Распределение учебного времени по разделам и видам учебных занятий

А) очная форма обучения

 

№	Наименование разделов, тем учебных занятий	Всего часов	Контактная работа с преподавателем	Из них с использ. интеракт. технологий	Самост. Раб.
всего	лек.	Семинары
1.	История развития ресторанных предприятий и предприятий общественного питания
2.	Нормативные документы сферы услуг питания.
3.	Структура и управление предприятием питания
4.	Основные экономические показатели ресторанного предприятия
5.	Технологии производственной деятельности ресторана
6.	Виды и типы сервиса ресторанов
7.	Кухни народов мира
8.	Составление меню ресторана
9.	Организация работы бара
10.	Ресторанный маркетинг
11.	Дизайн и интерьер предприятия питания
	Анализ рынка предприятий питания России
	Анализ рынка предприятий питания Европы	6
	Анализ рынка предприятий питания стран Азии, Америки и Африки
	Экзамен
	Всего по дисциплине

 

Распределение учебного времени по разделам и видам учебных занятий

Б) очно- заочная форма обучения

№	Наименование разделов, тем учебных занятий	Всего часов	Контактная работа с преподавателем	Из них с использ. интеракт. технологий	Самост. Раб.
всего	лек.	сем
1.	История развития ресторанных предприятий и предприятий общественного питания				1 2
2.	Нормативные документы сферы услуг питания.
3.	Структура и управление предприятием питания
4.	Основные экономические показатели ресторанного предприятия
5.	Технологии производственной деятельности ресторана
6.	Виды и типы сервиса ресторанов
7.	Кухни народов мира
8.	Составление меню ресторана
9.	Организация работы бара				1 2
10.	Ресторанный маркетинг
11.	Дизайн и интерьер предприятия питания
	Анализ рынка предприятий питания России
	Анализ рынка предприятий питания Европы	6
	Анализ рынка предприятий питания стран Азии, Америки и Африки
	Экзамен
	Всего по дисциплине

Распределение учебного времени по разделам и видам учебных занятий

В) заочная форма обучения

№	Наименование разделов, тем учебных занятий	Всего часов	Контактная работа с преподавателем	Из них с использ. интеракт. технологий	Самост. Раб.
всего	лек.	сем
1.	История развития ресторанных предприятий и предприятий общественного питания	8,5	0,5	0,5	1 0
2.	Нормативные документы сферы услуг питания.	10,5	2,5	0,5
3.	Структура и управление предприятием питания	10,5	2,5	0,5
4.	Основные экономические показатели ресторанного предприятия	8,5	0,5	0,5
5.	Технологии производственной деятельности ресторана	10,5	2,5	0,5
6.	Виды и типы сервиса ресторанов	10,5	2,5	0,5
7.	Кухни народов мира
8.	Составление меню ресторана	11,5	3,5	0,5
9.	Организация работы бара	9,5	1,5	0,5	1 1
10.	Ресторанный маркетинг
11.	Дизайн и интерьер предприятия питания
	Анализ рынка предприятий питания России
	Анализ рынка предприятий питания Европы	8
	Анализ рынка предприятий питания стран Азии, Америки и Африки
	Экзамен
	Всего по дисциплине

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ, СТРУКТУРИРОВАННОЕ ПО ТЕМАМ (РАЗДЕЛАМ)

Тема 1. Нормативные документы сферы услуг питания

Основные нормативные документы, регулирующие сферу услуг питания в Российской Федерации. Закон о Защите прав потребителей. Государственное регулирование предприятий питания. Характеристика и особенности ресторанного продукта и услуг питания в туризме. Лицензирование. Лицензия на продажу алкогольной продукции. Особенности ресторанных услуг и роль их использования в обслуживании международных и внутренних туристов.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 2. Структура и управление предприятием питания

Основные способы управления рестораном. Вертикальное управление. Горизонтальное управление. Системы стимулирования и поощрения персонала. Бонусные системы. Основные формы и методы организации услуг питания в ресторанах. Построение стратегии развития ресторана. Целевая аудитория. Сегментация рынка сбыта продукции.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 3. Основные экономические показатели ресторанного предприятия

Первичные документы анализа экономических показателей предприятия питания. Коэффициент прибыльности и рентабельности предприятия. Точка безубыточности предприятия питания. Спрос и предложение на предприятиях питания. Расчет основных и косвенных затрат на предприятии питания. Расчет затрат на закупку сырья.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 4 Технологии производственной деятельности ресторана.

