Описание технологической схемы

Технологическая схема производства заварных пряников включает основные операции:

• подготовка сырья к производству;
• заваривание муки
• охлаждение заварного теста;
• замес теста;
• формование тестовых заготовок;
• выпечка пряников;
• глазирование (тиражение) пряников;
• охлаждение пряников;
• расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя (рисунок 3.2)

 

 

 

 

Рисунок 3.1 – Технологическая схема производства заварных глазированных пряников с черносливом

 

 

Рисунок 3.2 - Линия производства пряников

Мука из бункеров 7 норией 6 подается в просеиватель 5, а затем в промежуточный бункер 4, из которого порция муки для одного замеса отмеривается автомукомером 3.

В сборник 10 с паровой рубашкой подают просеянный в просеивателе 16 сахар-песок; патоку из цистерны 14 сливают в емкость 13 и перекачивают насосом 12 в сборник-дозатор; маргарин, мед, растительное масло и другие компоненты — из сборников-дозаторов Р. Смесь в сборнике 10 при постоянном перемешивании нагревается до температуры 50-55° С, сахаристые вещества полностью растворяются. Сироп фильтруется и насосом 8 перекачивается в сборник-дозатор 25. В сборники-дозаторы 26 поступают солевой раствор и другие, предусмотренные рецептурой компоненты.

Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину 2. После замеса тесто выгружается в емкость 7, установленную на цепном конвейере, который подает ее над бункером 28, вагонетка опрокидывается и пустая возвращается в исходное положение к тестомесильной машине.

Под бункером 28 расположена валковая формующая машина 29, которая отсаживает тестовые заготовки на плиты 30, шарнирно закрепленные на конвейере, проходящем через туннельную печь 31. Перед отсадкой плиты смазываются щеточным механизмом 27. На выходе из печи плиты автоматическим перегружателем 34 пряники пересаживаются таким образом, что остаются на плитах сверху и вновь возвращаются вместе с нижней ветвью конвейера в пекарную камеру, где окончательно выпекаются. С нижней ветви конвейера печи пряники выгружаются на поперечный конвейер 32, охлаждаются на конвейере 33 с температуры 103-105 до 45-50° С и передаются в тиражный барабан 24, в который подается сахарный сироп. Последний готовится в смесителе 18, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя 16 и воду из сборника 17. Сироп уваривается до необходимой концентрации сухих веществ, насосом 20 перекачивается в сборник 23 и насосом 22 дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана 24. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер 21, предназначенный для сушки пряников. Пар отсасывается через зонд 19. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу 15, а затем подаются на фасование в автомат 38 или на весы 35. Пряники в пачках 37 и пряники россыпью упаковываются в картонные ящики 36. Производительность линии 15-18 т/сут

Подготовка сырья

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· освобождение сырья от тары;

· очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

· растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

· приготовление полуфабрикатов (сиропов, глазури);

· темперирование сырья (жиры);

· взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука. Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%.. Перед подачей в производство просеивается на мукопросеивателе.

Разрыхлители. Углеаммонийные соли перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Жир (маргарин). Из холодильной камеры подается в камеру дефростации и темперируется до температуры около 20 С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластикация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточную тару, где хранится при температуре 45-50 С.

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Чернослив. Режется в машине для резки сухофруктов на кусочки толщиной 10 мм.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных - применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле:

, (2.1)

где А – желаемая влажность теста

В- все сырье (без воды), загружаемое в месилку

С – вес сухих веществ этого сырья, кг

Х – необходимое количество воды, л

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка определяется пробным замесом.

Приготовление теста

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

- заварка муки

- охлаждение заварки

- замес

1) Заварка муки

Воду с температурой 50-55 С подают в тестомесильную машину с двойной рубашкой с циркуляцией холодной воды. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (заваривают).

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 об/мин лопастей составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 19-20%.

Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста.

2) Охлаждение заваренного теста (заварки)

Заваренное тесто охлаждают в тестомесильной машине до 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы.

3) Замес теста

В тестомесильную машину загружают все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы), осуществляют замес теста.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья – 30 мин при числе оборотов лопастей 18-20 об/мин и 60 мин – при числе оборотов лопастей 12 – 14 об/мин. Влажность теста 20 – 22%, температура 29 -30 С.

В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.

Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены.

По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста.
Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами.

Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик».
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий.

Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой.
Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего водорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков.

Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительно - восстановительных условий среды в сторону окисления.

Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой.

В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.

Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий.

Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев.