Тема 5. Методи консервування харчових продуктів їх гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їх гігієнічна характеристика

Актуальність теми

Усі існуючі засоби консервування ґрунтуються на знешкодженні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи консервування, що забезпечують повніше збереження смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Харчові добавки можуть проявляти різні види біологічної дії на організм людини, включаючи віддалені ефекти, а саме канцерогенні, мутагенні, алергенні, імунотоксичні, генотоксичні та ін. Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для життя людини у разі вживання їх з їжею в допустимих рівнях (МДР, ДДД).

Навчальні цілі

Знати класифікацію методів консервування та гігієнічні вимоги до них. Засвоїти правила зберігання продуктів та готової їжі.

Знати основні види харчових добавок та гігієнічні вимоги до них.

Базові знання та вміння

Поняття про мікроорганізми, хімічні отрути (мікробіологія, загальна гігієна). Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Допустима добова доза, допустиме добове надходження (загальна гігієна).

Зміст теми

Гігієнічні вимоги до транспортування і зберігання харчових продуктів. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” № 2809-ІV від 06.09.2005 р. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222). Класифікація методів консервування в залежності від діючого чинника. Поняття “харчові добавки”. Значення харчових добавок. Класифікація харчових добавок за призначенням. Система цифрової кодифікації. Принципи і методи гігієнічного нормування харчових добавок.

Рекомендована література

Основна:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 2004, C.327-331.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. — К.: Здоров'я, 1999, С.360-365, 430-432.

3. Гігієна харчування з основами нутрициології /За ред. В.І.Ципріяна. — К.: Здоров'я, 1999, С.313-345.

Додаткова:

1. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І.Столмакової, І.О.Мартинюка. — Львів: Світ, 1991. — С.4-29, 96-171.

2. Ванханен В.Р., Лебедева Е.А. Руководство к практическим заняттям по гигиене питання. – М.: Медицина, 1987, С.103-108.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — К.: Здоров'я, 1987, С.199-238.

4. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасных пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – ВОЗ, Женева, 1991.– 159 с.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/За ред. I.I. Даценко, -Львів. Світ, 2001, C.181-186.

6. Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” №2809-ІV від 06.09.2005 р.

7. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (затв. МОЗ України від 23.07.96 №222).

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

 

Контрольні питання

1. Правила зберігання готової їжі, харчових продуктів.

2. Визначення поняття “консервування харчових продуктів”.

3. Класифікація методів консервування.

4. Порівняльна характеристика методів консервування, що ґрунтуються на

використанні фізичних, хімічних та біологічних чинників.

5. Фізичні методи консервування (стерилізація, пастеризація, тиндалізація).

6. Хімічні методи консервування, що базуються на підвищенні осмотичного

тиску.

7. Визначення поняття “харчові добавки”.

8. Основні види харчових добавок.

9. Система цифрової кодифікації харчових добавок.

10.Визначення поняття біологічно активні добавки.

11. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових добавок.

 

Контрольні тести

1. Харчові добавки – це природні або синтезовані хімічні речовини, які навмисне додаються до харчових продуктів з метою:

а)підвищення якості харчових продуктів або надають продуктам харчування функціональних ознак, перетворюючи їх на продукти спеціального медико – біологічного призначення; б) підвищення енергоцінності раціону; в) стимуляції травлення та імунозахисних функцій організму; г) надання продуктам необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів; д) збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами.

2. Біологічно активні добавки – це природні (або ідентичні природним) речовини, призначені для споживання з їжею з метою:

а) підвищення якості харчових продуктів; б) підвищення енергоцінності раціону; в) стимуляції травлення та імунозахисних функцій організму; г) надання продуктам необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів; д) збагачення раціону окремими харчовими або ессенціальними речовинами.

3. Пастеризація – а) це теплова обробка продуктів за температури понад 100^◦С; б) це теплова обробка продуктів за умов вакууму; в) це висушування харчового продукту; г) це теплова обробка продуктів за температури нижче від точки його кипіння; д) це комбінований вплив на харчовий продукт висушування, соління і нагрівання.

4. Сполуки сірки як консерванти не рекомендують використовувати для таких продуктів харчування:

а) овочевих консервів; б) напоїв і вин; в) продукти, що є джерелом тіаміну; г) дитячого харчування; д) жувальні гумки.

5. Яка з харчових добавок заборонена в Україні:

а) бензойна кислота; б) амарант; в) ксиліт; г) антоціан; д) лимонна кислота.

