій [4].

З метою класифікації усі БАР поділяють на ендогенні та екзогенні. До ендогенних речовин відносять хімічні елементи (кисень, водень, калій, фосфор та ін.), низькомолекулярні (глюкоза, АТФ, етанол, адреналін та ін.) і ВМС (ДНК, РНК, білки). Вони входять до складу організму, беруть участь у обмінних процесах речовин і мають виражену біологічну (фізіологічну) активність. Екзогенними вважають БАР, що надходять до організму різними шляхами. З урахуванням взаємодії з організмом БАР поділяють на біоінертні, які не засвоюються організмом (целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, кремнійорганічні полімери, полікарбонат та ін.); біосумісні, які повільно розчиняються або ферментуються в організмі (полісахариди, полівінілпіролідон, поліакриламіди, полівініловий спирт, поліетиленоксиди, водорозчинні ефіри целюлози та ін.); біонесумісні, які викликають ураження тканини організму (поліантрацени, деякі поліаміди та багато ін.); біоактивні спрямованої дії (вінілін, полімери у пєднанні з лікарськими речовинами). Біоінертні та біосумісні речовини широко використовуються у виробництві ліків як допоміжні речовини, а також для отримання тари, пакувальних і конструкційних матеріалів тощо. Залежно від ступеня токсичності БАР поділяють на звичайні речовини, сильнодіючі та отруйні. Прояв токсичності залежить від концентрації (дози) БАР, шляхів надходження до організму, чутливості останнього, поведінки БАР в організмі та інших чинників (напр. отруйні речовини використовуються як ліки в певних дозах). Можливі інші підходи до класифікації БАР, напр. залежно від природи (рослинного або тваринного походження), мол. м., розміру часток, стійкості до температури, можливості накопичуватися в організмі, виявляти наркотичні та інші властивості [5].

 

Вітаміни

Вітаміни – біоорганічні сполуки, що є життєво необхідними компонентами обміну речовин. Участь вітамінів в обміні речовин обумовлена в значній мірі тим, що багато з них є коферментами або їх складовою частиною.

Більшість вітамінів в організмі не синтезується. Джерелом їх зазвичай є харчові продукти. В тканинах організму синтезуються лише вітамін D₃ (в шкірі при дії ультрафіолетового проміння) і нікотинамід (із триптофану). Крім цього, ряд вітамінів (вітамін К та ін.) утворюється мікроорганізмами в товстому кишечнику.

На відміну від вуглеводів, ліпідів та білків, вітаміни належать до мікрокомпонентів харчування, їх добові потреби для людей складають міліграмові або мікрограмові кількості. В деяких випадках може розвинутись недостатність вітамінів (гіповітаміноз, авітаміноз). Найчастіше причиною недостатності є низький вміст вітамінів в їжі. Крім цього, при патологічних змінах в травному тракті може бути порушене всмоктування вітамінів. В ряді випадків гіповітаміноз виникає в результаті завищеної потреби організму в вітамінах (напр., при вагітності, тиреотоксикозі, лихоманці). Нестачу вітамінів можна компенсувати шляхом дотримання дієти з відповідним вмістом овочів, фруктів, продуктів тваринного походження. Це самий надійний спосіб лікування гіповітамінозу. Однак дозування вітамінів при цьому важко визначити. Але цей спосіб є малоефективний у випадку, коли порушене всмоктування вітамінів.

Відкриття вітамінів пов`язано з розробками багатьох дослідників – лікарів, біохіміків, фізіологів, які встановили наявність певних сполук, що необхідні для нормальної життєдіяльності – “додаткових факторів харчування”. Специфічні хвороби, пов’язані з порушеннями в харчуванні цинга (скорбут), бері-бері, пелагра, рахіт (“англійська хвороба”), гемералопія (“куряча сліпота”) були відомі людству протягом століть. Першим вітаміном, щодо якого було доведено значення як необхідного фактора харчування, був тіамін (вітамін В₁), отриманий у 1911р. польським біохіміком К.Функом з рисових висівок. Сполука виділена К.Функом, попереджала розвиток бері-бері (поліневриту, спричиненого тривалим споживанням полірованого рису) і містила в своїй структурі аміногрупу, що стало основою запропонованого для всіх додаткових факторів харчування терміна “вітаміни” (vitaminum – амін життя; лат.).

Враховуючи, що відкриття перших препаратів вітамінів значно передувало розшифровці їх хімічної структури, історично склалися емпіричні назви (номенклатура) вітамінів, що містять велику літеру латинського алфавіту з цифровим індексом; у сучасних назвах вітамінів вказують також їх хімічну природу та, в деяких випадках, - основний біологічний ефект з префіксом “анти-” [6].

Залежно від фізико-хімічних властивостей (розчинності у воді або в ліпідах) вітаміни поділяють на дві великі групи: водорозчинні та жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни