Классификация мяса по виду, полу, упитанности

ТПЖ

Классификация мяса по виду, полу, упитанности

По видам скота мясо делится на говядину (от крупного рогатого скота), баранину (от овец), свинину (от свиней), козлятину (от коз), конину (от лошадей), оленину (от оленей), крольчатину (от кроликов) и т. п. Говядина, баранина и свинина являются основными видами мяса, остальные — второстепенными.

По полу животных мясо подразделяется: говядина — на мясо бугаев (некастрированных быков), волов (кастрированных быков), коров; свинина — на мясо хряков (некастрированных самцов) и свиней. Остальные виды мяса по этому признаку не различают.

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

По упитанности КРС подразделяются на I и II категории. Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Свиней подразделяют на пять категорий упитанности:

1. Первая (беконная) - свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста с живой массой от 80 до 105 кг включительно

2. Вторая (мясная) - свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг, Подсвинки 20 до 60 кг

3. Третья (жирная) - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, жив масса без ограничения

4. Боровы - свыше 150, свиноматки без ограничения

5. Поросята–молочники, от 4 до 8 кг

 

По упитанности тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По возрасту мясо КРС подразделяют на группы:
– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Мясо свиней подразделяют:

· на мясо поросят-молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно,

· поросят — от 5 до 12 кг,

· молодых свиней (подсвинков) — от 12 до 38 кг,

· свинину (от свиней старше 9 месяцев).

Мясо птиц в зависимости от возраста подразделяется на мясо молодняка и мясо взрослых птиц.

 

По виду	По полу	По возрасту	По упитанности
Говядина	Мясо самок, самцов, кастратов	Телятина – 2нед-3мес. Молодая говядина 3мес-3лет	В зависимости от развития мышечной, жировой тканей различают: 1) высшая упитанность; 2) средняя; 3) ниже средней
Свинина	Мясо самок, самцов, кастратов	Мясо поросят - тушки 3-9 кг; подсвинки 10-33 кг; свинина > 33 кг	1 категория – беконная; 2 категория – мясная; 3 – жирная; 4 – промпереработка; 5 – мясо поросят
Баранина	-	-	1, 2 категории
Крольчатина	-	-	1, 2 категории
Мясо птицы	-	Тушка молодой птицы, тушка взрослой птицы	1, 2 категории
Конина	Мясо самок, самцов, кастратов	Жеребятина до 1 года; молодая конина 1 год – 3 лет; Конина – старше 3 лет	1, 2 категории. К первой отн мясо жеребят

Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

1) Внешний вид

2) Запах

3) Цвет

4) Вид мышцы на разрезе

5) Консистенция

6) Состояние жира

7) Состояние сухожилий

8) Прозрачность и аромат бульона

 

Наименование показателя	Характерный признак мяса
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный данному виду мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания.	Имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Может иметь легкий запах осаленности.	Имеет серовато-матовый оттенок. При раздавливании мажется. Свиной жир м.б. покрыт небольшим кол-вом плесени. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета.	Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.	Размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону	Мутный, с большим кол-вом хлопьев, с резким неприятным запахом

 

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.

 

 

Методы консервирования мяса

 

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаж­дения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90 - 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса продолжительность хранения возрастает.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажден­ным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ус­корить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

Срок хранения мяса — 5 - 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 - 2 мес)

КОПЧЕНИЕ МЯСА. Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Холодное копчение. Применяют для получения сырокопченых из­делий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. при температуре 18 - 22°С.

Горячее копчение. Продолжается 12 - 18 ч. при температуре 35 - 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образо­вавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в паро­образное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясо­продуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза.Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первона­чальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

Колбасные изделия об­лучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при ком­натной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 - 35 сут. По­луфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.

Технология пр-ва полуфабрикатов и приготовления быстрозамороженных блюд из мяса животных и птицы. Требования к качеству.

Производство мясных баночных консервов. Требования к качеству готового продукта.

Консервы - это продукты, пригодные к потреблению которые прошли соответствующую термическую обработку и содержатся в герметичной таре. В зависимости от сырья, которое используется для их изготовления, мясные консервы разделяют на основные ассортиментные группы:
1. Мясные

2. Ветчинные

3. Деликатесные

4. Фаршевые

5. Субпродуктовые

6. Мясорастительные.

7. Консервы из мяса птицы.

По назначению консервы подразделяют на тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные.

1. подготовка сырья

2. разделка, обвалка, жиловка

3. резка на куски

4. измельчение

5. предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов.

6. подготовка вспомогательных материалов

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят и т. д.

7. подготовка тары

Тара должна пройти предварительную санитарную обработ­ку, снижающую микробиальную загрязненность.

8. порционирование-фасование, закатка

Подго­товленную тару заполняют продуктом, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В технологической линии предусмотрена про­верка герметичности заполненных и укупоренных банок.