6. Токсична дія нітриту натрію проявляється в утворенні у крові:

а) оксигемоглобіну; б) карбгемоглобіну; в) метгемоглобіну;

г) карбоксигемоглобіну; д) редукованого гемоглобіну.

7. Ароматизатори не дозволяється додавати у такі продукти:

а) кондитерські вироби; б) морозиво; в) джем; г) продукти дитячого харчування; д) жувальні гумки.

8. Використання антибіотиків для консервування харчових продуктів може призвести до:

а)порушення всмоктування мінеральних елементів; б) діареї та розширення сліпої кишки; в) появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміни нормальної мікрофлори кишок; г) віддалених ефектів;

д) захворювання нирок.

9. Який допустимий рівень нітриту натрію (як харчова добавка) повинен бути у ковбасних виробах (мг/кг)?

а) 10; б) 20; в) 30; г) 60; д) 70.

Контрольна задача

Задача 1. МДР нітриту натрію (як харчова добавка) у ковбасних виробах становить 30 мг/кг продукту. ДДД для нітриту становить 0,2 мг/кг. Визначте фактичну добову дозу нітриту, що надійде в організм дорослої людини при споживанні 400 г ковбаси. Зробіть висновок.

 

 

Тема 6. Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно – зумовлених захворювань. Гігієнічний нагляд за харчуванням різних вікових груп, професій. Парентеральне харчування, його гігієнічне обґрунтування. Гігієнічні основи лікувального та лікувально-профілактичного харчування

Актуальність теми

Одним з найважливіших факторів, який визначає здоров’я людини є раціональне харчування. Адекватне харчування є необхідною умовою нормального функціонування всіх органів і систем, підвищення стійкості організму до впливу інфекційних, радіаційних, екопатогенних та інших несприятливих факторів навколишнього середовища, а також відновлення порушеного хворобою гомеостазу, прискорення видужання і попередження рецидивів.

Якість харчування дітей, підлітків, осіб похилого віку, спортсменів є найбільш важливою передумовою, яка визначає рівень здоров’я, гармонійність, потенційні можливості та працездатність, запобігає передчасному старінню найбільш чутливих контингентів населення.

Проблема харчування і здоров’я (харчування і хвороба) тісно пов’язані. Аліментарний фактор у розвитку захворювань складає 40% - 50%. Саме раціональне харчування лежить в основі первинної і вторинної аліментарної профілактики багатьох захворювань. Правильно організоване лікувальне харчування є невід’ємною частиною лікувальних і оздоровчих заходів. Лікувальне харчування спрямоване на відновлення порушеного хворобою гомеостазу та функцій основних регулюючих систем організму, що досягається призначенням спеціально складених харчових раціонів (дієт), режиму харчування хворим людям з гострими захворюваннями або загостренням хронічних захворювань.

Лікувально-профілактичне харчування є одним із медико-біологічних заходів профілактики професійних захворювань і зниження неспецифічної захворюваності.

Навчальні цілі

Знати значення основних харчових речовин у харчуванні різних вікових груп населення, показники гігієнічної оцінки якості раціону харчування та гігієнічні вимоги до його побудови.

Засвоїти рекомендовані норми потреби в харчових речовинах та енергії для населення різних вікових груп. Вміти оцінити склад і енергоцінність раціону харчування, внести раціональну корекцію.

Знати роль харчових речовин у лікувальному та лікувально – профілактичному харчуванні та для профілактики аліментарних та аліментарно – зумовлених захворювань, гігієнічні вимоги до технологій приготування дієтичних страв.

Вміти проводити нутріціологічну профілактику аліментарних та аліментарно - зумовлених захворювань.

Засвоїти основні принципи побудови лікувального (дієтичного) харчування, порядок організації лікувального харчування у лікувально-профілактичних закладах.

Вміти визначити мету лікувального харчування, обгрунтувати роль харчових ре­човин у лікувальному харчуванні та його призначення; здійснювати гігієнічний контроль за організацією лікувального харчування, дати загальну характристику дієт.

Знати роль харчових речовин у процесах метаболізму та детоксикації ксенбіотиків, порядок призначення лікувально-профілактичного харчування.

Засвоїти основні принципи побудови, види та загальну характеристику раціонів лікувально-профілактичного харчування, методику профілактики аліментарних та аліментарно- зумовлених захворювань.

