Стерилизация токами высокой частоты.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМ ПОЛЕМ СВЕРХВЫСОКИХ ЧАСТОТ.

 

Технология пр-ва полуфабрикатов и приготовления быстрозамороженных блюд из мяса животных и птицы. Требования к качеству.

ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие»

 

 

 

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные полуфабрикаты подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и изготовляют преимущественно из охлажденного мяса.

 

Приготовление быстрозамороженных блюд. К основным технологическим процессам относят:

1.Подготовка сырья: мясного, овощного, специй, круп.

2.Выработка полуфабрикатов.

3.Термическая обработка мясных полуфабрикатов.

4.Приготовление гарнира.

5.Приготовление соусов, бульонов.

6.Расфасовка в формочки.

7.Заливка соуса или бульона из соусонаполнительной машины.

8.Закатка формочек.

9.Наклейка этикетки.

10.Замораживание в скороморозильной камере, при температуре -35 -40*.

11.Хранение при температуре -18*.

Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточки, котлеты, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром.

При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в теч 30-40 минут, охлаждают до 50 и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140 до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100. в соусы добавляют лук, морковь томат пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в спец жарочных котлах при Т=135-140 в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюмин фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30- -35 и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.

Требования:

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Поверхность полуфабрикатов незаветренная; цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса; мышечная ткань — упругая.

 

 

Производство мясных баночных консервов. Требования к качеству готового продукта.

Консервы - это продукты, пригодные к потреблению которые прошли соответствующую термическую обработку и содержатся в герметичной таре. В зависимости от сырья, которое используется для их изготовления, мясные консервы разделяют на основные ассортиментные группы:
1. Мясные

2. Ветчинные

3. Деликатесные

4. Фаршевые

5. Субпродуктовые

6. Мясорастительные.

7. Консервы из мяса птицы.

По назначению консервы подразделяют на тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные.

1. подготовка сырья

2. разделка, обвалка, жиловка

3. резка на куски

4. измельчение

5. предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов.

6. подготовка вспомогательных материалов

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят и т. д.

7. подготовка тары

Тара должна пройти предварительную санитарную обработ­ку, снижающую микробиальную загрязненность.

8. порционирование-фасование, закатка

Подго­товленную тару заполняют продуктом, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В технологической линии предусмотрена про­верка герметичности заполненных и укупоренных банок.

9. тепловая обработка

Стерилизация - одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, на­гревая продукт до температуры выше 100 ⁰С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Пастеризация. Пастеризация является одной из разновидно­стей термообработки изолированного от внешней среды продук­та, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. Время пастеризации при 80 ⁰С (80-110 мин) и охлаждение до 20 ⁰С (65-80 мин).

Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28 ч.

10. охлаждение

11. Сортирование.

На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку.

12. Упаковывание

13. Хранение.

Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен­ном или охлажденном виде (при 0 ⁰С), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 ⁰С с последую­щим постепенным отеплением. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2-4 ⁰С.Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

 

Требования: Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Запах и вкус. Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса

Внешний вид. В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне.

Консистенция мяса. Мясо сочное, непереваренное.

Внешний вид бульона. В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

 

Технология пр-ва вареных колбас и сосисок. Требования к качеству готового продукта ГОСТ Р 52196-2003

 

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Колбасы вареные:

· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

 

 

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка 2 часа при 0-4ºС

Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС

Варка 40-180 минут при 75-85 ºС

Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Шпик

Подготовка

Вода, специи, белковые и другие добавки

 

 

 

При производстве вареных колбас сначала закладывают говядину высший сорт, краситель, говядина 1 сорт, говядина 2 сорт, 1/3 воды, специи, свинина нежирная, свинина полужирная, свинина жирная, оставшаяся влага. Если есть соевый белок, его закладывают на говядину вместе с 1/3 воды. Если есть гранулы сначала их. Если есть эмульсия ее добавляют первой, на нее краситель.

Шприцевание. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Формование сосисок осуществляется при помощи шприца вакуумного и сосисочного автомата или устройства перекрутки. Масса сосиски должна быть 60 г, с учетом того, что после термообработки её масса будет составлять 50 г. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110°С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.

Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65°С.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С. Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15°С. Сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут. Сосиски хранят при температуре 5-8°С 48 часов.

Требования: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий.

 

Требования, предъявляемые при приемке скота и птицы на перерабатывающее предприятие.

Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. К убою допускается скот не моложе 14 дневного возраста, птицы — не моложе 30 дневного возраста.

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с не установленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.
Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а так же в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Не допускаются животные, обработанные пестицидами, в течение 30 дней.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей и птицу выдерживают не менее 24 часов; свиней – 12; телят и поросят 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

На каждую партию животных (вагон, автомашину) оформляют:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости