ФОС для текущего и промежуточного контроля

№	Формируемая компетенция	Показатели сформированности компетенции	ФОС текущего контроля	Промежуточная аттестация
	способностью организовать процесс обслуживания потребителей и (или) туристов (ОПК – 3);	ОПК – 3-Б	Задание 1,2,3. Интерактивные задания	Анализ и оценка результатов выполнения задания и ответы на экзамене
	ОПК – 3-П	Задание 1. Задание 2. Задание 3 Задание 4 Задание 5. Интерактивные задания.	Анализ и оценка результатов выполнения задания и ответы на экзамене Тестирование

Тестирование

1. ______- предприятие общественного питания, предлагающее оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных блюд.

а. ресторан

б. кафе

в. бар

г. закусочная

 

2. Служащий, ответственный за подачу напитков в ресторане и дающий гостям рекомендации по выбору вин и напитков – это _____.

а. сомелье

б. соусник

в. первый официант

г. льезон

 

3. Торжественный званый обед или ужин, устраиваемый по определенному поводу, называется 1)_________ и проходит в 2)__________.

1) а. банкет 2) а. банкетном зале

б. этикет б. буфете

в. десерт в. сервизной

г. мармит г. актовом зале

 

4. ________- это ассортиментный минимум, перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям предприятия питания.

а. меню

б. аперитив

в. закуска

г. бизнес-ланч

 

5.Тарелка-менажница используется для подачи ________.

а. фондю

б. торта

в. мороженого

г. рыбы

 

6. Большая тарелка имеет диаметр _______ см.

а. 28-31 см

б. 25-28 см

в. 23-25 см

г. 38-41 см

 

7. Соусники рассчитаны на 1)____ порции и используются для подачи 2)_____.

1) а. 1-4 2) а. соусов и сметаны

б. 3-6 б. соуса

в. 5-10 в. кетчупа

г. 1-2 г. молока

 

8. ККМ на предприятии общественного питания – это______________

а. контрольно-кассовая машина

б. кофейно-коктейльная машина

в. кулинарно-контрольная машина

г. краеведческо-контрольные мероприятия

 

9. ________________посуда используется для подачи национальных блюд и напитков.

а. деревянная и керамическая

б. хрустальная

в. металлическая

г. стеклянная

 

10. Для подачи бульонов и супов-пюре используется ________.

а. чашка бульонная с блюдцем

б. чашка кофейная

в. блюдце

г. керамический горшок

 

11.К столовым приборам относятся _____________.

а. ложки, вилки, ножи

б. скатерти

в. перечницы и солонки

г. все, что используется в процессе сервировки

 

12 Серебряные приборы используются в ______сервисе.

а. русском

б. американском

в. французском

г. мексиканском

 

13 Право розничной торговли ликеро-водочными изделиями на предприятии питания дает ______.

а. лицензия

б. директор

в. бармен

г. сертификат

 

14. По концентрации солей минеральные воды делятся на _____________.

а. столовые, лечебно-столовые, лечебные

б. натуральные и ненатуральные

в. натуральные и химические

г. химические и газированные

 

15. Этикет – нормы и правила __________, принятые в обществе.

а. поведения

б. общения

в. приветствия

г. ведения деловых переговоров

 

16. Температура подачи игристых вин составляет ______градусов Цельсия.

а. 6-8

б. 3-4

в. 7-12

г.11-15

 

17. HB в гостеприимстве означает _______.

а. полупансион

б. полный пансион

в. полупансионат

г. все включено

 

18. Предложение кофе, чая или горячего шоколада, сахара, сливок­ (молока), лимона, повидла, джема или меда, хлебобулочных изделий и масла характерно для _____________.

а. континентального завтрака

б. английского обеда

в. английского завтрака

г. американского завтрака

 

19. При методе обслуживания ________________ гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.

а. а парт

б. табльдот

в. а ля карт

г. при любом вышеперечисленном типе

Вопросы для проведения экзамена

1. Особенности развития предприятий общественного питания в древний и средневековый период.

2. Особенности развития предприятий общественного питания в Новое время и современный период.

