Національні кухні країн АЗІЇ.

АФГАНІСТАН

Ця країна належить до держав мусульманського світу, де існує релігійна забо­рона споживати у їжу м'ясо свині. Найбільший вплив на цю кухню мають кулінарні традиції Ірану, дещо менше — Індія та країн Центральної Азії.

Оточений з усіх сторін горами має розвинене скотарство та виноградарство. Для афганської кухні характерне використання в їжу баранини, телятини, козлятини, птиці, дичини. Неодмінними компонентами страв є овочі, зелень, різні ароматичні коріння. Дуже полюбляють баранину, засмажену на рожні. Розповсюджена національна страва — каша з рису та кукурудзяної крупи з соусом та травами. Хліб замінюють великі паляниці (типу лаваш) з пшеничного борошна.

В Афганістані вирощують більше сорока сортів винограду, але не виробляють алкогольних напоїв. Основний гарячий напій — чай, до якого подають знамениті східні солодощі. Споживають тут також багато динь та горіхів. Залюбки споживають молочнокислі продукти.

КРАЇНИ ІНДОКИТАЮ (В'ЄТНАМ, КАМБОДЖА, ЛАОС, МЬЯНМА)

Основними продуктами харчування вищевказаних країн — рис, риба, фрукти, чай. Рибу смажать, варять, в'ялять на сонці, солять. Багато споживають морепродуктів -омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків. Кухня цих країн містить немало екзотичних страв: підсмажені на вугіллі жаби, підсмажене на решітці м'ясо со­бак, а в деяких районах Таїланду вживають «їстівну землю».

У країнах Індокитаю споживають свинину (в основному у вигляді ковбас), м'ясо буйвола, птиці, і багато інших екзотичних тварин.

Рибу часто готують з цукром та оцтом. Тут люблять гусячі шкварки, смажену печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами, особливо люблять соєвий соус з яким їдять більшість страв.

З качиних яєць готують дуже товстий омлет, до якого додають ароматичні трави. Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним з соєвим соусом. Рулети також готують зі свіжою свининою, грибами, цибулею, креветками, крабами,, червоним стручковим перцем і т. д.

З овочів, окрім широко відомих у нас, тут використовують пагінці молодого бамбука, бата, земляну грушу, іньям, сою. Гарбузи тут їдять сирими, а також готують з них багато страв.

У країнах Південне-Східної Азії споживають багато фруктів: ананасів, бананів, манго, лимонів, гранатів, апельсинів, папайї.

Страви подають у маленьких салатничках, які називаються «кабат». Часом їх виставляють до 50 шт., страва в них завжди дрібно нарізана, їдять двома дерев'яними паличками, в Європі їдять виделками, але палички потрібно мати в запасі.

Чай — національний напій цих народів. Часто чай п'ють з жасмином, апельсином, лимоном.

З прохолоджувальних напоїв споживаються фруктово-ягідні соки, фруктове вино, яке п'ють за допомогою довгих бамбукових трубочок. Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.

КИТАЙ

Якщо в Європі домінують кулінари Франції, то в Азії найдосконалішими в кулінарному мистецтві є китайці. Завдяки смачним та різноманітним стравам китайська кухня користується великою популярністю і в Європі.

Китай займає величезну територію, вона поділяється на багато окремих місцевих кухонь, які мають свою специфіку, що залежить від розміщення території, місцевих традицій, звичаїв у споживанні тих чи інших продуктів. Чим далі на південь, тим страви гостріші, тим більше приправ кладуть в їжу.

Китайська кухня нараховує не одну тисячу страв. Поради китайського філософа Конфуція кулінари виконують до сьогоднішнього дня. Продукти нарізають соломкою або невеликими кусниками, в м'ясній страві овочів має бути у два рази більше, ніж м'яса, нарізка всіх продуктів, що входять у страви повинна бути однакової форми.

Китайці вважають, що смачну страву можна приготувати і з дуже дешевих продуктів, все залежить від того, що додавали і як довго готували її. Китайці люблять рибу, в них існує біля 60 способів варити її на парі, але переважно її смажать у фритюрі або тушкують.

