Технохимический и микробиологический контроль производства

Схема технохимического контроля представлена в таблице 5.1, микробиологического контроля в таблице 5.2.

Таблица 5.1 - Схема технохимического контроля производства заварных пряников с черносливом

№	Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Способы и средства контроля	Руководящие документы	Периодичность контроля
	Прием сырья	Количество сырья	Физ.	Весы ПВм-3	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию ГОСТ 28501 – 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством	Каждая партия
Качество сырья: -внешний вид -запах	Орг.	Визуальный осмотр
Качество сырья: -Массовая доля влаги (мука, пряность, углеаммонийная соль, сахар) -Массовая доля жира (маргарин) -Содержание солей, жесткость воды	Физ. Хим.	Лабораторные исследования
	Предварительная подготовка сырья	Засоренность: очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания	Физ	Сита и фильтры	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
		Плотность, температура: растворение сырья (химические разрыхлители, соль)	Физ	Ареометр по ГОСТ 18481   Термометр манометрический типа ТКП-100 (ТКП-100 Эк, ТКП-100 Сг) с пределами измерений (0-100) С по ГОСТ 8624	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Плотность, температура, время: приготовление полуфабрикатов (сиропов, глазури)	Физ.	ИПР-1М по ГОСТ 18481, Термометр манометрический типа ТПЖ4 с необходимым пределом измерения по ГОСТ 8624, Часы электронно-механические кварцевые настенные по ГОСТ 3309	ТИ на производство пряничных изделий
		Размер частиц измельченного сырья	Физ	Линейка металлическая с диапозоном 0-300 мм по ГОСТ 427	ТИ на производство пряничных изделий
	Заварка теста	Количество сырья	Физ.	Весы ПВм-3	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Последовательность смешивания компонентов	Орг.	Визуально
Продолжительность перемешивания и выдержки заварки	Физический	Часы типа 1224 С по ГОСТ 3309, запись в журнале
Качество смешивания	Орг.	Визуальный осмотр
Влажность заварки	Физ	Автоматический конденсационный гигрометр типа АКГ-210	ТИ на производство пряничных изделий
Температура заварки	Физ	Термометр манометрический типа ТПЖ4 с необходимым пределом измерения по ГОСТ 8624	ТИ на производство пряничных изделий
	Охлаждение заварки	Температура заварки	Физ	Термометр манометрический типа ТПЖ4 с необходимым пределом измерения по ГОСТ 8624	ТИ на производство пряничных изделий
	Замес теста	Порядок закладки сырья	Орг.	Визуально	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Температура	Физ.	Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979
Время	Физ.	Часы электронные
Влажность	Физ	Автоматический конденсационный гигрометр типа АКГ-210
	Формование	Размер заготовок	Физ	Линейки металлические по ГОСТ 7502 типа РЖ-1	ТИ на производство пряничных изделий ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.	Каждая партия
7.	Выпекание	Температура	Физ.	Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Время выпечки	Физ	Часы электронные
	Охлаждение	Температура	Физ	Термометр жидкостной по ГОСТ 28498 в защитной оправе типа ТС-2 (0-50) С, ц.д. 1 С	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Время	Физ	Часы электронные
	Глазирование	Температура	Физ	Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Время	Физ	Часы электронные
	Подсушка	Температура	Физ	Термопреобразователь сопротивления по ГОСТ 6651 типа ТСП-0979	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Время	Физ	Часы электронные
Скорость воздушного потока	Физ	Анемометр ручной чашечный со счетным механизмом МС-13 (ГОСТ 6375)
	Охлаждение	Температура готового продукта	Физ.	Термометр стеклянный жидкостной (не ртутный) по ГОСТ 28498 ТС-4 (0-100) °С, ц.д. 1	ТИ на производство пряничных изделий	Каждая партия
Время охлаждения	Физ.	Часы типа 1224 С по ГОСТ 3309, запись в журнале
	Этекирование и упаковывание в транспортную тару	Правильность этикетирования	Орг.	Визуальный осмотр	ТИ на производство пряничных изделий ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.	Каждая партия
Масса тары	Физ.	Весы рычажные настольные типа РН-10 Ц13 у с диапазоном (0,1-10)±(0,02-0,05) кг
	Хранение и реализация	Температура хранения	Физ.	Термометр жидкостной по ГОСТ 28498 в защитной оправе типа ТС-2 (0-50) С, ц.д. 1 С	ТИ на производство пряничных изделий ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
Влажность воздуха	Физ.	Гигрометр (механич.) Boneco 7057
		Правильность складирования ящиков	Орг.	Визуальный осмотр
Качество готовой продукции: определение влаги, массовой доли жира, содержание поваренной соли	Орг. Хим. Физ.	Лабораторные исследования:

 

Таблица 4.2 – Микробиологический контроль производства плавленого сыра с использованием икры и молок рыб

№ п/п	Объект контроля	Микробиологические определения	Ориентировочная норма обсеменённости	Периодичность контроля
1.	Воздух	-ОБО -микроскопические грибы - коагулазополжительный -стафилококк	-не более 200 колоний после 20 минут экспозиций по методу Коха или не более 150 колоний по методу Кротова	1-2 раза в месяц
2.	Вода	-микробное число;   -БГКП;   -споры анаэробных бактерий;	-не более 1000 клеток/см^3; -коли-титр не менее 333 см^3; -отсутствие спор в 100 мл^3	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении, не реже 1 раза в 10 дней при других видах водоснабжения
3.	Руки рабочих, находящихся на ручных работах	-ОБО, -кишечная палочка -золотистый стафилококк	-не более 1000 колоний; -отсутствие во всей смывной жидкости	Не реже 2 раз в месяц
4.	Одежда рабочих, находящихся на ручных операциях	-кишечная палочка	-отсутствие в 100 мл^3;	не реже 2 раз в месяц
5.	Санитарное состояние оборудования и инвентаря	-ОБО -кишечная палочка	Не более 3 колоний на 1 см^3 смыва, условно патогенные не допускаются	2 раза в месяц перед началом работ
6.	Мука	- Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) - Зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба	- не допускаются     - не допускаются	Не реже 1 раза в смену
7.	Сахар	-КМАФАМ, КОЕ/г -БГКП -патогенные, в т.ч. сальмонеллы - дрожжи (Д), плесени (П)	- 1,0x10 КОЕ в 1 г - Не допускаются - Не допускаются - 1,0x10 КОЕ в 1 г	Не реже 1 раза в смену
8.	Чернослив	-КМАФАМ, КОЕ/г -БГКП -патогенные, в т.ч. сальмонеллы - дрожжи (Д), плесени (П)	- 5·10^4 - отсутствие в 0,1 г/см^3 - отсутствие в 25 г/см^3   - 5·10^2 КОЕ в 1 г	В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья
9.	Маргарин	-КМАФАМ, КОЕ/г -БГКП -патогенные, в т.ч. сальмонеллы - дрожжи (Д), - плесени (П)	- - отсутствие в 0,01 г/см^3 - отсутствие в 25 г/см^3   - не более5·10^2 КОЕ в 1 г - не более 50 КОЕ в 1 г	В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья
10.	Гвоздика	-КМАФАМ, КОЕ/г -БГКП -патогенные, в т.ч. сальмонеллы - дрожжи (Д), плесени (П) -сульфидредуцирующие клостридии	- 5·10^5 - отсутствие в 0,01 г/см^3 - отсутствие в 25 г/см^3 -1·10^3КОЕ/г - отсутствие в 0,01 г/см^3	В начале работ и периодически при сомнении в качестве сырья
11.	Готовая продукция	-КМАФАнМ, КОЕ/г -БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонелла -дрожжи (Д), плесени (П)	- не более 2,5·10^3 - отсутствие в 1,0 г/см^3 - отсутствие в 25 г/см^3 - не более 50 КОЕ/г	Каждая партия