Прижизненное определение упитанности жив и птицы. Характеристика категорий упитанности согласно гост.

Упитанность скота — степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием.

У КРС при наружном осмотре определяют форму тела, правильность линии спины, поясницы и живота, выполненность лопаток, бедер. Жир прощупывают последовательно, начиная от основания хвоста, затем маклаки, щуп, на пояснице, в ребрах, подгрудку. У кастратов в области мошонки, у коров — в передней доле вымени. В местах жировых отложений прощупывается мягкая или тестообразная консистенция, подвижность.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной, особенно задней части. Оценивают развитость окороков и лопаток. Определяют толщину шпика между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают в области спины, поясницы. У курдючных оценивают курдюк, у жирнохвостых — хвост.

У лошадей определяют степень развития мускулатуры, прощупывают в области поясницы, верхней трети грудной стенки, по верхнему краю шеи.

У кроликов определяют степень развития мышц в области спины, бедер и наличие отложений жира на холке, животе, в области паха.

У птиц (кур, индеек, цесарок) при определении упитанности берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.

 

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 КРС подразделяют на четыре группы:

1. взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет),

2. коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз),

3. молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет)

4. телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

 

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории:

1 категория:

1) Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, лопатки и ребра выполнены, остистые отростки спины и поясничных позвонков не выступают.

2) Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спины и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются, но не резко. Подкожный жир покрывают тушу от 7 ребра к седалищным буграм. Допускаются просветы жировых отложений в области шеи.

2 категория:

1) Ниже средней упитанности — мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают. Подкожный жир в виде тонкого слоя и в области седалищных бугров.

1 категория Телята-молочники — мышцы развиты удовлетворительно, слизистая оболочка десен и век белая со слегка розовым оттенком.

2 категория телят-молочников (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен могут иметь красноватый оттенок.

 

СВИНЬИ. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.)

Свиней подразделяют на пять категорий:

I категория:

Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категория:

Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

III категория:

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

IV категория:

Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0.

V категория:

Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста.

 

ОВЦЫ И КОЗЫ. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, ниже средней.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, отложения умеренные. Курдюк имеет значительное отложение жира.

Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклаки, остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. Курдюк имеет не значительное отложение жира.

Ниже средней упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклаки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. Курдюк имеют небольшие жировые отложения.

ЛОШАДИ (ГОСТ 20079-74). Делят на 2 категории:

1 категория.

Тело округлой формы. Остистые отростки не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны. Отложения жира прощупываются по гребню шеи до хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки. Отложения жира в виде гребня прощупываются не шее.

2 категория.

У взрослых лошадей туловище отличаются угловатостью. Мышцы развиты удовлетворительно. Спиные позвонки выступают у молодняка, у взрослых иногда не прощупываются.

 

КРОЛИКИ (ГОСТ 7686-88).

Делят на 2 категории:

I. Мускулатура развита хорошо. Остистые отростки не выступают, слабо прощупываются. Зад и бедра выполнены хорошо, округлые. На холке и в области паха жировые отложения в виде утолщенных полос.

II. Мускулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки прощупываются и слегка выступают. Бедра подтянуты. Зад выполнен недостаточно. Жировые отложения могут отсутствовать.

 

ПТИЦА (ГОСТ 18292-72). Птица делится на молодняк и взрослую птицу: у молодняка киль грудной кости не окостеневший, хрящевидный. Трахеальные кольца легко сжимаются. В крыле одно и более ювенальных маховых перьев. Чешуя и кожа у цыплят и бройлеров эластичная, плотно прилегающая. У петушков и индюков шпоры в виде бугорков, не развиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, не ороговевшая.

У взрослой птицы киль окостеневший, твердый. Трахеальные кости не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая и шероховатая. Клюв ороговевший.

Делят на 2 категории:

I. У грудки мышцы развиты хорошо, с килем грудной кости образует угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются. Подкожные жировые отложения находятся в области грудки. Бедра развиты хорошо. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком.

II. Грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.

 

 

Подготовка КРС к убою. Технологическая схема убоя КРС

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию крупного скота следует производить в загонах, где каждое животное находится на привязи. Для увеличения пропускной способности обычно проводят групповую термометрию (группа 16-22 гол.), вводя термометры один за другим всем животным данной группы.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется установленным для нее порядковым номером. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Перед убоем: крупный рогатый скот содержат без корма - 24 ч, водопой не ограничивают, но прекращают за 3-4 ч. до убоя.

1. Подача крс на переработку

Крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

3. Убой и обескровливание.

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

4. Поддувка сжатым воздухом

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы,

5. Забеловка и снятие шкуры

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

6. Извлечение из туш внутренних органов — нутровка.

Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Сначала распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

7. Разделка туш на полутуши.

Туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

8. Зачистка полутуш.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

 

Подготовка свиней к убою. Способы и технологическая схема убоя свиней.

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию свиней удобнее, надежнее и быстрее производить в лотке (расколе). Животные, поступившие в расширенную часть лотка, поодиночке проходят в узкую его часть; противоположный конец закрыт. После того как весь лоток заполнен, воротца опускают и таким образом животных фиксируют. Внешний осмотр и термометрию проводят через верхний просвет лотка. Осмотренных животных выпускают из лотка; больных животных отсаживают в отдельный загончик.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Обработка туш проводится способами:

1) со снятием шкуры

2) со снятием крупона

3) с ошпаркой шкуры

 

1)

1 - оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

2. обескровливание и сбор крови

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

3. поддувка сжатым воздухом;

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы

4. забеловка туши;

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

5. механическая съемка шкуры;

6. нутровка

7. распиловка

8. зачистка

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

2)

Крупон — наиболее ценная часть шкуры у свиней, расположенная на спине и боках.

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови

3. шпарка брюшной части туши, удаление щетины, опалка

Тушу направляют в люльку с горячей водой 63-64°С на 3-4 мин на глубину 15-20 см от линии сосков. Для предотвращения попадания воды в легкие подгоняют воздух. После шпарки туша поступает в скреп-машину для очистки ошпаренных участков от щетины.

4. наметка крупона, забеловка крупона

Туша выбрасывается на рабочий стол, где проводится линия подреза и отделение крупона от ошпаренной части. Здесь удаляются конечности, голова.

5. нутровка

6. распиловка

7. зачистка

8. ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

9. клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

3)

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. шпарка туш в шпарчанах 63-64°C, 3-5 минут;

4. удаление щетины в скреп-машине;

5. опалка;

6. подрезка и осмотр голов;

7. нутровка;

8. распиловка туш на полутуши;

9. отделение голов;

10. зачистка

11. ветеринарно-санитарная экспертиза;

12. клеймение, взвешивание;

13. передача на холодильную обработку.

 

Технология пр-ва сырокопченых колбас. Требования к качеству готового продукта.

Ассортимент:

Высший сорт: Брауншвейгская, Московская, Невская, Особенная, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски

1 сорт: Любительская.

Технологическая схема:

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2°C, в течение 18-24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш.

4. Разделка, обвалка, жиловка.

5. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.

6. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4°C, в течение 5-7 суток.

7. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.

8. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0+4°C или подмораживание, до температуры 1-3°C, измельчение шпика на шпигорезке.

9. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

10. Приготовление фарша в фаршемешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8-10 минут.

11. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4°C.

12. Подготовка оболочки.

13. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

14. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

15. Осадка колбас, при температуре +2 +4°C, относительная влажность 84-90%.

16. Копчение колбас, при температуре 18-20°C, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток.

17. Сушка колбас, при температуре 11-15°C, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12°C, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток.

18. Контроль качества готовой продукции.

19. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

20. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15°C и относительной влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4°C, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9°C, не более 9 месяцев.

 

 

 

 

 

Требования:

1) Внешний вид и консистенция. Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная.

2) Вид фарша на разрезе. Фарш равномерно перемешан

3) Вкус и запах. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха.

 

Современная классификация полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.

 

 

Полуфабрикаты делят на группы:

1. Натуральные:

а. крупнокусковые, порционные без панировки

б. крупнокусковые, порционные в панировке

в. мелко кусковые

г. Мелкокусковые в маринаде или уксусе

2. Мясные полуфабрикаты рубленные

а. формованные

б. комбинированные

3. Фарши мясные, в том числе комбинированные

а. вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

б. вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

4. полуфабрикаты мясокостные

а. крупнокусковые

б. порционные

в. мелкокусковые

Крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С. Сроки реализации: натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

Требования к качеству:

1) Внешний вид. Без грубых пленок, мышечная ткань — упругая. Поверхность ровная, незаветренная.

2) Цвет и запах. Характерный для доброкачественного мяса.

 

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу. Получают из сырья, которое осталось от крупнокусковых полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Ассортимент:

1. Из вырезки — бефстроганов, мясо для шашлыка, масса 30-40 грамм.

2. Из тонкого и толстого края внутренних кусков — поджарка 10-15 грамм.

3. Из боковых и наружных кусков — азу 10-15 грамм.

4. Из лопаточной и под лопаточной части — гуляш 20-30- грамм.

5. Суповой набор — мясо костные кусочки с наличием 50% кости с шейной, спинной, поясничной, крестцовой, грудной, включая лопатки и рёбра.

Из свинины:

1. Из корейки и окорока — поджарка мяса для шашлыка 15-20 грамм.

2. Из шеи и лопаток — гуляш.

3. Рагу — мясо костные кусочки 40-50 грамм.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С. Сроки реализации: натуральные мелкокусковые — 18 ч.