Обоснование проектирования заварных глазированных пряников без начинки

Среди известных принципов консервирования пищевых продуктов различают биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз, обзор которых приведен в таблице 1.4

Таблица 1.4 – Принципы консервирования

Принцип	Модификация	Сущность	Применение
Биоз	Эубиоз (истинный биоз)	Содержание и транспортировка скота, птицы, рыбы и других организмов в живом виде	Соблюдение рациональных условий содержания скота, птицы, рыбы, включая обеспечение их нормального питания
Гемибиоз (частичный биоз)	Хранение в свежем виде плодов и овощей	Система мер, направленная на поддержание нормальных жизненных процессов, неко­торое снижение интенсив­ности дыхания растений с целью уменьшения расхода питательных веществ
Анабиоз	Теплоанабиоз	1.Психроанабиоз (охлаждение) 2.Криоанабиоз (замораживание) 3.Термоанабиоз – воздействие высоких положительных температур.	Психроанабиоз – мера для временного хранения готовой продукции при тем­пературах близких к нулю, но не ниже температуры начала замерзания. Криоанабиоз (криоконсерви­рование) – комплекс мер по длительному консервирова­нию сырья и продукции при температуре менее 0^0С в зависимости от вида продук­та и планируемых сроков хранения. Термоанабиоз - термическая обработка при температурах от 60 до 100^0С с выдержкой от 1-2 сек до 30 минут.
	Осмоанабиоз	Осмоанабиоз – повыше­ние осмотического давления в продукте	Комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.
Ксероанабиоз	Удаление из продукта воды путем сушки.	Нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.
Наркоанабиоз	Хранение и/или переработка в среде газов.	Задержка развития микроорганизмов воздействием газов: азота, углекислого газа и др.
Ацидоанабиоз	Понижение рН среды	Достигается за счет использования различных допустимых в пищевом отношении органических кислот
Ионизирующие излучения – радуризация	Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах.	Может создаваться за счет энергии g-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов.
Цено-анабиоз	Ацидоцено­анабиоз	Повышение кислотности среды в продукте в результате развития определен­ных групп микроорга­низмов	Комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развитие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, температурой, влагосодержанием и др.)
Алкогольценоанабиоз	Консервирование спиртом, выделенным микроорганизмами
Абиоз	Термоабиоз	Стерилизация - обработка пищевого продукта при высоких плюсовых температурах.	Обработка при высоких температурах (выше 100^0С) в течение от 1-3 сек до 120 мин. в зависимости от вида продукта.
Лучевая стерилизация	Облучение ультрафиолетовыми лучами	Как метод консервирования, приемлем только на прозрачных продуктах. Наибольшей бактерицидной силой обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм
Ионизирующие излучения радаппертизация	Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах.	Включает энергию g-лучей (рентгеновские) и излучение ускоренных электронов. Доза – 1,5-2,0 Мрад.
Механическая стерилизация (обеспложиваю­щее фильтрова­ние)	Применение жестких механических режи­мов по физическому воздействию на микроорганизмы.	Фильтрация через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы
Химическая стерилизация (химабиоз)	Применение различных химических веществ - консервантов.	Подавление/прекращение развития микроорганизмов. В основном применяется как дополнительная мера. Используемые вещества должны применяться в дозах, безопасных для здоровья человека

 

 

Производство пряников основано на двух принципах консервирования. Осмоанабиз применяется в процессе заварки муки сахарным сиропом, в результате чего из-за высокой концентрации сахара происходит плазмолиз бактериальных клеток. Кроме того при выпечки происходит термоабиоз - прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в продукте путем тепловой обработки при повышенных температурах. (200 – 240 С). Также происходит инактивация ферментов муки, жира.

Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников без начинки представлена на рисунке 1.3.

 

 

Рисунок 1.3 - Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников с черносливом

 

Существует несколько способов формования теста, выпечки, глазирования, подсушки готовых пряников, которые рассмотрены в таблице 1.5; 1.6:1.7; 1.8

Таблица 1.5 - Способ формования теста

Наименование	Достоинства	Недостатки
А2-ШФЗ
ФПЛ (5,7,8)
Деревянными резными формами	Приготовление сложных нестандартных изделий на заказ	Ручной труд – низкая производительность Дороговизна

 

Таблица 1.6 – Способы выпечки

Наименование	Достоинства	Недостатки
Конвейерные печи непрерывного действия
Ротационная печь

 

Таблица 1.7 – Способы глазирования

Наименование	Достоинства	Недостатки
В барабане
В дражировочном котле
Щетками вручную

 

Таблица 1.8 – Способы подсушки

Наименование	Достоинства	Недостатки
В сушильных камерах 5 мин при 60 С, скорость воздуха 4м/с
В сушильных камерах 3 мин при 20-22 С
В сушильных камерах 30 секунд при 130-150 С
В условиях цеха