Вміти обгрунтувати призначення лікувально-профілактичного харчування, оцінити спеціальні раціони, проводити контроль за організацією і якістю лікувально-профілактичного харчування на промислових підприємствах

Базові знання, вміння та навики

Знати обмін речовин і енергії, регуляцію обміну білків, жирів, вуглеводів і їх значення для людини; особливості обміну речовин і енергії різни вікових груп, обмін енергії при фізичній і розумовій праці. Групи працездатності населення в залежності від фізичної активності. Вміти оцінити адекватність харчування, харчовий статус.

Знати фізіологію і біохімію травлення; фізіолого-гігієнічне значення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів у харчуванні людини; функціїї їжі; принципи раціонального харчування; харчову та біологічну цінність продуктів тваринного (молоко, м’ясо, риба, яйця та їх продукти) і рослинного походження (хлібопродукти, зернопродукти, фрукти, овочі); патогенез захворювань, що потребують призначення дієтичного (лікувального) харчування (патофізіологія, біохімія, загальна гігієна, пропедевтична терапія).

Знати основні закономірності енергетичного обміну, молекулярні механізми тканинного дихання та окисного фосфорилювання, утворення перекисів, антитокисчні системи, біоантиокислювачі (біохімія); значення у харчуванні основних нутрієнтів, потреби в енергії і харчових речовинах для різних груп населення, харчову і біологічну цінність харчових продуктів; виробничі шкідливості, виробничі отрути, механізм їх дії на організм, професійні захворювання, їх профілактика (загальна гігієна).

Вміти розробляти заходи профілактики професійних захворювань (загальна гігієна).

Клінічні ознаки при білковій, білково-енергетичній недостатності, основних видах вітамінної недостатності та недостатності мікро- та мікроелементів (біохімія, нормальна фізіологія).

Зміст теми

Особливості харчування дітей та осіб похилого віку. Основні принципи харчування спортсменів. Гігієнічні вимоги до харчового добового раціону і режиму харчування дітей різних вікових груп, підлітків, осіб похилого віку, спортсменів. Рекомендовані норми споживання енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин для дорослого населення, дітей і підлітків, людей літнього та похилого віку, спортсменів, студентів.

Дієтичне харчування як лікувальний фактор. Значення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів у лікувальному харчуванні. Фармакологічна дія їжі. Основні принципи побудови лікувального харчування. Номерна і елементна системи дієт. Особливості технології приготування дієтичних страв. Організація лікувального (дієтичного) харчування у лікувально-профілактичних закладах.

Значення лікувально-профілактичного харчування (ЛПХ) у профілактиці професійних захворювань. Основні механізми інтоксикації, метаболізму та детоксикації ксенобіотиків в організмі. Захисна дія їжі. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин у механізмах детоксикації. Покази для призначення ЛПХ. Основні прин­ципи побудови ЛПХ. Види та раціони ЛПХ. Молоко і пектин в ЛПХ. Гігієнічна характеристика ЛПХ. Гігієнічний контроль за організацією ЛПХ. Законодавчі і нормативні документи, які регламентують порядок організації ЛПХ на промислових підприємствах. Значення превентивного харчування у профілактиці захворювань неспецифічної природи.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.301-310.

2. Даценко І. І., Габович Р.Д. Профілактична медицина: Загальна гігієна
з основами екології. - К.: Здоров’я, 2004. - С.288-294, 385-397.

3. Даценко І. І., Габович Р.Д. Профілактична медицина: Загальна гігієна
з основами екології. - К.: Здоров’я, 1999. - С.310-393.

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять/ За ред. І.І. Даценко. - Львів: Світ, 1992. - С.90-93.

3. Азбука харчування. Лікувальне харчування /За ред. Г.І. Столмакової і І.О.

Мартинюка. – Львів: Світ, 1991 – 208 с.

4. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни / За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995.- С. 434-458.

5. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І.Столмакової,

І.О.Мартинюка. – Львів: Світ, 1993. – С.30-43.

 

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна. - К.: Здоров’я. 1999. - С.97-149.

2. Азбука харчування. Харчування дітей: Довідник / За ред. С.К. Ткаченко, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1995. – С. 5-116.

3. Снигур М. И., Корешкова З.Т. Питание детей. – К.: Рад. шк., 1988. – С. 7-119.

4. Смолянський Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. – С-П.: Гиппократ, 1993. – С.4-33, 78-106, 119-150.

5. Справочник по диетологии /Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. – М.: Медицина, 1992. – С.54-63.

6. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. – К.: Вища школа, 1989. – С. 88-106, 114-168.

7. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. – М.: Медицина, 1987. – С.216.

8. Столмакова А.И., Ладанивский Р.И., Киселевич А.Г. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях.– К.: 1984.– 96 с.

9. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 184 с.

10. Методичні рекомендації до практичних занять і самостійної роботи з загальної

гігієни для студентів медичного факультету. Розділ гігієна харчування/ За ред.

В.І.Федоренко. – Львів, 2005. – 77 с.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Аліментарні захворювання, класифікація, профілактика.

2. Білкова, білково-енергетична недостатність, клінічні ознаки, причини ви­ник­нення, профілактика.

3. Поняття про мікроелементози, клінічні ознаки при основних видах не­дос­татності мікро- та макроелементів, причини ви­ник­нен­ня, профілактика.

4. Поняття про аліментарно – зумовлені захворювання, поширення в Україні.

5. Поняття про превентивне харчування, його призначення та роль для профілактики аліментарно – зумовлених захворювань.

6. Особливості харчування дітей різних вікових груп та підлітків.

7. Принципи харчування людей старшого віку.

8. Особливості харчування осіб розумової праці.

9. Харчування осіб промислових підприємств та сільського господарства.

10. Особливості та основні принципи харчування спортсменів.

11. Рекомендовані норми споживання енергії, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин для дорослого населення працездатного віку, дітей і підлітків, людей літнього та похилого віку, спортсменів, студентів.

12. Хімічна безпека харчування дітей.

13. Вплив важких металів (свинець, кадмій, ртуть, арсен) і нітратів на організм дитини.

14. Поняття про допустиму добову дозу і допустиме добове надходження ксенобіотиків.

15. Поняття про лікувальне (дієтичне) харчування, його значення в комплексній терапії та профілактиці захворювань.

16. Поняття про фармакологічну дію їжі.

17. Основні принципи побудови лікувального харчування.

18. Номерна і елементна системи дієт.

19. Основні лікувальні дієти та їх покази.

20. Загальна характеристика дієт.

21. Поняття про лікувально-профілактичне харчування.

22. Назвіть принципи лікувально-профілактичного харчування.

23. Порядок призначення лікувального харчування у лікувально-профілактичних закладах.

24. Основні механізми детоксикації ксенобіотиків в організмі.

25. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин у процесах метаболізму і детоксикації ксенобіотиків.

26. Функціональне призначення ЛПХ.

27. Основні патогенетичні принципи побудови ЛПХ.

28. Види ЛПХ, раціони ЛПХ їх призначення та гігієнічна характеристика.

29. Гігієнічний контроль за організацією ЛПХ.

30. Вегетаріанське харчування, його види.

Контрольні тести

1. Яку частку (%) енергоцінності добового раціону повинні складати білки:

а) 7-10; б) 10-11; в) 11-13; г) 13-15; д) 17-20.

2. Яку частку (%) енергоцінності добового раціону повинні складати жири:

а) 10-15; б) 25-30; в) 35-40; г) 45-50; д) 55-60.

3. Добова потреба в білках для дітей 4-6 років на 1 кг маси тіла складає:
а) 1г; б) 1,5 г; в) 1,7 г; г) 2 г; д) 3г.

4. Енергетична добова цінність для чоловіків, старших 75 років, дорівнює:
а) 1 400 ккал; б) 1 600 ккал; в) 1 800 ккал; г) 2 000 ккал; д) 2 200 ккал.

5. Вміст жирів в добовому раціоні осіб похилого віку має становити:
а) 45-50 г; б) 50-55 г; в) 55-60 г; г) 60-65 г; д) 65-70.

6. Співвідношення ПНЖК до насичених жирних кислот в раціоні осіб похилого віку становить:
а) 0,1; б) 0,3; в) 0,6; г) 0,9; д) 1,0.

7. Вміст харчових волокон (клітковини, пектину, целюлози) в добовому раціоні осіб похилого віку має становити:
а) 10-15 г; б) 15-20 г; г) 5-10г; д) 25-30 г.

8. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів для осіб похилого віку має становити:
а) 1: 1: 4; б) 1: 1: 3; в) 1: 0,8: 3,5; г) 1: 1: 3,5; д)1: 0,5: 3,2.

9. Потреба у вітаміні А дітей 14 років становить (в мкг ретинолового еквіваленту):
а) 300; б) 800; в) 900; г) 1 000; д) 1 200.