9. тепловая обработка

Стерилизация - одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, на­гревая продукт до температуры выше 100 ⁰С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Пастеризация. Пастеризация является одной из разновидно­стей термообработки изолированного от внешней среды продук­та, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. Время пастеризации при 80 ⁰С (80-110 мин) и охлаждение до 20 ⁰С (65-80 мин).

Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28 ч.

10. охлаждение

11. Сортирование.

На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку.

12. Упаковывание

13. Хранение.

Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен­ном или охлажденном виде (при 0 ⁰С), размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2 ⁰С с последую­щим постепенным отеплением. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться по уровне 2-4 ⁰С.Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

 

Требования: Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Запах и вкус. Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса

Внешний вид. В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне.

Консистенция мяса. Мясо сочное, непереваренное.

Внешний вид бульона. В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

 

Технология пр-ва вареных колбас и сосисок. Требования к качеству готового продукта ГОСТ Р 52196-2003

 

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Колбасы вареные:

· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

 

 

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка 2 часа при 0-4ºС

Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС

Варка 40-180 минут при 75-85 ºС

Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Шпик

Подготовка

Вода, специи, белковые и другие добавки

 

 

 

При производстве вареных колбас сначала закладывают говядину высший сорт, краситель, говядина 1 сорт, говядина 2 сорт, 1/3 воды, специи, свинина нежирная, свинина полужирная, свинина жирная, оставшаяся влага. Если есть соевый белок, его закладывают на говядину вместе с 1/3 воды. Если есть гранулы сначала их. Если есть эмульсия ее добавляют первой, на нее краситель.

Шприцевание. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Формование сосисок осуществляется при помощи шприца вакуумного и сосисочного автомата или устройства перекрутки. Масса сосиски должна быть 60 г, с учетом того, что после термообработки её масса будет составлять 50 г. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110°С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.

Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65°С.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С. Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15°С. Сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут. Сосиски хранят при температуре 5-8°С 48 часов.

Требования: Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий.

 

Требования, предъявляемые при приемке скота и птицы на перерабатывающее предприятие.

Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. К убою допускается скот не моложе 14 дневного возраста, птицы — не моложе 30 дневного возраста.

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с не установленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.
Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а так же в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Не допускаются животные, обработанные пестицидами, в течение 30 дней.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей и птицу выдерживают не менее 24 часов; свиней – 12; телят и поросят 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

На каждую партию животных (вагон, автомашину) оформляют:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

 

Подготовка КРС к убою. Технологическая схема убоя КРС

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию крупного скота следует производить в загонах, где каждое животное находится на привязи. Для увеличения пропускной способности обычно проводят групповую термометрию (группа 16-22 гол.), вводя термометры один за другим всем животным данной группы.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется установленным для нее порядковым номером. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Перед убоем: крупный рогатый скот содержат без корма - 24 ч, водопой не ограничивают, но прекращают за 3-4 ч. до убоя.

1. Подача крс на переработку

Крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

3. Убой и обескровливание.

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

4. Поддувка сжатым воздухом

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы,

5. Забеловка и снятие шкуры

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

6. Извлечение из туш внутренних органов — нутровка.

Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Сначала распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

7. Разделка туш на полутуши.

Туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

8. Зачистка полутуш.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

 

Подготовка свиней к убою. Способы и технологическая схема убоя свиней.

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию свиней удобнее, надежнее и быстрее производить в лотке (расколе). Животные, поступившие в расширенную часть лотка, поодиночке проходят в узкую его часть; противоположный конец закрыт. После того как весь лоток заполнен, воротца опускают и таким образом животных фиксируют. Внешний осмотр и термометрию проводят через верхний просвет лотка. Осмотренных животных выпускают из лотка; больных животных отсаживают в отдельный загончик.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Обработка туш проводится способами:

1) со снятием шкуры

2) со снятием крупона

3) с ошпаркой шкуры

 

1)

1 - оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

2. обескровливание и сбор крови

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

3. поддувка сжатым воздухом;

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы

4. забеловка туши;

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

5. механическая съемка шкуры;

6. нутровка

7. распиловка

8. зачистка

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

2)

Крупон — наиболее ценная часть шкуры у свиней, расположенная на спине и боках.

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови

3. шпарка брюшной части туши, удаление щетины, опалка

Тушу направляют в люльку с горячей водой 63-64°С на 3-4 мин на глубину 15-20 см от линии сосков. Для предотвращения попадания воды в легкие подгоняют воздух. После шпарки туша поступает в скреп-машину для очистки ошпаренных участков от щетины.

4. наметка крупона, забеловка крупона

Туша выбрасывается на рабочий стол, где проводится линия подреза и отделение крупона от ошпаренной части. Здесь удаляются конечности, голова.

5. нутровка

6. распиловка

7. зачистка

8. ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

9. клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

3)

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. шпарка туш в шпарчанах 63-64°C, 3-5 минут;