Основа китайської кухні — рис, він присутній у всіх трьох щоденних прийомах їжі, за винятком північних районів, де росте пшениця. Його варять без солі і подають у піалах.

У китайській кухні поруч з свіжими продуктами використовується багато сушених, маринованих та в'ялених продуктів.

Окрім курячих яєць, китайська кулінарія застосовує яйця голубів та гусей.

Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса, молоді пагінці бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язички качок, кальмари, водорості і т. д. А змій готують так майстерно, що страву не відрізниш від курятини.

Потрухи та печінка курки цінується більше, ніж м'ясо. М'ясні страви представ­лені, в основному, свининою. Яловичина та баранина споживається лише в мусуль­манських районах. Популярне консервоване м'ясо, особливо солене та копчене.

Соус з соєвих бобів вживається замість солі. Страви готують на різних жирах — свинячому смальці, качиному та курячому жирі, на рослинних оліях — соєвій, кунжутній, горіховій.

Молоко китайці вважають недостойним кулінарії, тому не використовують його взагалі.

Китайці, так само як іранці, виставляють на стіл відразу всі приготовані страви, аби гість вирішив, в якому порядку буде їх споживати.

Перші страви представлені бульйонами, їх готують переважно з курей. Для забарвлення використовують соєвий соус та палений цукор, їх їдять декілька разів наприкінці трапези.

Другі страви подають малими порціями, але трьох-чотирьох назв. Швидкість та сильний вогонь — це дві необхідні умови для приготування страв китайської кухні. Багато страв готують на парі.

Під час їжі китайці ніколи не п'ють воду, задовольняючись бульйоном, чаєм і рисовим вином.

Солодкі страви в Китаї подають у проміжках між подаванням гарячих страв, їх багато і вони різні.

Оскільки Китай е батьківщиною чаю, цей напій там в особливій пошані. Доми чаю є найбільш відвідуваними закладами харчування. Заварюють його не дуже міцно, п'ють без цукру, перед початком та після їжі.

На столі має стояти соєвий соус, сіль та оцет. Хліб люблять білий. Не їдять сирокопчені рибні вироби, ікру, оселедців.

МОНГОЛІЯ

У монгольській кухні широко використовують свіже та сушене м'ясо, птицю, молочні продукти, свіжі овочі, інші продукти тваринного походження. Основним продуктом харчування монголів є м'ясо та молоко. М'ясо готують великими пор­ціями, що вимагає тривалого термічного оброблення, до нього не подають гарнірів та приправ. М'ясо тушкують, запікають у вугіллі, тісті. Його в'ялять, варять, але ніколи не смажать. Улюблене м'ясо — баранина та яловичина.

Використовують рис, бобові, свіжі овочі, різні коріння та зелень, дикоростучі рослини. Монголи не люблять рибу та страв з неї. Супи готують тільки гарячі, найчастіше це бульйон з борошняними виробами, крупами та овочами. Страви з м'яса часто готують над розжареним деревним вугіллям. Розповсюджені бузи (наші пельмені), хушури (як чебуреки), а також шашлик та сорс (печінка, засмажена на вогні). Гарніри до страв подають окремо.

З холодних закусок популярні овочеві, м'ясні салати, вінегрети, домашній сир з цукром.

Борошняні вироби готують, в основному, з прісного тіста і випікають на сковорідці або вугіллі. Найчастіше вони мають вигляд тонких млинців. З молоко-продуктів монголи п'ють кисле молоко, кумис, айран, люблять сир.

Сніданок складається з хліба з маслом, молочної каші і чаю з молоком. Обід складається з чотирьох страв (закуска, перша, друга страва та чай або компот). Монголи не їдять також ікру.

НЕПАЛ, БАНГЛАДЕШ

Ці кухні подібні до індійської і в цілому можуть вважатися вегетаріанськими. Страви мають гострий та пряний смак, завдяки використанню великої кількості спецій, приправ та гострих соусів. З гарячих напоїв розповсюджений чай та кава. Чай п'ють, як правило, з молоком та солодощами.

ПАКИСТАН

Ця кухня також не має істотних відмінностей від індійської. Різниця в тому, що пакистанці не відносяться до вегетаріанців. Вони споживають усі види м'яса, окрім свинини. Споживають багато овочів. Рис з соусом «карі» подають як правило з м'ясом і їдять руками, а соус вимакують великими галетами.