Закон о защите прав потребителей. Основные технологии производственной деятельности. Защита технологий. Техническое оснащение. Безопасность на предприятии питания. Качество продукции. Требования, предъявляемые к техническому оборудованию, пожарной безопасности, санитарным нормам ресторана. Методы контроля качества продукции. Защита информации в ресторанном бизнесе.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 5. Виды и типы сервиса ресторанов

Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей.Этапы подготовки предприятия питания и его основных помещений к обслуживанию посетителей. Проверка столового белья, приборов, посуды, освещения, электропроводки, мебели. Основные и дополнительные виды сервиса. Типология сервиса на предприятиях питания. Виды сервировки. Порядок и особенности обслуживания гостей. Товарный вид продукции.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 6. Кухни народов мира

Кухни народов мира - технологии обслуживания. Сохранение и передача культурного наследия через национальную кухню. Современные тенденции в гастрономическом туризме. Винные туры.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 7. Составление меню ресторана

Назначение и принципы меню. Разработка меню. Дизайн меню. Виды меню. Старт-меню. Анализ заказов и изменение меню ресторана. Основное меню. Особенности составления детского меню. Винная карта. Коктейльная карта. Кофейная карта. Чайная карта. Сигарная карта.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 8. Организация работы бара

Виды баров. Должностные обязанности и профессиональные компетенции бармена. Техническое оборудование и оснащение бара. Интерьер бара. Особенности обслуживания посетителей бара. Классификация напитков и алкогольной продукции. Технологии подачи спиртных напитков барменом. Роль бара в работе ресторана.

Обслуживающий персонал. Санитарные нормы. Техника безопасности.

Требования, предъявляемые к сотрудникам ресторана. Пожарная безопасность. Санитарные нормы. Техника безопасности в процессе производства и реализации услуг и продукции предприятий питания.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 9. Ресторанный маркетинг

Маркетинговые исследования. Информационные каналы и источники данных. Технологии проведения маркетинговых исследований. Целевая аудитория. Сегментация рынка услуг питания. Анализ конкурентной среды, ключевые игроки. Социально-экономические и финансовые факторы влияния на предприятие питания. Стратегическое направление предприятия питания. Смена стратегии. «Информационные войны», социальные сети, PR в ресторанном бизнесе.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

Тема 10. Дизайн и интерьер предприятия питания

Комплексность восприятия потребителя ресторанных услуг. Тематика предприятия питания и ее выражение через детали интерьера и стиль дизайна. Отражение национального характера через архитектуру и интерьер ресторана различной классификации и тематический направленности.

Литература:

А)основная:1-3.

Б)дополнительная: 1-3.

 

Задания для самостоятельной работы студентов

По всем заданиям предоставить презентации и доклады по темам.

Задание 1.

Вариант 1

1. Особенности развития предприятий общественного питания в Древнем Периоде и Новом времени

2. Управление предприятием питания на основе контракта

3. Виды ресторанов

4. Виды и типы обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана класса люкс, высшей и первой категории

5. Сетевые ресторанные предприятия общественного питания: особенности обслуживания

Вариант 2

1. Особенности развития предприятий общественного питания в Средневековье и современном периоде

2. Управление рестораном на основе договора франчайзинга. Преимуществу и недостатки для сторон.

3. Классификация предприятий питания ресторанного типа.

4. Виды и типы обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана первого класса и предприятиях быстрого питания.

5. Индивидуальные предприятия общественного питания: особенности обслуживания

Вариант 3

1. Использование крупных спортивных и культурных мероприятий на благо своего ресторана.

2. Написать рецензию\критику на одно из заведений общественного питания. (С посещением).

3. Мишленовские рестораны.

4. Кейтеринг. Секреты успешной организации.

5. Рестораторы Москвы. Аркадий Новиков. Александр Орлов. Михаил Зельман. Андрей Деллос. Игорь Бухаров.

6. Люди в ресторане как залог успеха. (Хостес, официант, сомелье, повара, шеф-повар, менеджер ресторана, директор ресторана, служба безопасности.)

Задание 2.

Вариант 1

1. Характеристика классического английского сервиса, русского сервиса.

2. Основные этапы подготовки ресторана к официальному открытию.

3. Дисконтные системы ресторанов.

4. Требования к обеспечению безопасности в ресторане.

5. Дополнительные услуги ресторанных предприятий.

Вариант 2

1. Характеристика классического французского сервиса, американского сервиса.

2. Основные ежедневные этапы подготовки ресторана к посещению гостями.

3. Стартовое и постоянное меню ресторана.

4. Санитарные нормы ресторана.

5. Типы и виды ресторанногокейтеринга.

Задание 3.

Вариант 1

1. Виды торговых помещений ресторана.

2. Опишите линейные, островные варианты размещения мебели в торговом зале ресторана.

3. Назначение и оборудование вестибюля и гардероба в ресторане.

4. Требования к столовой посуде ресторана.

Вариант 2

1. Виды технических помещений ресторана.

2. Опишите варианты размещения мебели вдоль стены и в нишах торгового зала ресторана.

3. Назначение и оборудование туалетных комнат, аванзала, курительных комнат.

4. Требования к столовым приборам и столовому белью ресторана.

Задание 4.

Вариант 1

1. Кухонная бригада, состав и должностные обязанности.

2. Должностные обязанности официанта, бармена и администратора ресторана.

3. Способы обработки сырья.

4. Система обучения в ресторанах.

5. Контроль закупок сырья в ресторане.

Вариант 2

1. Основной штат сотрудников ресторана.

2. Основные требования к техническому оборудованию на кухне.

3. Время приготовления основных продуктов.

4. Система повышения квалификации в ресторане.

5. Понятие винной карты, роль сомелье и бармена-бариста в ресторанном обслуживании.

Задание 5.

Вариант 1

1. Назначение и функции службы по работе с клиентами ресторана.

2. Клиентская база ресторана, постоянные клиенты.

3. Банкетный сервис как дополнительный источник дохода ресторана.

4. Методы оплаты услуг и продукции на предприятиях питания.

5. Основные технологии стимулирования спроса на ресторанные услуги в России.

Вариант 2

1. Основные категории потребителей ресторанных услуг.

2. Система лояльности и дисконтные системы в ресторанном бизнесе.

3. Порядок и технология оформления заказа на банкетное обслуживание в ресторане.

4. Понятие предчека и итогового чека на предприятиях питания.

5. Информационные и автоматизированные системы на предприятиях питания.

 

 

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИН

Средства оценивания:

- письменные краткие опросы в ходе аудиторных занятий по учебной дисциплине;

- проверка выполненных заданий и упражнений;

- выполнение заданий и упражнений в ходе семинаров и практических занятий,

-ответы на вопросы при проведении экзамена

Аттестация работы студента на практических занятиях.

ФИО студента, № группы
№ Темы	Устные ответы	Интерактив	Задания	Итоговая оценка
Тема 1
Тема 2
Тема 3
Тема 4
Тема 5
Тема 6
Тема 7
Тема 8
Тема 9
Тема 10

· способностью находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях, готовностью нести за них ответственность, руководить людьми и подчиняться (ОК-7);