![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.
Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели: 1) Внешний вид 2) Запах 3) Цвет 4) Вид мышцы на разрезе 5) Консистенция 6) Состояние жира 7) Состояние сухожилий 8) Прозрачность и аромат бульона
Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием. Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация. Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.
Технология переработки мяса птицы 1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе. 2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера. 3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.
4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут. 5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ. 6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд. 7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*. 8. Дощипка туш вручную, под желобом. 9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд. 10. Промывка тушек под душем. 11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир. 12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*. 13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек). 14. Сортировка и маркировка. 15. Взвешивание тушек групповое. 16. Упаковка тушек в ящики. 17. Маркировка ящиков. 18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка - Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.
Методы консервирования мяса
Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч. Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины). Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %. Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С. Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 - 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относительная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса продолжительность хранения возрастает. ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным. Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его.
Срок хранения мяса — 5 - 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 - 2 мес) КОПЧЕНИЕ МЯСА. Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус. Холодное копчение. Применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. при температуре 18 - 22°С. Горячее копчение. Продолжается 12 - 18 ч. при температуре 35 - 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий. СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясопродуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза.Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет. УФ ОБЛУЧЕНИЕ. Колбасные изделия облучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 - 35 сут. Полуфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут. КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; просмотров: 10079; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.46.4 (0.022 с.) |