Страви пакистанської кухні гострі і пряні завдяки застосуванню великої кількості спецій та приправ.

Пакистанці ніколи не вживають алкогольних напоїв, зате п'ють багато чаю та молока, всілякі шербети, виготовлені з фруктових соків. Фрукти споживають свіжими та маринованими.

САУДІВСЬКА АРАВІЯ, ЄМЕН

Саудівська Аравія бідна на продовольчі ресурси держава і тому її.кухня одно­манітна і небагата. У ній домінує: рис, хліб, баранина та фініки. Рис у різних варіантах приготування є національною стравою Аравії. Яловичину споживають менше, а свинина не вживається взагалі. Дуже популярне фаршироване ягнятко на рожні.

Відмінна риса арабської кухні — застосування різних прянощів — цибулі, часнику, перцю, кориці, ароматичних страв. Для приготування страв використовується рослинна олія, в основному оливкова.

У Саудівській Аравії люблять готувати страви з м'яса без застосування жиру, такі страви дуже ніжні та соковиті. Дуже розповсюджена пшенична або кукурудзяна каша «бургуль», її, зазвичай, поливають кислим молоком.

Популярна також каша з борошна, змішаного з оливковою олією і стручковим перцем. Тут споживають багато всіляких фруктів, особливо фініків, їх сушать, в'ялять, смажать, роблять з них пасту, яку змішують з різними видами борошна.

З гарячих напоїв розповсюджена кава особливого сорту мокко. Варять його в малих металевих чайниках і розливають у горнятка. При подаванні враховують вік гостя. Почесним гостям наливають три рази, після цього належить подякувати і від наступної відмовитися. Каву п'ють без цукру, але з прянощами — гвоздикою, кардамоном. Розповсюджений також чай, алкогольні напої не вживаються.

Єменці споживають обов'язково соус «хельба» (червоний перець, гірчиця, ароматична трава). Дуже люблять страву з ягняти, якого начиняють рисом, ізюмом, мигдалем і прянощами.

Святковий обід починається з десерту (гарбуза або дині, відтак ідуть страви з солодкого тіста в меді). Після баранини гостям подають відварене м'ясо з соусом «хельба». Закінчують застілля бульйоном.

Ємен постачає найкращу каву в світі, однак єменці до кави ставляться спокійно і споживають її менше, ніж жителі інших арабських країн. Національним напоєм є Тірш — відвар кавового лушпиння. На смак він нагадує каву, змішану з чаєм. Заварюють його в глиняних глечиках, у чашки кладуть цукор, іноді прянощі.

Розповсюджений сир (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі, вершки та фрукти. Більшість кондитерських виробів турецького походження. Хліб споживають білий, часто у вигляді паляниць.

До столу необхідно подавати спеції і холодну кип'ячену воду з льодом.

СИРІЯ, ЛІВАН, ЙОРДАНІЯ

У цих країнах перевагу віддають баранині, її варять, тушкують та смажать. Особливо на рожні. Останнім часом частіше вживають яловичину. Свинину споживають тільки християни, і то в зимовий час. Розповсюджені страви з птиці. Основою для багатьох страв є фарш, що складається з баранини та рису, їжу часто запивають кефіром або кислим молоком. Олією рослини сезам приправляють майже всі овочі, які подають з цибулею.

Серед фруктів дуже популярні фіги, що вважаються кращими в світі. «Арак» — виноградне вино подається як столовий напій. Обід завжди завершується міцним чаєм.

ТУРЕЧЧИНА

Страви турецької кухні дуже популярні не тільки на Близькому Сході, айв багатьох країнах світу. Особливо це стосується печені та плову. Багатство східної кухні особливо проявляється в стравах з овочів, що найкраще представлені рагу. Характерна турецька страва «берек» — листкове тісто, фарши­роване сиром зі сметаною або меленим м'ясом.

Турки великі майстри в приготуванні кондитерських виробів: «курабіє» (галети з медом і цукром), «баклави» (тістечко з горіхами) і т. д.

