Общенациональная классификация вин




ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Общенациональная классификация вин



Вино

 

Вино - напиток, полученный в результате частичного или полного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сока с последующей выдержкой в дубовых бочках.

 

Взависимости от способа производства, вина делятся на натуральные — содержащие спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, бывшего в винограде, и специальные, в которые спирт добавлялся дополнительно.

 

Вина подразделяются на тихие (с незначительным содержанием углекислого газа или с полным отсутствием его), игристые (насыщаемые двуокисью углерода с использованием естественных процессов) и шипучие (газированные искусственным путем).

Тихие вина

Вина подразделяют на сортовые, то есть вина, приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные — из нескольких сортов.

У нас в стране вина также классифицируются по времени выдержки: ординарные— разлитые почти сразу после приготовления, с выдержкой от нескольких недель до нескольких месяцев, марочные — с выдержкой не менее 1,5 лет, и коллекционные— с выдержкой не менее 3 лет. Существуют классификации вин, основанные на другом принципе, географическом.

Общенациональная классификация вин

 

Столовые вина (vin de table, VDT). В процессе производства таких вин используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный в других, помимо Франции, странах Европейского Сообщества. Возможно купажирование (смешивание) вин разных лет урожая (поэтому на этикетках год не указывается). В производстве широко применяется метод шаптализации, при котором в сусло добавляется сахар. Благодаря этому обеспечивается предписанная крепость вина - не менее 8,5-9° и не более 15° .

Местные вина (vin de pays, VDP). В отличие от столовых, они в последние десятилетия пользуются возрастающим спросом. Сейчас на данную категорию приходится порядка 24 % всех французских вин. Название сорта винограда почти всегда выносится на этикетку. Виноград для этих вин собирается со строго определенных территорий (это может быть департамент, часть департамента или несколько департаментов), название которых и носят эти вина: например, вино местности (страны) Эро (vin de pays de l`Herault), д`Ок (vin de pays d`Oc) или Тезак-Перикар (vin de pays de Thezac-Perricard). Местные

вина должны отвечать ряду требований:

- изготавливаться только из определенных сортов винограда;
- иметь естественную крепость не ниже 10° (для Средиземноморья) или 9-9,5° (для прочих регионов);
- соответствовать установленным аналитическим и органолептическим характеристикам.
Такие вина могут подаваться в ресторанах (часто в качестве house wine).

Делимитированные вина высшего качества

Значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны. Решение о создании апелласьона принимается министерством сельского хозяйства. Перед поступлением в продажу вина апелласьонов проходят дегустацию с целью подтверждения их соответствия принятому типу. Эта процедура является обязательной, она называется агреман или, иначе, агреаж (agreage). Важно подчеркнуть, что апелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли.

АОС - наиболее престижная категория французских вин. Каждое из них уникально и не может быть скопировано на других виноградниках.

 

Классификация по цвету

 

Белые и красные вина различаются наличием в красных антоцианов и танинов, которые определяют их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых сортов винограда (которые, впрочем, в некоторых случаях могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского); а во-вторых, с особенностями технологии, в частности, с использованием мацерации - настаивания сусла на мезге, при котором происходит переход танинов из кожицы и семян в сок. В белых винах содержание антоцианов должно быть менее 5 мг/л, в красных - более 100 мг/л. Что же касается розовых вин, то они, представляя собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, по своим характеристикам и подаче все же ближе первым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен (содержание антоцианов 10-50 мг/л); во Франции их называют “серыми” (gris) и получают обычно методом прямого выжимания.

Розовые вина

Розовые вина, представляют собой как бы промежуточную ступень между винами красными и белыми, никогда не производятся путем их смешивания: подобная практика запрещена законом во всех регионах, за исключением Шампани. Изготовление розовых вин осуществляется двумя основными методами.

· Метод прямого выжимания (pressurage direct) - собранный черный виноград сразу отправляется под пресс, причем сок за короткое время соприкосновения с кожицей приобретает слабую розовую окраску; дальнейший процесс практически повторяет винификацию белых вин.

· Метод короткого настаивания или, иначе, “кровотока” (saignee). Емкость, где происходит брожение, наполняется, как при винификации красных вин. Когда после начала настаивания пройдет от 12 до 24 часов, и сусло приобретет удовлетворительный цвет, часть сока отделяют от гущи, и его дальнейшая ферментация происходит отдельно.