3. Крупнейшие международные и отечественные ресторанные объединения и союзы.

4. Современные тенденции развития предприятий ин­дустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса.

5. Особенности услуг предприятий общественного питания.

6. Дайте характеристику типа предприятия общественного питания, предоставляющего лечебное питание.

7. Особенности производства и оказания услуг общественного питания в ресторане.

8. Особенности оказания услуг общественного питания в закусочной.

9. Дайте характеристику предприятию общественного питания – домовая кухня.

10. Назовите специализированные предприятия по продаже напитков в общественном питании.

11. Особенности оказания услуг общественного питания в чайной и кофейне.

12. Особенности оказания услуг общественного питания в молочном баре.

13. Перечислите виды кейтеринга и их характерные особенности.

14. В чем суть организационной структуры управления рестораном?

15. Дайте характеристику основным элементам организационной структуры управления рестораном.

16. Дайте характеристику горизонтальным и вертикальным связям в организационной структуре управления рестораном.

17. Перечислите и дайте характеристику особенностям построения, преимуществам и недостаткам линейной организационной структуры управления рестораном.

18. Дайте определение функциональной организационной структуре управления предприятием общественного питания.

19. Дайте характеристику линейно-функциональной организационной структуры управления предприятием общественного питания.

20. Дайте характеристику типовой структуры любого известного вам ресторанного комплекса.

21. Назовите основные службы предприятия общественного питания.

22. Дайте характеристику основным службам ресторана.

23.Какие требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания?

24. Маркетинговая и рекламная политика на предприятии общественного питания.

25. Назовите организационные формы управления предприятиями индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса, получившие распространение в междуна­родной практике.

26.В чем суть, преимущества и недостатки управления по конт­ракту?

27. В чем суть, преимущества и недостатки управления через договор франчайзинга?

28. Поясните особенности экономических методов управления предприятием общественного питания.

29. Охарактеризуйте организационно-административные методы управления предприятием общественного питания.

30. Какую роль играют социально-психологические методы управления на предприятии общественного питания?

31. Дайте определение понятию «стиль управления», перечислите его основные виды.

32. Охарактеризуйте авторитарный стиль управления на предприятиях общественного питания.

33. Опишите особенности демократического и либерального стилей управления на предприятиях общественного питания.

34. Перечислите наиболее важные критерии классификации пред­приятий питания.

35. Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осуществляемой торгово-производственной деятельности?

36. Классификация баров в зависимости от их расположения в гостиничном здании.

37. Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере? Основные правила обслуживания гостей в номерах.

38. Особенности обслуживания VIP клиентов в ресторане.

39. Ценовая политика на предприятии общественного питания. Понятие «среднего чека».

40. Формирование отпускной цены на услуги и продукты предприятий общественного питания.

41.Перечислите основные виды и типы завтраков в индустрии гостеприимства.

42.Методы обслуживания, использующиеся при организации зав­траков, обедов и ужинов.

43. В чем суть французского сервиса?

44. Приведите классификацию банкетов.

45.Дайте определение понятиям «статичное» и «цикличное» меню.

46. Перечислите факторы, которые должны учитываться при сос­тавлении меню.

47. Назовите состав классической кухонной бригады, предложенной Ж. А. Эскофье.

48.Качественный анализ меню. Дайте характе­ристику методам анализа.

49.Определение понятия «ка­чество услуги» и «контроль качества» на предприятии общественного питания.

50. Назовите характеристики услуг, обеспечивающие их способность удовлетворять потребности клиентов.

51.Охарактеризуйте качество услуги предприятия общественного питания с точки зрения потребителя.

52.В чем отличие понятий «базовое качество», «желаемое качес­тво», «требуемое качество» услуг?

53.Чем отличается добровольная сертификация от обязательной?

54.Основные требования, предъявляемые к современному руково­дителю предприятия общественного питания. Дайте определение понятию «ресторатор»

55.Принципы делегирования полномочий на предприятии общественного питания.

56.Перечислите основные способы влияния руководителя предприятия ресторанного бизнеса на подчиненных.

