ТОП 10:

Обоснование проектирования заварных глазированных пряников без начинки



Среди известных принципов консервирования пищевых продуктов различают биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз, обзор которых приведен в таблице 1.4

Таблица 1.4 – Принципы консервирования

Принцип Модификация Сущность Применение
Биоз Эубиоз (истинный биоз) Содержание и транспортировка скота, птицы, рыбы и других организмов в живом виде Соблюдение рациональных условий содержания скота, птицы, рыбы, включая обеспечение их нормального питания
Гемибиоз (частичный биоз) Хранение в свежем виде плодов и овощей Система мер, направленная на поддержание нормальных жизненных процессов, неко­торое снижение интенсив­ности дыхания растений с целью уменьшения расхода питательных веществ
Анабиоз   Теплоанабиоз 1.Психроанабиоз (охлаждение) 2.Криоанабиоз (замораживание) 3.Термоанабиоз – воздействие высоких положительных температур. Психроанабиоз – мера для временного хранения готовой продукции при тем­пературах близких к нулю, но не ниже температуры начала замерзания. Криоанабиоз (криоконсерви­рование) – комплекс мер по длительному консервирова­нию сырья и продукции при температуре менее 00С в зависимости от вида продук­та и планируемых сроков хранения. Термоанабиоз - термическая обработка при температурах от 60 до 1000С с выдержкой от 1-2 сек до 30 минут.
  Осмоанабиоз Осмоанабиоз – повыше­ние осмотического давления в продукте Комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.
Ксероанабиоз Удаление из продукта воды путем сушки. Нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.
Наркоанабиоз Хранение и/или переработка в среде газов. Задержка развития микроорганизмов воздействием газов: азота, углекислого газа и др.
Ацидоанабиоз Понижение рН среды Достигается за счет использования различных допустимых в пищевом отношении органических кислот
Ионизирующие излучения – радуризация Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах. Может создаваться за счет энергии g-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов.
Цено-анабиоз Ацидоцено­анабиоз Повышение кислотности среды в продукте в результате развития определен­ных групп микроорга­низмов Комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развитие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, температурой, влагосодержанием и др.)
Алкогольценоанабиоз Консервирование спиртом, выделенным микроорганизмами
Абиоз Термоабиоз Стерилизация - обработка пищевого продукта при высоких плюсовых температурах. Обработка при высоких температурах (выше 1000С) в течение от 1-3 сек до 120 мин. в зависимости от вида продукта.
Лучевая стерилизация Облучение ультрафиолетовыми лучами Как метод консервирования, приемлем только на прозрачных продуктах. Наибольшей бактерицидной силой обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм
Ионизирующие излучения радаппертизация Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах. Включает энергию g-лучей (рентгеновские) и излучение ускоренных электронов. Доза – 1,5-2,0 Мрад.
Механическая стерилизация (обеспложиваю­щее фильтрова­ние) Применение жестких механических режи­мов по физическому воздействию на микроорганизмы. Фильтрация через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы
Химическая стерилизация (химабиоз) Применение различных химических веществ - консервантов. Подавление/прекращение развития микроорганизмов. В основном применяется как дополнительная мера. Используемые вещества должны применяться в дозах, безопасных для здоровья человека

 

 

Производство пряников основано на двух принципах консервирования. Осмоанабиз применяется в процессе заварки муки сахарным сиропом, в результате чего из-за высокой концентрации сахара происходит плазмолиз бактериальных клеток. Кроме того при выпечки происходит термоабиоз - прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в продукте путем тепловой обработки при повышенных температурах. (200 – 240 С). Также происходит инактивация ферментов муки, жира.

Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников без начинки представлена на рисунке 1.3.

 

 


Рисунок 1.3 - Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников с черносливом

 

Существует несколько способов формования теста, выпечки, глазирования, подсушки готовых пряников, которые рассмотрены в таблице 1.5; 1.6:1.7; 1.8

Таблица 1.5 - Способ формования теста

Наименование Достоинства Недостатки
А2-ШФЗ    
ФПЛ (5,7,8)    
Деревянными резными формами Приготовление сложных нестандартных изделий на заказ Ручной труд – низкая производительность Дороговизна

 

Таблица 1.6 – Способы выпечки

Наименование Достоинства Недостатки
Конвейерные печи непрерывного действия    
Ротационная печь    

 

Таблица 1.7 – Способы глазирования

Наименование Достоинства Недостатки
В барабане    
В дражировочном котле    
Щетками вручную    

 

Таблица 1.8 – Способы подсушки

Наименование Достоинства Недостатки
В сушильных камерах 5 мин при 60 С, скорость воздуха 4м/с    
В сушильных камерах 3 мин при 20-22 С    
В сушильных камерах 30 секунд при 130-150 С    
В условиях цеха    

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-06-24; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.219.217.107 (0.004 с.)