Классификация по содержанию сахара

 

Данная классификация применяется главным образом в отношении тихих белых вин, которые в настоящее время подразделяются на четыре категории:

- сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
- полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
- полусладкие (moelleux, что в буквальном переводе означает “бархатистое”): с содержанием сахара 12-45 г/л;
- сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.

Полусладкие и сладкие вина иногда называют десертными (vin de dessert).

 

 

Сорта красного винограда

 

· Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) – суперлидер. Самый распространенный сорт винограда в мире, из которого получаются вина со вкусом черной смородины, сливы, мяты и кедра независимо от того, где он произрастает. Но выращенный в более теплом климате, каберне совиньон содержит ноты оливок и ежевики, в более прохладном – зеленого перца.

· Пино нуар (Pino Noir) – Один из самых изумительных сортов винограда, но с крайне капризным характером. Сейчас великое пино уже не является собственностью и душой Бургундии и пьянит восторгом Новый Свет. Это ароматное, необыкновенно очаровательное вино источает ароматы красных фруктов и подлеска. На каждую бутылку хорошего вина приходится, по крайней мере, три бутылки «посредственности».

· Сира или Шираз (syrah/shiraz) –Более надежный, чем пино, и более волнующий, чем каберне. Цвет сиры (или «шираза» как его называют в Новом Свете) напоминает чернила, а само вино демонстрирует вкус черного перца, ежевики и черной смородины, а также слабые оттенки шоколада, кожуры апельсина и сливы.

· Мерло (Мerlot) – Оно похоже на Каберне совиньон, но более мягкое и менее формальное. Эти два сорта часто купажируют вместе, и мерло в этом союзе смягчает более «угловатое» каберне. Слива, ежевика и черная смородина – вот типичные ароматы, присущие этому вину, а также оттенки шоколада и листьев ежевики.

· Гренаш (Grenache) – вкус теплого юга. Светлый по цвету, но богатый на вкус клубники и трав. Гренаш – «движущая сила» многих вин Южной Франции и Северной Испании, включая Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone и вина из Приората. Этот сорт стремительно набирает популярность и часто становится компаньоном мурведра и сиры.

· Темпранийо (Tempranillo) – визитная карточка испанских Риохи и Риберы-дель-Дуэро. Сегодня этот виноград со вкусом пряностей и клубники. Сегодня этот виноград со вкусом пряностей и клубники прокладывает себе путь в другие страны. У него высокий потенциал, он еще покажет себя.

· Небиолло (Nebiollo) – Возможно, это «морская болезнь», но небиолло редко покидает родной Пьемонт на северо-западе Италии. Из ягод этого сорта делают прекрасные долго созревающие Barolo и Barbaresco, в которых чувствуются оттенки смолы, розы, фиалки, малины и дыма костра.

· Санджиовезе (Sangiovese) – Санджиовезе встречается гораздо чаще, чем небиолло, опять – таки он «местный мальчик», но на этот раз в Тоскане, на родине Chianti и Brunello di Montalcino. Вино из этого сорта винограда отдает черной смородиной, свежим табаком и кислой вишней.

· Каберне фран (Cabernet Franc) – Этот сорт представляет собой версию каберне совиньона, но обладает более смолянистым и лиственным ароматами. Часто используется в купажах со своим знаменитым собратом. Сам по себе мягкий, сочный и освежающий.

· Мальбек (Malbec) – Родина этого сорта – Юго-Западная Франция, но в настоящее время аргентинцы благодарны именно мальбеку, который принес популярность их винам. Из него получаются вина, как нельзя лучше подходящие под барбекю, а также крепкие, с большим потенциалом выдержки. Все они демонстрируют вкусы и ароматы фиалки и шелковицы.

 

Сорта белого винограда

 

· Шардоне (Chardonnay) – Вездесущее шардоне может варьироавться от сказочного до омерзительного – все зависит от винодела. Вкус вина часто имеет дубовые оттенки и разнообразится от вкуса слив и тропических фруктов в теплом климате до вкуса только что созревшей дыни и лимона в прохладных регионах.