57.Определите преимущества и недостатки набора кадров внутри организации и за ее пределами.

58.Дайте характеристику методам оценки персонала. Принципы контроля персонала на предприятии общественного питания.

59. Дайте определение понятию «управленческое решение»?

60.Перечислите основные преимущества и недостатки приглашения на предприятие общественного питания зарубежного персонала.

61.Перечислите основные стадии процесса подготовки и принятия уп­равленческих решений.

62.Дайте характеристику основным видам управленческих решений на предприятии общественного питания.

63.Чем отличаются управленческие решения, принимаемые в условиях определен­ности и в условиях риска в ресторанном деле?

64. Назовите факторы эффективности принимаемых решений в ресторанном бизнесе.

65.Контроль выполнения управленческого решения на предприятиях общественного питания?

66.Особенности планировки и оформления помещения предприятия общественного питания, в зависимости от целевой аудитории.

67.Стандартный бизнес-план для открытия предприятия общественного питания.

68.Необходимый пакет документов для открытия предприятия общественного питания.

69.Пакет документов, необходимый для получения разрешения на розничную торговлю.

70 Пакет документов, необходимый для получения заключения СЭС.

71.Пакет документов, необходимый для проведения сертификации услуг общественного питания.

72.Перечень документов, проверяемых в ходе сертификационной проверки услуг общественного питания.

73.Дисконтые системы на предприятиях общественного питания.

74.Дополнительные услуги на предприятиях общественного питания.

75.Организация шоу-программ и музыкального сопровождения в ресторане.

78.Формирование базы данных общего числа клиентов и постоянных посетителей.

79.Роль предприятий фаст-фуда и фри-фло в обслуживании туристов.

80. Конкуренция в сфере общественного питания в туристских центрах. Дайте определение понятию «фуд-корт».

 

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

А) основная литература:

1. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Федцов В.Г.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 248 c.—

2. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Кацерикова Н.В.— Электрон. текстовые данные.— Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010.— 332 c.—

3. Милл Роберт Кристи Управление рестораном [Электронный ресурс]: учебник/ Милл Роберт Кристи— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 535 c.

Б)дополнительная литература:

1. Жулидов С.Б. The Restaurant Business [Электронный ресурс]: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса 230000/ Жулидов С.Б.— Электрон. текстовые данные.— М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.— 239 c

2. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ Фридман А.М.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 464 c.

3. Федорова Л.П. Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание) [Электронный ресурс]: методические рекомендации по выполнению выпускных квалификационных работ/ Федорова Л.П., Шаркова А.В.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2010.— 102 c.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕСУРСОВ ИНФОРМАЦИОННО-ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННОЙ СЕТИ «ИНТЕРНЕТ», НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

А) Интернет-ресурсы:

1. Электронная газета Российского союза туриндустрии URL:http://www.ratanews.ru

2. Международная ассоциация ресторанов URL:http://www.restaurant.org

3. Электронная газета URL:http://www.food-management.com

4. Ресторанный журнал "Ресторановедъ" URL:http://www.restop.ru

5. Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса URL:http://www.mir-restoratora.ru

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Для успешного обучения студентам следует сначала ознакомиться с учебным материалом, предъявляемым в основной литературе, затем приступить к выполнению упражнений, при необходимости обращаясь к справочным материалам и дополнительной литературе. Предлагаемые учебные пособия содержат необходимое количество заданий, направленных на формирование, развитие и автоматизацию практических навыков различных видов речевой деятельности. Последовательное выполнение упражнений способствует прочному усвоению учебного материала.

Использование мультимедийных средств помогает сделать процесс обучения более интересным и эффективным. Наличие достаточного количества разнообразных интерактивных заданий, в том числе и тестовых, позволяет добиться желаемых результатов. Выполнение этих заданий позволяет студентам самостоятельно оценить свой уровень знаний и выявить возможные пробелы. Большое количество допущенных ошибок свидетельствует о недостаточно прочном усвоении материала. Если какая-либо тема вызывает затруднения при самостоятельном изучении, необходимо вынести ее обсуждение на практическое занятие (консультацию).

