Постсоветская классификация коньяка

 

· Ординарные коньяки – готовятся из спиртов 3-5 летней выдержки.

· Ординарные коньяки специальных наименований - 3,5 – 4,5 летней выдержки.

· Марочные коньяки не менее 6 летней выдержки и подразделяются на группы:

· КВ - коньяк с 6 - 7 годами выдержки, КВВК - коньяк с 8 - 10 годами выдержки,

· КС - коньяк старый, выдержка 10 лет, ОС - очень старый коньяк, выдержка более 20 лет.

Общенациональная классификация

 

- от * до ***** - VS/ Very Special - De Luxe – Selection - возраст такого коньяка не менее 2,5 лет

- Superior - ***** и более звездочек - возраст коньяка не менее 3,5 лет

- VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare – Reserve - возраст коньяка не менее 4,5 лет

- VVSOP - Grand Reserve - возраст коньяка не менее 5,5 лет

· Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки - возраст коньяка не менее 6,5 лет.

 

ВОДКА

Согласно статье 2 Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» водкой является спиртной напиток, который произведен на основе этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и воды, с содержанием этилового спирта от 38 до 56 процентов объема готовой продукции.

 

Согласно ГОСТ Р 52190-2003 технологический процесс производства водки – процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции

 

Основой водки являются 4 составляющих: этиловый спирт, вода, очистка, добавки

Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его производства, а также степенью очистки (ректификации). Технический спирт рассматривать не будем, в производстве алкогольных напитков он не используется. Пищевой же спирт изготавливают из картофеля, пшеницы, ржи, кукурузы, проса, овса, свеклы и сахара. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье. В зависимости от степени очистки спирт-ректификат подразделяется на следующие классы:

· Люкс (спирт самой высокой очистки)

· Экстра

· Высшей очистки (в/о)

· 1-й сорт

Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое(!) пищевое сырье. Для производства спирта класса "Люкс" и "Экстра" пригодно только кондиционное зерно. Кроме того, при их производстве учитывается также и качество используемого сырья. В менее качественных сортах спирта содержание вредных примесей выше. Именно из-за них и наблюдаются "яркие" похмельные симптомы. Самые неприятные последствия дают метиловый спирт (продукт распада пектина) и сивушные масла, являющиеся смесью высших спиртов (амилового, изоамилового, изобутилового, пропилового, изопропилового и др.). К вредным примесям относятся также уксусный альдегид, фурфурол и сложные эфиры

 

Вода

· Дистилированная (западные производители)

· Умягченная

· Исправленная

· Природная

Добавки

· Натуральные (мед, настойки трав, почек, корней)

· Синтетические (глицерин, сода)

· Спец. добавки (снимающие похмельный синдром, улучшающие цвет напитка)

 

Очистка

 

· Отстой

· Фильтрация:

· Речной песок

· Кварцевый песок

· Мембранный фильтр

· Спец. фильтры (ультрафиолетовый, очистка молоком, угольной пылью и др.)

 

Виски

 

Виски – крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием ячменя и ячменного солода (кукурузы, ржи, пшеницы и др.), последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

 

Шотландский виски

Ирландский виски

Американский виски

 

В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).

Классический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится. Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure malt может называться также Vatted malt (вэтид молт).

Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. Blend производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

Ирландский виски

Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток.

 

 

Существуют следующие разновидности ирландского виски:

· pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.

· grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.

· single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.

· pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.

· blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.

Американские виски разделяются следующим образом:

Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

1. Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.

2. Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.

3. Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы.

4. Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

5. Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Ром

· Ром – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

· Существует два основных типа рома - промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).

Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.

 

Виды промышленных ромов:

"молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об.

"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.

"ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.

"легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.

 

Виды сельскохозяйственных ромов:

"белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.

"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным.

Светлый ром

· Пряный ямайский ром, золотой, с карибскими специями.

· Неповторимый вкус с экзотическим фруктовым ароматом, легким оттенком меда и миндаля.

· Идеален в сочетании с колой. Хорош и в чистом виде.

 

 

Темный ром

 

· Густой, полнотелый, ароматичный напиток, традиции производства которого берут начало в XVII веке

· Обладает богатым, насыщенным вкусом

· Употребляется в чистом виде, со льдом, а также как основа для коктейлей

Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе.

 

 

Текила

Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных.

Виды текилы:

Blanco, Joven, Reposado и Anejo. Это официально утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго контролирует все производство текилы) типы напитка.

Текила Blanco, или «серебряная» (Silver) текила - прозрачная бесцветная разновидность напитка. Ее разливают в бутылки прямо после дистилляции, безо всякой выдержки.

Joven, чаще называемая Gold - это подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими добавками текила Blanco.

Reposado и Anejo - это настоящая, выдержанная в дубовых бочках текила, отличающаяся сроком выдержки. Reposado набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года, а Anejo - от года до 10 лет. Считается, что свои наилучшие качества текила демонстрирует в 4-5 летнем возрасте. Чистота текилы достигается путем двойной дистилляции и выдержке в дубовых бочках. Имеет уникальный янтарный оттенок более известный как «золотой».Сбалансированная текила – мягкая, с ароматами цитрусов и сладкими нотами. Является идеальной основой для коктейлей.

 

Абсент

Абсент - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат. Artemisia absinthium).
В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворённом виде требуется высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70-75%.
Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон содержат пижма, шалфей, туя. (Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он впервые был получен)

 

 

Джин

· Джин - это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего "можжевельник". Сегодня в мире существует два типа джина.

Первый и самый распространенный - сухой. Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в "натуральном" виде, так и настоянные на спирту). Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%. Он обычно не выдерживается.

Второй тип - голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое "солодовое вино" с содержанием спирта 50-55%. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично. Крепость готового продукта обычно составляет около 35%. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.