· Рислинг (Riesling) – Аристократический сорт винограда чувствует себя превосходно как в прохладной долине Мозеля в Германии, так и в теплом климате Южной Австралии. Десертные рислинги – маслянистые, но сбалансированные; сухие – приятные и бодрящие со вкусом яблок и цитрусовых.

· Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) Он соединяет в себе коктейль из крыжовника, спаржи, трав, лимона и , простите, кошачьей мочи. Лучшие экземпляры этого вина из Франции, Новой Зеландии и Южной Африки удивительно хороши.

· Пино гри/гриджио (Pino Gris/Griqio) – дань моде. Пряный сорт, особенно в Эльзасе (Восточная Франция), что позволяет делать из него вина с нотами дыма, ананаса и персика. В Северо-Восточной Италии из пино гри делают превосходное вино в более легком, отдающем орехом стиле. Однако среди них могут встретиться вина, попадающие под категорию CFDN (crisp, Fresh, dru, neutral) – хрустящее, свежее, сухое, нейтральное.

· Семийон (Semillon) – Может быть довольно нейтральным в молодости, но после выдержки в бутылке «возраждается как птица феникс из пепла», демонстрируя богатство вкуса и легкий лимонный аромат.

· Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) – В умелых руках винодела гевюрцтранминер – одно из самых вдохновляющих вин, демонстрирующее вкусы имбиря, ореха, личи, розовой воды и апельсина. В других случаях – слабенькое почти без ароматов винишко.

· Вионье (Vioqnier) – Не столь вычурный, как гевюрцтраминер, но такой же славный и ароматный. Вионье – впечатляющий и богатый сорт винограда со вкусом персиков, абрикосов и лесных орехов.

· Мускат (Muscat) – Достаточно редкий сорт винограда, вкус которого напоминает… - да-да, именно виноград. Его используют при изготовлении шоколадно-дружественных сладких, а также легких пряных вин.

· Шенен Блан (Chenin Blanc) – Используется во французской долине Луары для производства широкого ряда вин: от кислых сухих и сводящих скулы, до лучших и самых долгоживущих сладких вин в мире. Образцы из Южной Африки и Австралии более богатые и мягкие. Во вкусе хорошо чувствуются ноты яблок, айвы, ореха и меда. В менее удачных экземплярах может встретиться запах протухших яиц.

· Паломино (Palomino) – херес. Его название не часто можно встретить на бутылочных этикетках, но это главный сорт винограда при производстве самого недооцененного вина – хереса.

 

Шампанское

Чтобы иметь право называться "шампанским", вино должно отвечать следующим требованиям:

- производиться только в провинции Шампань;

- изготовляться из определенных сортов винограда - Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне;

- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными "по шампанскому методу", что касается остальных игристых вин, в частности "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.

 

Технология производства

Производство шампанского - это очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Под пресс годы попадают трижды. В результате получается сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского. Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках, где сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет, чем старше бочка, тем лучше получится шампанское. Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Мастеру-виноделу необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.

Вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. За это время вино приобретает изысканный вкус. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым. После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке. Для этого бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Этот процесс называется ремюаж (remuage), престижные марки все это проделывают вручную. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж, т.е. замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют с помощью проволочной уздечки – мюзле и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на бутылки с готовым шампанским наклеивают этикетки и отправляют на продажу.

 

По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий:

Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр

Brut - менее 15 г/л

Extra-dry - 12-20 г/л

Sec - 17-35 г/л

Demi-sec - 33-55 г/л

Doux - свыше 50 г/л

 

 

2. креманы (vin cremant). Изготавливаются в других винодельческих регионах (Бургундия, Эльзас) по тому же методу, что и Шампанское, однако минимальное давление в бутылке составляет 3,5 атм. Рюмку, используемую для этих вин, а порой и для шампанского, в российских ресторанах до сих пор называют креманкой;

3. шипучие вина (vin mousseux gazeifie): их насыщение двуокисью углерода СО2 осуществляется путем газирования (сатурации);
4. искристыевина (vin petillant): отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта составляет 7 %);

 

Специальные вина

 

Ароматизированные вина

 

Самые знаменитые представители семейства таких вин — вермуты. Получают вермуты добавлением в вино настоев трав, цветов и пряностей. Содержание сахара — 10—16%, спирта —16-18% vol.

· Основой служит сухое белое вино.