Алкогольні напої в Турції споживають мало і потроху. Найрозповсюдженіший — ракія з виноградного та сливового соку, ароматизована анісом. З безалкогольних напоїв найвідоміший айран, кефір з цукром, який збивають доти, поки не зникнуть згустки. Його подають добре охолодженим.

Світову славу отримав спосіб приготування кави, який так і називається — по-турецьки. Після обіду турки люблять чай з печивом та лимоном.

ІНДІЯ

Спосіб харчування індійців також у значній мірі залежить від їх віроспові­дання. Індуси не їдять волового м'яса, мусульмани не вживають свинину, багато населення взагалі не споживає м'яса, бо є вегетаріанцями. Індійська кулінарія — одна з найдревніших. Європеєць спочатку не може її ні зрозуміти, ні пристосу­ватися. Від індійського кухаря вимагається терпіння, вправність, вміння точно визначити кількість необхідних для даної страви приправ. Саме приправи у правиль­ному співвідношенні визначають особливу привабливість індійської кухні.

Однією з таких приправ є «крі» (суміш трав та прянощів) яку обов'язково використовують для приготування страв з баранини, домашньої птиці, риби та овочів.

У різних індійських штатах кухня має істотні відмінності. Наприклад, на півночі з рисом споживають багато виробів з пшеничного борошна, масла та молока. Жителі цих районів гордяться своєю повнотою.

На півдні Індії основним продуктом є рис, фрукти та овочі. Тут рис варять без солі і спецій, до нього подається багато соусів та приправ. До їжі обов'язково вживають склянку води.

У жителів прибережних районів дуже розповсюджені риба та морепродукти. Майже всі національні страви готують з цибулею, часником та великою кількістю перцю.

З жирів найбільше використовують рослинні олії, рідше вершкове масло. В той же час народність гуджарата, наприклад, часто вживає взагалі прісну їжу.

Індійці дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П'ють його, як правило, з молоком, яке подається окремо. Кава також популярний напій, її варять по-східному з додаванням кількох крапель трояндової есенсії. Столовим приладдям в Індії не користуються, а їдять руками. Забруднені руки миють у скляних салатничках, серветки подаються кожному гостеві окремо.

Треба ще знати що серед вегетаріанців є строгі і не строгі послідовники. Не строгим вегетаріанцям можна пропонувати страви з яєць та молока. На столі повинні постійно стояти спеції, фрукти або фруктові соки.

ІРАК

У цій країні основним продуктом харчування є рис, а найбільш розповсюдженою стравою — плов. Іракська кухня подібна на сирійську та ліванську кухні. А це — кебаб, ягнятко на рожні, смаженина, приготована в печі. В ній також викорис­товується багато гострих приправ, зокрема часнику, цибулі, перцю, гострих арома­тичних трав та коріння. Іракці дуже люблять рибу, особливо форель, її добре підсмажують і подають з великою кількістю перцю та томатів. Дуже популярні солодкі страви з фруктів, тістечка, борошняні вироби, кисле молоко, кефір та сир.

Свинину майже не вживають, не їдять іракці і заливних страв. Люблять сильно збитий кефір, різноманітні шербети (на фруктових соках), особливо мигдальний екстракт.

Основний гарячий напій — чай. Віддають перевагу білому хлібу,

ІРАН

В Ірані на стіл ставлять відразу всі-страви і гості самі вирішують, в якій послідовності будуть їх споживати. Іранці також не вживають свинину.

М'ясо перед приготування часто вимочують у кефірі з цибулею та шафраном (своєрідне маринування). Часто готують м'ясну страву схожу на фрикадельки, яку вони називають «кюфте» і «шамі». Окрім м'яса в Ірані споживають багато рису, різноманітних овочів, гострих та ароматичних.корінців, У залежності від соусу існує 100 страв з рису.

З перших страв готують суп «аш», що містить рис, овочі та сир. Каспійське море багате на осетрину, але іранці не вживають у їжу її ікру.

Алкогольних напоїв у цій країні не вживають. Зате дуже популярні сиропи, які готують з фруктових соків, різноманітні кисломолочні продукти, зокрема сильно збитий та охолоджений кефір (дуг).

Замість хліба подають великі паляниці з пшеничного борошна вищого сорту. Тут також виготовляють відомі східні солодощі, люблять свіжі та сушені фрукти і найбільше — чай з печивом та молоком.

Чай п'ють з широких чашок, що називаються піали. На столі знаходи­тися спеції та фруктова вода.

ІЗРАЇЛЬ

Древньоєврейська кухня побудована на безлічі релігійних приписів, які чітко мали виконувати іудеї. Цей складний релігійний церемоніал ще й до нині фігурує як традиція в значної частини населення. Забороняється вживати в їжу свинину, м'ясо хижаків та тварин, що загинули в результаті нещасного випадку. Віруючі євреї ніколи не споживають разом м'ясо і молочні продукти. Молокопродукти споживають лише через шість годин після м'яса.

Ізраїль — країна емігрантів і тому кожна сім'я знаходиться під впливом традицій тої країни, звідки вони прибули.

Однак ряд характерних ознак кухня ізраїльтян зберігає не дивлячись на те, що цей народ багато століть був розкиданий поміж іншими народами. Велике місце в харчуванні євреїв займає риба та страви з неї. Вона є обов'язковою суботньою стравою. А націо­нальними стравами є фарширований короп, щука, сазан, лящ, тушковані з овочами.

Готуючи страви з м'яса яловичини кулінари використовують топлений жир — яловичий або гусячий. Гусячим жиром заправляють холодні закуски з свіжих огірків, редьки, яєць тощо.

Бульйони готують м'ясокісткові (м'ясо подають на другу страву), а також з птиці, їх подають з такими гарнірами, як кльоцки, пельмені і т. д. Супи варять картопляні, з бобових, молочні, а також холодні борщі.

З других овочевих страв люблять тушковану моркву (цимес), тушковану картоплю з сухофруктами, картопляні оладки, бурякову запіканку. М'ясні страви готують як з натурального, так і з рубленого м'яса.

Суботній хліб називається холлах, його готують з пшеничного борошна вищого сорту та яєць, часто заплітають і посипають маковими зернами.

Ізраїльтяни їдять на сніданок: фрукти, овочевий салат, кава з вершками, сир та кисле молоко.

Обід, як правило, складається з чотирьох страв. Споживається багато птиці з тушкованою капустою, рисом і зеленим горошком. Вечеря, за складом страв, подібна на сніданок у різних варіантах. Вживають багато фруктових-соків.

ЯПОНІЯ

Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м'ясні. На обід обов'язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру. Рис найчастіше готують на парі. Рибу, в основному, смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Японці також споживають сиру рибу.

Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м'ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.

Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок.. Із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.

Особливістю японської кухні є свіжість та натуральність продуктів, їх сезонність, зберігання природних смакових якостей, естетичне оздоблення страв. Спеції, прянощі, приправи і гострі соуси використовуються в міру, так щоб не заглушити основний смак і аромат продуктів.

Універсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку» (піросульфіт натрію). Якщо його покласти до страви він проявляє її смак з більшою силою. Сприяє він також збереженню кольору, смаку та запахів овочів. У японській кухні розповсюджені страви з яєць.

Японці не люблять алкогольних напоїв, виключення — національна горілка саке, яку отримують з рису. Японія багата на джерела мінеральних вод, однак японці їх не любляють. Пиво виготовляється дуже високої якості і дуже ціниться.

Улюблений національний напій — зелений чай, його п'ють в будь-яку пору доби. Вживання чаю в Японії — це цілий обряд, який проходить у встановленому традиціями порядку. Дотримування церемоніалу вживання чаю настільки важливе, що японські дівчата вчаться цьому в школі.

До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду, соки, рослинні олії.

Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки і лише після цього паличками починати їсти страви. Ложки в Японії не використо­вуються. Тверду їжу їдять паличками хасі, а рідку п'ють з піал. Запрошених обслуговують у порядку старшинства.

Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на день, переважно це бульйони та пюревидні супи.

Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м'яса і м'ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді попу­лярністю користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх приймань їжі. На столі постійно повинні знаходитися перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом — звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосоленими, японці можуть споживати несолені страви і додають сіль на столі.