Консервирование высокими температурами. В чем различие между процессами стерилизации и пастерилизации?

Наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов при высокой температуры и устранении возможного последующего попадания микробов путем герметизации. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры — стерилизацию при температуре 100 градусов по Цельсию и более и пастеризацию при температуре до 100 градусов по Цельсию. Максимальная температура, которую можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100 градусов по Цельсию.

Пастеризация – это процесс прогревания продуктов до 80-90 градусов. Это позволяет справиться со многими микроорганизмами и бактериями, которые угрожают домашним консервам.

Стерилизация – это прогревание продуктов до температуры как минимум 100 градусов (в промышленных условиях и выше), которая гарантирует гибель всех микроорганизмов и вредных бактерий. Но высокая температура губит не только «врагов» консервов, но и то, ради чего затевается весь этот трудоемкий процесс: серьезно разрушаются витамины и биологически активные вещества.

 

10) В нашей стране метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 ф продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов.

Крупные емкости применяют главным образом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях.

Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.

 

11) Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от —1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С;

ДЛЯ ЯБЛОК — ОТ 1 ДО -1 °С.

Охлаждени е пищевых продуктов преследует одну общую цель — понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются.

13) Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.

Функции упаковки:

- сохранение свойств предметов после их изготовления, придания им компактности для удобства транспортировки.

- Один из носителей рекламы товара.

- Несет на себе информацию о содержимом.

- Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.

- Может иметь элементы контроля вскрытия.

Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.

В порядке убывания прочности:

- Металлическая тара: жестяные и алюминиевые банки, металлические контейнеры, алюминиевая туба.

- Деревянная тара: ящики

- Пластиковая тара: тортницы, лотки, блистеры, пластиковая туба.

- Стеклотара: стеклянные бутылки, банки

- Тара и упаковка из фанеры.

- Картонная упаковка и тара: коробки, пачки, ящики, лотки, картонно-навивные тубы.

- Бумажная тара: бумажные пакеты, пакетики-стики.

- Полимерная упаковка: полиэтиленовая плёнка и пакет, пакеты саше, ламинатная туба,

- Катушка, шпуля, гильза для намотки рулонных материалов

- Комбинированные упаковочные материалы (например, картонная подложка, ламинированная полиэтиленом), ламинатная туба.

К функциональным требованиям можно отнести следующие свойства:

- газопроницаемость;

- теплостойкость;

- морозостойкость;

- светостойкость;

- влагостойкость;

- коэффициент светопропускания;

- степень набухания;

- коррозионная стойкость;

- паропроницаемость;

- жиростойкость;

- ароматонепроницаемость;

- давление выпучивания дна (газированные продукты).

К требованиям надежности относятся:

- срок годности (службы);

- прочность при ударе;

- разрывная нагрузка;

- прочность при сжатии;

- ударная вязкость;

- герметичность укупорки;

- устойчивость к торцевому сжатию;

- коэффициент скольжения;

- возможность ремонта (для возвратной тары).

К эргономическим требованиям относятся:

- отсутствие вымывания (миграции) токсичных соединений;

- стерилизуемость;

- загрязняемость;

- устойчивость к дезинфицирующим средствам;

- удобство открывания;

- удобство дозирования;

- удобство переноски;

- возможность повторного закрывания;

- защита от преднамеренного вскрытия детьми;

- форма;

- цвет;

- сочетание цветов;

- возможность прочтения информации.

К эстетическим требованиям относятся:

- отсутствие дефектов;

- знаковость;

- оригинальность;

- соответствие формы назначению;

- эргономическая приспособленность формы;

- правдивость выражения;

- организованность объемно-пространственной структуры;

- выразительность;

- органичность декора;

- чистота выполнения контуров;

- тщательность покрытия;

- четкость маркировки;

- стабильность товарного вида (формоустойчивость).

К требованиям безопасности относятся:

- величина ПДК (предельно допустимая концентрация);

- величина ДКМ (допустимые количества миграции);

- величина ОБУВ (ориентировочные безопасные уровни воздействия);

- класс опасности;

- хрупкость;

- устойчивость к растрескиванию при перепаде температур.

К экологическим требованиям относятся:

- величины ПДК в воздухе рабочей зоны;

- возможность повторной переработки;

- степень биоразложения;

состав продуктов горения;

14)

упаковка – Ср-во обеспеч-х защиту прод-ии от повреждения и потерь, окр среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращ-я прод-ии (трансп-ие, хр-е и реал-ю продукции). Тара яв-ся товаром произв-го назн-я, т.е предназначена д. продажи с целью ее исп-я в хоз деят-ти. Классифик-я: ¾ По назн-ю: а) производственная б) трансп-я в) потреб-я г)специализир-я (консервирующая). ¾ В зависимости от места упаковывания: а)производственная –Б) торговая ¾ По степени механической прочности: а)жесткая; б)полужест; в)мягкая; г)хрупкая ¾.по кратности исп-я: а)многооб-я Б)разовая; в)инвентарная Г)возвратная – ¾.в зависимости от прим-го мат-ла (по типу): стекл-я, дерев-я, металлич-я ¾.по размерам: а)крупногабаритная б)малогабаритная. ¾ по виду: вид – классиф ед-ца кот опред тару по форме. Виды трансп тары – ящик, бидон, канистра, мешок. Потр – бутылка, флакон, пробирка, туба, стаканчик. ¾.в зав-ти от наличия крышки или др укупорочного ср-ва:открытая, закрытая. ¾ От степени защищенности: герметичная или нет. ¾ Индивидуальная и групповая ¾ 16)К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.   17)Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса. При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др   19)   Стандартизация— это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач. Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.Стандартизация связана с такими понятиями, как объект стандартизации и область стандартизации. Объектом (предметом) стандартизации обычно называют продукцию, процесс или услугу, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т.п. Стандартизация может касаться либо объекта в целом, либо его отдельных составляющих (характеристик). Областью стандартизации называют совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

 

20) Стандартизация - нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется

путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.

Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества.

Управление качеством продукции осуществляется на основе государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.

 

Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции,

процессов и услуг.

 

Стандартизация как деятельность обеспечивает решение следующих задач.

1. Повышение уровня безопасности: жизни и здоровья граждан; имущества физических и юридических лиц; государственного и муниципального имущества; в области экологии; жизни и здоровья животных и растений;

2. Обеспечение: конкурентоспособности продукции, работ, услуг; научно-технического прогресса; рационального использования ресурсов; совместимости и взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов; сравнительного анализа характеристик продукции; подтверждения соответствия продукции (работ, услуг); выполнения поставок.

3. Создание: систем каталогизации продукции; систем обеспечения качества продукции; систем поиска и передачи данных;

4. Содействия проведению работ по унификации.