· Вино смешивают с «мистель» (разбавленный спиртом сахарный сироп), чистым виноградным соком и виноградным спиртом.

· Смеси дают отдохнуть, затем добавляют экстракты ароматных трав и специй.

· Стабилизируют: Охлаждают, фильтруют

· Оживляют, то есть восстанавливают обычную температуру.

Разливают по бутылкам

 

Крепленые вина

 

Креплеными винами называют вина, крепость которых усилена добавлением какого-нибудь крепкоалкогольного напитка, чаще всего бренди. Содержание алкоголя в крепленых винах – 15-22 %. Самые известные из них – портвейны и хересы.

 

Портвейн

 

Основная особенность: двусоставной аромат: коньячный (благодаря выдержке в дубовых бочках) и фруктовый (сорта винограда)

Виды портвейна

· White Port – п/сухой или п/сладкий из белых сортов винограда с выдержкой 2 года

· Ruby Port – сладкий яркого рубинового цвета. Выдержка 3-8 лет.

· Twany Port – белое зрелое вино с коньячной терпкостью. Выдержка от 8 лет

· Vintage Port – из винограда урожая одного года с указанием времени выпуска.

· Late Bottled Vintage Port – виноград собран в течение одного, но не самого удачного, по мнению производителя, года.

Херес

 

Это своеобразное крепкое или столовое вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах(система"солера").

Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон.

Основными сортами винограда для производства хереса являются белые сорта Паломино, Москатель и Педро Хименес.

 

Ликер

 

Ликеры могут изготовляться на какой угодно алкогольной базе с использованием практически любого фруктово-ягодно-травяного сырья.

Можно сказать, что ликер - это любой подслащенный алкогольный напиток крепостью от 17% до 70%, ароматизированный растительным сырьем, с содержанием сахара не менее 200 граммов на литр.

 

Крепкий алкоголь

 

Коньяк

 

· Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

Бренди имеет право называться "коньяком" если:

 

· - виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.

· - для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame некоторые другие.

· - при изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.

· - процесс производства включал определенные операции

· Получение виноградного вина

· Дистилляция вина (двойная перегонка), которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года

· Выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев

· Купаж спиртов разной выдержки из разных бочек

· - для улучшения цвета напитка были использованы карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.

· - напиток должен иметь крепость не менее 40%.

· - напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки

 

При несоблюдении этих требований напиток носит название «бренди». Если производитель находится не во Франции, но владеет винодельческими участками вблизи региона Коньяк, то продукция имеет право именоваться коньяком.

 

 

ВОДКА

Согласно статье 2 Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» водкой является спиртной напиток, который произведен на основе этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и воды, с содержанием этилового спирта от 38 до 56 процентов объема готовой продукции.

 

Согласно ГОСТ Р 52190-2003 технологический процесс производства водки – процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции

 

Вода

· Дистилированная (западные производители)

· Умягченная

· Исправленная

· Природная

Добавки

· Натуральные (мед, настойки трав, почек, корней)

· Синтетические (глицерин, сода)

· Спец. добавки (снимающие похмельный синдром, улучшающие цвет напитка)

 

Очистка

 

· Отстой

· Фильтрация:

· Речной песок

· Кварцевый песок

· Мембранный фильтр

· Спец. фильтры (ультрафиолетовый, очистка молоком, угольной пылью и др.)

 

Виски

 

Виски – крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием ячменя и ячменного солода (кукурузы, ржи, пшеницы и др.), последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

 

Шотландский виски

Ирландский виски

Американский виски

 

В Шотландиивиски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).

Классический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится.Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure malt может называться также Vatted malt (вэтид молт).

Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. Blend производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

Ирландский виски

Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток.

 

 

Существуют следующие разновидности ирландского виски:

· pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.

· grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.

· single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.

· pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.

· blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.

Американские вискиразделяются следующим образом:

Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

1. Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.

2. Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.

3. Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы.

4. Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

5. Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Ром

· Ром – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

· Существует два основных типа рома - промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).

Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.

 

Виды промышленных ромов:

"молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об.

"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.

"ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.

"легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.

 

Виды сельскохозяйственных ромов:

"белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.

"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным.

Светлый ром

· Пряный ямайский ром, золотой, с карибскими специями.

· Неповторимый вкус с экзотическим фруктовым ароматом, легким оттенком меда и миндаля.

· Идеален в сочетании с колой. Хорош и в чистом виде.

 

 

Темный ром

 

· Густой, полнотелый, ароматичный напиток, традиции производства которого берут начало в XVII веке

· Обладает богатым, насыщенным вкусом

· Употребляется в чистом виде, со льдом, а также как основа для коктейлей

Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе.

 

 

Текила

Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных.

Виды текилы:

Blanco, Joven, Reposado и Anejo. Это официально утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго контролирует все производство текилы) типы напитка.

Текила Blanco, или «серебряная» (Silver) текила - прозрачная бесцветная разновидность напитка. Ее разливают в бутылки прямо после дистилляции, безо всякой выдержки.

Joven, чаще называемая Gold - это подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими добавками текила Blanco.

Reposado и Anejo - это настоящая, выдержанная в дубовых бочках текила, отличающаяся сроком выдержки. Reposado набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года, а Anejo - от года до 10 лет. Считается, что свои наилучшие качества текила демонстрирует в 4-5 летнем возрасте. Чистота текилы достигается путем двойной дистилляции и выдержке в дубовых бочках. Имеет уникальный янтарный оттенок более известный как «золотой».Сбалансированная текила – мягкая, с ароматами цитрусов и сладкими нотами. Является идеальной основой для коктейлей.

 

Абсент

Абсент - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат. Artemisia absinthium).
В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворённом виде требуется высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70-75%.
Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон содержат пижма, шалфей, туя. (Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он впервые был получен)

 

 

Джин

· Джин - это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего "можжевельник". Сегодня в мире существует два типа джина.

Первый и самый распространенный - сухой. Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в "натуральном" виде, так и настоянные на спирту). Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%. Он обычно не выдерживается.

Второй тип - голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое "солодовое вино" с содержанием спирта 50-55%. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично. Крепость готового продукта обычно составляет около 35%. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.

 

 

Вино

 

Вино - напиток, полученный в результате частичного или полного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сока с последующей выдержкой в дубовых бочках.

 

Взависимости от способа производства, вина делятся на натуральные — содержащие спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, бывшего в винограде, и специальные, в которые спирт добавлялся дополнительно.

 

Вина подразделяются на тихие (с незначительным содержанием углекислого газа или с полным отсутствием его), игристые (насыщаемые двуокисью углерода с использованием естественных процессов) и шипучие (газированные искусственным путем).

Тихие вина

Вина подразделяют на сортовые, то есть вина, приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные — из нескольких сортов.

У нас в стране вина также классифицируются по времени выдержки: ординарные— разлитые почти сразу после приготовления, с выдержкой от нескольких недель до нескольких месяцев, марочные — с выдержкой не менее 1,5 лет, и коллекционные— с выдержкой не менее 3 лет. Существуют классификации вин, основанные на другом принципе, географическом.

Общенациональная классификация вин

 

Столовые вина (vin de table, VDT). В процессе производства таких вин используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный в других, помимо Франции, странах Европейского Сообщества. Возможно купажирование (смешивание) вин разных лет урожая (поэтому на этикетках год не указывается). В производстве широко применяется метод шаптализации, при котором в сусло добавляется сахар. Благодаря этому обеспечивается предписанная крепость вина - не менее 8,5-9° и не более 15° .

Местные вина (vin de pays, VDP). В отличие от столовых, они в последние десятилетия пользуются возрастающим спросом. Сейчас на данную категорию приходится порядка 24 % всех французских вин. Название сорта винограда почти всегда выносится на этикетку. Виноград для этих вин собирается со строго определенных территорий (это может быть департамент, часть департамента или несколько департаментов), название которых и носят эти вина: например, вино местности (страны) Эро (vin de pays de l`Herault), д`Ок (vin de pays d`Oc) или Тезак-Перикар (vin de pays de Thezac-Perricard). Местные

вина должны отвечать ряду требований:

- изготавливаться только из определенных сортов винограда;
- иметь естественную крепость не ниже 10° (для Средиземноморья) или 9-9,5° (для прочих регионов);
- соответствовать установленным аналитическим и органолептическим характеристикам.
Такие вина могут подаваться в ресторанах (часто в качестве house wine).





Последнее изменение этой страницы: 2016-06-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.215.185.97 (0.036 с.)