Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема №4.Біохімія жирової тканиниСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Самостійна робота №5 План 1. Хімічний склад жирової тканини. 2. Біохімічні і фізико-хімічні зміни жирів в процесі переробки і зберігання. Автолітичні перетворення тканинних жирів. Теоретичні відомості 1. Основне біологічне значення жирової тканини, для якої характерна висока метаболічна активність, полягає в тому, що вона виконує роль «запасного депо» для накопичення поживного матеріалу, що має запас потенційної енергії. У деяких ділянках тіла тварин жирова тканина виконує механічні функції. Вона є свого роду м'якою прокладкою, що захищає внутрішні органи від механічної дії, а також, як поганий провідник тепла, оберігає організм від охолодження. До складу жирової тканини входять біологічно цінні для живлення організму ненасичені жирні кислоти, а також вітаміни. Жирова тканина як один з основних компонентів входить до складу м'яса і м'ясопродуктів, використовується як сировина для виготовлення харчових продуктів (шпиг, ковбаси), отримання топлених харчових і технічних жирів. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирові клітини виникають у сполучній тканині з малодиференційованих фібробластів, ретикулярних клітин, які мають звичайні для клітин структурні елементи. У протоплазму їх включені найдрібніші краплини жиру, що поступово зливаються в одну велику краплю, яка відтісняє протоплазму і ядро до периферії клітини. Жирові клітини при цьому збільшуються (діаметр їх іноді сягає 120 мкм) і можуть заповнити майже весь простір між сполучно-тканинними волокнами, які не розвиваються. Будову жирової тканини наведено на мал. 5.1. Мал. 5.1. Будова жирової тканини: 1 — жирова клітина; 2 - жирова краплина; 3 — протоплазма; 4 - волоконця міжклітинної речовини; 5 — ядро Жир накопичується головним чином у сполучній тканині черевної порожнини (сальнику, наднирковій ділянці), під шкірою (підшкірна клітковина особливо розвинена у свиней), між м'язами та в інших місцях. При недостатній годівлі тварин жиру в тканині міститься мало. Основною складовою частиною жирової тканини є жири, що становлять іноді до 98% маси тканини. На відміну від інших тканин, у жировій міститься мало води і білків. Білкові речовини представлені колагеном, еластином, муцинами і, в малій кількості, альбумінами і глобулінами. У невеликих кількостях в ній наявні інші ліпіди (фосфатиди, стерини, стероїди), ферменти, вітаміни (А, D, E, К), пігменти (каротиноїди) й інші органічні та мінеральні речовини. З ферментів для жирової тканини найбільш характерні ліпази, які відіграють істотну роль у дисиміляції жирів. Вміст хімічних сполук у жировій тканині значно коливається залежно від виду, породи, віку, статі і вгодованості тварини, а також від анатомічного розміщення тканини (табл. 5.1, 5.2.). Тваринні жири є сумішшю однокислотних і різнокислотних тригліцеридів. У невеликих кількостях присутні ди- і моногліцери- ди та вільні жирні кислоти. Від наявності насичених і ненасичених жирних кислот залежить температура плавлення жиру (табл. 5.3.). У баранячому жирі міститься до 62% насичених кислот, у свинячому — 47%. Таблиця 5.1. Хімічний склад жирової тканини (надниркової)
Таблиця 5.2. Хімічний склад жирової тканини свиней сальної вгодованості
Таблиця 5.3. Температура плавлення тваринних жирів.
2. Біохімічні та фізико-хімічні зміни жирової тканини. Під час перероблення і зберігання жирової тканини або виділених з неї жирів відбуваються численні їх перетворення під впливом біологічних, фізичних і хімічних чинників, внаслідок чого змінюється хімічний склад, погіршуються органолептичні показники і харчова цінність жирів, що призводить до їхнього псування (схема 5.1). Виділяють гідролітичне й окислювальне псування. Нерідко обидва види псування відбуваються одночасно. Інтенсивність процесу залежить від властивостей сировини та умов зберігання. Ступінь псування жирів визначають органолептичними та хімічними методами, які характеризуються умовними одиницями — кислотним, перекисним числами тощо. Схема 5.1. Схема псування тваринних жирів. З припиненням життя тварини починаються автолітичні перетворення жирової тканини. Під впливом тканинних ліпаз відбувається гідроліз жиру, внаслідок чого збільшується кількість вільних жирних кислот. Кислотне число жиру підвищується. У свіжій жировій тканині, яка щойно видалена з туші, кислотне число становить 0,05-0,2 мгКОН/г. Швидкість і глибина гідролізу жиру залежать від температури, особливо великі вони за температури, близької до оптимуму дії ліпази (35-40°С). Зниження температури уповільнює процес гідролізу, але навіть за мінус 40°С ферментативна активність виявляється, хоч і дуже слабко. У разі зберігання жирової тканини в несприятливих умовах (волога, підвищена температура) автоліз може виявитися настільки глибоким, що різко погіршуються харчові якості жиру, особливо якщо приєднується окислювальне псування. Гідролітичне псування жирів може бути не тільки наслідком автолізу, а й результатом дії інших чинників: кислот, лугів, оксидів металів та інших неорганічних каталізаторів, а також ферментів мікроорганізмів. Поява в жирі під час гідролітичного розпаду невеликої кількості високомолекулярних жирних кислот не викликає змін смаку і запаху продукту. Але якщо до складу тригліцеридів входять низькомолекулярні кислоти, то під час гідролізу можуть з'явитися капронова і масляна кислоти, які характеризуються неприємним запахом і специфічним смаком, різко погіршуючи органолептичні властивості продукту. З метою запобігання небажаних гідролітичних змін жирову тканину після виділення з туші охолоджують і ретельно промивають холодною водою для видалення білкових речовин, ферментів (лімфи, залишків крові). У жирах, що пройшли термічну обробку, автолітичне розщеплювання не спостерігається, оскільки в процесі витоплення за 60°С ліпаза, що міститься в жировій тканині, інактивується. У топленому жирі псування може відбуватися за наявності вологи, каталізаторів у результаті обсіменіння мікрофлорою, неповної денатурації білків під час витоплення жиру. Окислення жирів (автоокислення) — відбувається за наявності кисню. Первинним продуктом окислення є перекиси, які не виявляються органолептично. Про наявність і глибину окислення жиру судять по перекисному числу. У свіжому жирі пероксидів немає. Цей період називають індукційним і для різних жирів він неоднаковий. Після закінчення індукційного періоду жир починає псуватися, що супроводжується збільшенням перекисного числа і зміною органолептичних властивостей жиру. Запитання для самоконтролю 1. У чому полягають особливості будови і хімічного складу жирової тканини? 2. Розкрийте суть основних біохімічних і фізико-хімічних змін жирової тканини.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-16; просмотров: 147; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.119.143 (0.008 с.) |