10. Найсприятливіше співвідношення кальцію і фосфору для дітей 1-го року становить:
а) 0,8: 0,2; б) 1: 0,8; в) 0,6: 0,6; г) 1: 1; д) 1: 2.

11. Добова потреба в білках у чоловіків-спортсменів на добу складає:
а) 30-40 г; б) 50-60 г; в) 70-100 г; г) 100-170 г; д) 200-300 г.

12. Добова потреба в білках у жінок-спортсменів на добу складає:
а) 30-40 г; б) 50-60 г; в) 80-150 г; г) 160-190 г; д) 200-300 г.

13. При дієтотерапії інтервали між прийняттям їжі не повинні перевищувати:

а) 2 год.; б) 3 год.; в) 4 год.; г) 5 год.; д) 6 год.

14. Енергоцінність лікувального добового раціону при 4-х разовому харчуванні розподіляється наступним чином:

а) сніданок – 10% б) сніданок – 30% в) сніданок – 30% г) сніданок I – 10%

обід – 30% обід – 40% обід – 40% сніданок II – 10%

вечеря I – 40% вечеря I – 20% вечеря – 30% обід – 50%

вечеря II – 20% вечеря II – 10% вечеря – 30%

15. Що таке ступінчаста система дієтотерапії?

а) це застосування щадливої дієти під час загострення хвороби;

б) це застосування суворої дієти;

в) це поступове розширення дієти за рахунок дозованого збільшення асортименту харчових продуктів і страв;

г) це різка зміна дієтичного режиму, що два-три дні з поверненням до попередньої дієти.

16. Що таке “зигзагоподібна” система дієтотерапії?

а) це застосування щадливої дієти під час загострення хвороби;

б) це застосування суворої дієти;

в) це поступове розширення дієти за рахунок дозовоного збільшення асортименту харчових продуктів і страв;

г) це різька зміна дієтичного режиму щодва-три дні з подальшим поверненням до попередньої дієти.

17. Які харчові продукти виключаються з раціону при глютеновій хворобі:

а) молоко; б)свиняче м’ясо; в) пшеничний хліб; г) полуниці; д) цитрусові.

18. Які страви виключаються з раціону при хімічному щадінні:

а) молоко; б) відварене м’ясо; в) овочеві бульйони; г) м’ясні бульйони; д) мариновані овочі.

19. Для виведення з організму води і натрію при набряках необхідно включити до раціону продукти з високим вмістом:

а) кальцію; б) селену; в) магнію; г) калію; д) заліза.

20. При відсутності або дефіциті лактози в організмі з раціону потрібно виключити:

а) білок яйця; б) жовток яйця; в) молоко; г) шоколад; д) цитрусові.

21. З якою метою при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки призначається рідка, подрібнена їжа:

а) зниження рухливості ураження органів; б) стимулюючої дії на процеси регенерації; в) зниження збудливості вегетативної нервової системи; г) прискорення евакуації вмісту шлунка; д) зниження секреторної активності уражених органів.

22. У лікувально-профілактичному харчуванні підсилено біологічну дію їжі:

а) специфічну; б) неспецифічну; в) захисну; г) фармакологічну; д) всі види біологічної дії.

23. Лікувально-профілактичне харчування призначається з метою:

а) профілактики аліментарних захворювань; б) профілактики захворювань серцево-судинної системи; в) профілактики захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи; г) профілактики харчових отруєнь; д) відновлення порушеного хворобою гомеостазу; е) профілактики професійних захворювань.

24. Лікувально-профілактичне харчування призначається:

а) здоровим людям; б) хворим людям; в) дітям і людям похилого віку;
г) робітникам, що працюють у шкідливих та особливо шкідливих умовах праці; д) людям, що мають нахил до алергічних захворювань.

25. Які з перелічених вітамінів належать до антиоксидантних речовин:

а) ретинол; б) холекальциферол; в) -токоферол; г) тіамін; д) рибофлавін;
е) ціанкобаламін; є) ніацин; ж) аскорбінова кислота.

26. Які з перелічених мінеральних речовин (I) і амінокислот (II) відносять до антиоксидантних речовин:

а) натрій; б) калій; в) йод; г) селен; д) метіонін; е) валін; є) цистеїн;
ж) ізолейцин.

27. При роботі з якими шкідливими чинниками призначається раціон №1:

а) сполуками хрому; б) свинцем; в) радіонуклідами; г) іонізуючим випромінюванням; д) неорганічними і органічними сполуками свинцю.

28. При роботі з якими шкідливими чинниками призначається раціон №3:

а) сполуками хрому; б) тетраетилсвинцем; в) радіонуклідами;
г) іонізуючим ви­промінюванням; д) неорганічними і органічними сполуками свинцю.

29. При роботі з хромом та іншими хімічними алергенами призначається раціон:

а) №1; б) №2; в) №2а; г) №3; д) №4; е) №4а; є) №4б; ж) №5.

30. При роботі з аміно- та нітросполуками бензолу призначається раціон:

а) №1; б) №2; в) №2а; г) №3; д) №4; е) №4а; є) №4б; ж) №5.

31. Специфічним засобом, котрий застосовується для профілактики свин­це­вої інтоксикації є:

а) молоко; б) сир; в) геміцелюлоза; г) пектин; д) висівки.

32. При роботі з неорганічними сполуками свинцю працюючим видають:

а) молоко і аскорбінову кислоту; б) молоко і пектин; в) глутамінову кислоту і кефір; г) кефір і токоферол; д) кефір і пектин.

Контрольні задачі.

Задача 1. При вивченні фактичного харчування дітей встановлено, що загальна енергоцінність добового раціону становить 2200 ккал, енергоцінність раціону за рахунок білків складає 280 ккал, за рахунок вуглеводів – 1200 ккал, за рахунок жирів – 720 ккал. Розрахувати кількість білків, жирів і вуглеводів, що міститься у добовому раціоні дітей та дати гігієнічну оцінку.

Задача 2. При вивченні фактичного харчування осіб похилого віку встановлено, що енергоцінність добового раціону 2000 ккал, причому, енергоцінність раціону за рахунок білків складає – 10 %, жирів – 40 %, вуглеводів – 50 %.

1. Визначити вміст білків, жирів та вуглеводів у добовому раціоні.

2. Дайте гігієнічну оцінку щодо відповідності раціону фізіологічним потребам в енергії та харчових раціонах.

Задача 3. Загальні добові енергопотреби педагога (жінка, 32 роки, зріст 162 см, маса тіла 70 кг) складають 2200 ккал. З добовим раціоном харчування вона отримує 70 г білка, 60 г жиру, 350 г вуглеводів. Вітамінний склад раціону: В₁ – 1,3 мг; В₂ – 1,6 мг; В₆ – 1,2 мг; ніацин – 10 мг; С – 40 мг; А – 800 мкг; Е – 10 мг. Мінеральний склад раціону: кальцій – 800 мг, фосфор – 1200 мг, магній – 300 мг, залізо – 18 мг, цинк – 5 мг, йод – 100 мкг, селен – 50 мкг.

1. Визначте кількість білків, жирів, вуглеводів (у г), котрі повинні бути у харчовому раціоні педагога.

2. Визначте енергоцінність добового раціону в ккал та кДж і порівняйте з добовими енергопотребами.

3. Оцініть раціон за хімічним складом та дайте рекомендації щодо раціонального харчування.

4. Оцініть адекватність харчування за індексом Кетле.

Задача 4. При вивченні фактичного харчування школярів 6-ти річного віку встановлено, що енергоцінність добового раціону – 1968 ккал, вміст вуглеводів – 275 г, жирів – 60 г, вітаміну С – 25 г, тіаміну – 0,8 мг, рибофлавіну – 1,0 мг, цинку – 8 мг.

1. Визначте вміст білків у добовому раціоні.

2. Дайте гігієнічну оцінку щодо відповідності раціону фізіологічним потребам в енергії та харчових речовинах.

3. Якими клінічними ознаками проявляється недостатність вітаміну С в організмі?

Задача 5. При дослідженні добового раціону харчування дітей 3-4 років в дошкільній дитячій установі встановленню наступне: маса раціону – 1,7 кг, вміст свинцю – 0,050 мг/кг раціону, кадмію – 0,010 мг/кг раціону, ртуті – 0,002 мг/кг раціону, миш’яку 0,030 мг/кг раціону, нітратів – 7мг/кг раціону.

1. Обчисліть фактичні добові дози свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку і нітратів для дітей.

2. Дайте безпечності раціону, виходячи з допустимих доз ксенобіотиків.

3. Дайте визначення поняття „допустиму добова доза”, „допустиме добове надходження”.

Задача 6. Хворому на виразкову хворобу шлунка призначено протерту їжу, з достатньою кількістю вмісту повноцінного білка, вітамінів – ретинолу, рибофлавіну, аскорбінової кислоти, ПНЖК (за рахунок олії), але з деяким зниженням енергетичної цінності. Страви, що стимулюють секрецію шлунка, виключено. Режим харчування – 6 разів на день. Визначте, які основні принципи використано при побудові такого раціону та роль кожної з зазначеної харчової речовини у харчуванні хворого.

Задача 7. Призначте ЛПХ працівникам, що зайняті у виробництві антибіотиків, компонентів мікробіологічного походження.

 

Тема 7. Методика розслідування випадків професійних захворювань та отруєнь. Попередні та періодичні медичні огляди як заходи їх профілактики

Актуальність теми

До захворювань належать професійні, які виникають під впливом шкідливих чинників виробничого середовища. Розрізняють гострі та хронічні професійні захворювання, окремим випадком яких є гострі та хронічні профе­сійні отруєння. Небезпечні чинники на виробництві стають причиною нещас­них випадків.

З метою запобігання професійних захворювань, отруєнь і нещасних випадків на виробництві в Україні налагоджено чітку систему обліку, реєстрації та роз­слідування кожного подібного випадку, в якій важлива роль належить медичним працівникам різних профілів.

Одним з основних заходів профілактики загальних і професійних захворювань, нещасних випадків на виробництві є організація та проведення попередніх при поступленні на роботу і періодичних медичних оглядів робітників, передусім зайнятих на важких роботах, роботах зі шкідливими і небезпечними умовами праці, у професіях де виникає потреба у професійному відборі, а також осіб віком до 21 року.

Навчальні цілі

Знати порядок розслідування, обліку й реєстрації та вміти проводити роз­слідування випадків професійних захворювань, отруєнь та нещасних випадків, оформляти відповідну документацію, розробляти гігієнічні рекомендації щодо усунення причин їх виникнення.

Засвоїти порядок організації і проведення попередніх і періодичних медичних оглядів і вміти організовувати медичні огляди, оформляти відповідну до­кументацію, аналізувати та узагальнювати результати медичних оглядів, розроб­ляти на їх основі оздоровчі заходи.

Базові знання, вміння та навики

Знати поняття про професійні шкідливості, професійні захворювання, гострі та хронічні отруєння, професійну патологію, викликану впливом виробничого мікроклімату, шуму, вібрації, ЕМП, пилу, промислових отрут і пестицидів (загальна гігієна), основні положення Конституції України та законодавчих документів з охорони праці (цикл гуманітарних дисциплін).

Зміст теми

Професійні захворювання, їх класифікація. Список професійних захворювань. Структура професійної захворюваності в Україні. Профілактика профе­сійних захворювань, отруєнь та нещасних випадків.

Методика розслідування, обліку та реєстрації випадків гострих, хронічних і групових професійних захворювань, отруєнь і нещасних випадків. «Положення про порядок розслідування та ведення обліку нещасних випадків, професійних захворювань і ава­рій на виробництві", затверджене Постановою Кабінету Міністрів України від 21.08.2001 року №1094.

Мета і завдання попередніх при поступленні на роботу і періодичних медичних оглядів. Наказ МОЗ України №45-94 „Про затвердження Положення про порядок проведення медичних оглядів працівників певних категорій”.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.373-385.

2. ДаценкоІ.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. - К.: Здоров'я, 2004. - С.493-502

3. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І.Даценко — Львів: Світ, 2001. - С. 319-328

 

Додаткова:

1. Гігієна праці /За ред. А. М.Шевченка. -К.: Вища школа, 1993.-С.310-320.

2. Руководство к практическим занятиям по гигиене труда / Под.ред. А.М.Шевченко. - К.: Виша школа, 1986.- С. 181-187.

3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, І983. – С. 189-191, 228-231.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Які захворюваннявважаються професійними?

2. Поняття про групове професійне захворювання.

3. У чому полягають відмінності між специфічними та неспецифічними професійними захворюваннями?

4. Поняття про гостре та хронічне професійне отруєння.

5. Поняття про нещасний випадок на виробництві. Види нещасних випадків.

6. Функції лікувально-профілактичного закладу, територіальної санепідстанції та власника підприємства при виникненні випадків гострих і хронічних професійних захворювань, отруєнь і нещасних випадків.