Для улучшения качества самостоятельной работы обучающихся (слушателей), кроме основных, рекомендуется использовать и творческие подходы – обсуждение результатов посещения выставок, форумов, конференций, посвященных развитию ресторанной сферы, навыков, полученных во время прохождения практики или профессиональной деятельности.

 

Интерактивные занятия

Задание 1.

Изучить нормативную документацию, регулирующую ресторанный бизнес. Выявить проблемы в нормативно – правовых документах и разработать макет документа, решающий проблемы правового характера.

Задание 2.

Составить организационную структуру предприятия питания, указать должности и должностные обязанности. Составить штатное расписание на текущий месяц.

Задание 3.

Разработать концепцию ресторана и составить меню. Согласно концепции предприятия питания и составленному меню, разработать меню бара и винную карту.

 

Задание 4.

Разработать программу обучения для сотрудников ресторана «Название», в которой необходимо указать программы повышения квалификации.

Задание 5.

Провести маркетинговое исследование на рынке ресторанного бизнеса. Разработать мероприятия продвижения предприятия питания.

Задание 6.

Составить финансовый план бизнес – плана предприятия питания.

 

 

11. ПЕРЕЧЕНЬ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ), ВКЛЮЧАЯ ПЕРЕЧЕНЬ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ И ИНФОРМАЦИОННЫХ СПРАВОЧНЫХ СИСТЕМ

Специфика дисциплины «Ресторанный бизнес в индустрии гостеприимства» определяет необходимость более широко использовать новые образовательные технологии, наряду с традиционными методами, направленными на формирование базовых навыков практической деятельности с использованием преимущественно фронтальных форм работы.

Технология коммуникативного обучения – направлена на формирование коммуникативной компетенции студентов, которая является базовой, необходимой для адаптации к современным условиям профессиональной коммуникации.

Технология разноуровневого (дифференцированного) обучения – предполагает осуществление познавательной деятельности студентов с учётом их индивидуальных способностей, возможностей и интересов, поощряя их реализовывать свой творческий потенциал. Создание и использование диагностических тестов является неотъемлемой частью данной технологии.

Технология модульного обучения – предусматривает деление содержания дисциплины на достаточно автономные разделы (модули), интегрированные в общий курс.

Информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) - расширяют рамки образовательного процесса, повышая его практическую направленность, способствуют интенсификации самостоятельной работы учащихся и повышению познавательной активности.

Технология индивидуализации обучения – помогает реализовывать личностно-ориентированный подход, учитывая индивидуальные особенности и потребности учащихся.

Технология тестирования – используется для контроля уровня усвоения лексических, грамматических знаний в рамках модуля на определённом этапе обучения. Осуществление контроля с использованием технологии тестирования соответствует требованиям всех международных экзаменов по иностранному языку. Кроме того, данная технология позволяет преподавателю выявить и систематизировать аспекты, требующие дополнительной проработки.

Технология обучения в сотрудничестве – реализует идею взаимного обучения, осуществляя как индивидуальную, так и коллективную ответственность за решение учебных задач.

Игровая технология – позволяет развивать навыки рассмотрения ряда возможных способов решения проблем, активизируя мышление студентов и раскрывая личностный потенциал каждого учащегося.

Технология развития критического мышления – способствует формированию разносторонней личности, способной критически относиться к информации, умению отбирать информацию для решения поставленной задачи.

Реализация компетентностного и личностно-деятельностного подхода с использованием перечисленных технологий предусматривает активные и интерактивные формы обучения, такие как деловые и ролевые игры, разбор конкретных ситуаций, коллективная мыслительная деятельность, дискуссии, работа над проектами научно-исследовательского характера.

 

 

ОПИСАНИЕ МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Для проведения лекций используется лекционная аудитория, оборудованная экраном, компьютером и проектором, позволяющим осуществлять демонстрацию презентаций.

Для проведения семинарских и практических занятий необходима аудитория, оборудованная трибуной, компьютером, проектором и мультимедийной доской, либо компьютерный класс.

 

Преподаватель М.Д. Городкова