7. Документація, що заповнюється при розслідуванні випадківгострих і хронічних професійних захворювань, отруєнь і нещасних випадків.

8. Роль лікарів лікувального профілю при організації та проведенні медич­них оглядів робітників. Офіційні законодавчі документи, що регламентують правила проведення медичних оглядів робітників.

9. Роль попередніх при поступленні на роботу медичних оглядів в попередженні загальних та професійних захворювань.

10. Мета проведення періодичних медичних оглядів робітників та етапи їх організації.Правила оформлення відповідної документації.

11. Значення результатів періодичних медичних оглядів в оздоровленні умов праці і ліквідації причин, що обумовлюють виникнення професійних захворювань.

12. Особливості гігієни праці в сільськогосподарському виробництві (тваринництво, робота на молочно товарній фермі).Гігієна праці сільських механізаторів. Гігієна праці при роботі з пестицидами.

13. Гігієна праці жінок, підлітків, осіб похилого віку та інвалідів.

14. Роль лікувально – профілактичного харчування у профілактиці професійних захворювань.

15. Значення застосування засобів індивідуального захисту від шкідливих і небезпечних факторів виробничого середовища.

Контрольні тести

1. Упродовж якого часу має бути проведене обстеження місця гострого професійного захворювання (отруєння) або нещасного випадку:

а) 12 год; б) 24 год; в) 2 доби; і) 3 доби; д) 7 діб.

2. Заключний діагноз (отруєння) має право встановити:

а) санепідстанція; б) лікувально-профілактичний заклад, що обслуговує підприємство; в) спеціаліст з профпатології міста (області); г) завідувач відділом профпатології міської (обласної) лікарні; д) спеціалізований лікувально-профілактичний заклад, визначений МОЗ України.

3. Термін, упродовж якого лікувально-профілактичний заклад, що має право встановлювати заключний діагноз профзахворювання, повинен надіслати повідомлення про хронічне професійне захворювання:

а) 24 год; б) 2 доби; в) 3 доби; і) 7 діб; д) місяць.

4. Лікувально-профілактичний заклад, що має право встановлювати заключ­ний діагноз профзахворювання, надсилає повідомлення про хронічне профзахворювання:

а) підприємству, де працює хворий; б) територіальній санепідстанції;

в) обласній санепідстанції; г) центральній санепідстанції; д) лікувально-профілак­тичному закладу, що обслуговує підприємство.

5. Упродовж якого часу затверджений власником підприємства акт розслідування гострого професійного захворювання (отруєння) та нещасного випадку необхідно направити у санепідстанцію:

а) доби; б) за 2 доби; в) за 3 доби; г) негайно; д) за тиждень.

6. Хто є основними особами, відповідальними за організацію та проведення медичних оглядів на виробництві:

а) власник підприємства; б) головний лікар територіальної санепідстанції; в) лікар з гігієни праці територіальної санепідстанції; г) лікар-терапевт цехової дільниці; д) головний лікар лікувально-профілактичного закладу, що обслуговує підприємство.

7. Який спеціаліст вважається провідним при огляді робітників, що контак­тують з ртуттю:

а) окуліст; б) гінеколог; в) фтізіатр; г) психіатр; д) невропатолог.

8. Провідними спеціалістами при огляді робітників, що зазнають дії шуму, є:

а) невропатолог; б) травматолог; в) отоляринголог; г) хірург; д) терапевт.

9. Під наглядом якого спеціаліста перебувають робітники, котрі контактують з епоксидними смолами:

а) терапевта; б) онколога; в) окуліста; г) дерматолога; д) алерголога.

10. Періодичність медоглядів при роботі з бензолом та його похідними:

а) 1 раз на 3 міс.; б) 1 раз на 1 міс.; в) 1 раз на 12 міс.; г) 1 раз на 24 міс.; д) 1 раз ті 6 міс.

11. Періодичність медоглядів при роботі за умов дії шуму 100 дБ А і вище:

а)1раз на 12міс.;б)1раз на 24міс.;в)1раз на 1міс.;г)1раз на 6міс.;д)1разна 3 міс.

12. Періодичні медичні огляди проводяться для:

а) періодичного обстеження певних контингентів працівників;
б) обстеження певних контингентів працівників при прийомі на роботу;
г) виявлення деяких захворювань на ранніх стадіях (туберкульозу, новоутворень і т.і.); д) направлення на МСЕК; е) виявлення та формування контингентів для диспансерного спостереження.

13. Попередні медичні огляди проводяться для: