Игристые вина (насыщенные со2)

Шампанское

Чтобы иметь право называться "шампанским", вино должно отвечать следующим требованиям:

- производиться только в провинции Шампань;

- изготовляться из определенных сортов винограда - Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне;

- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными "по шампанскому методу", что касается остальных игристых вин, в частности "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.

 

Технология производства

Производство шампанского - это очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Под пресс годы попадают трижды. В результате получается сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского. Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках, где сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет, чем старше бочка, тем лучше получится шампанское. Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Мастеру-виноделу необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.

Вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. За это время вино приобретает изысканный вкус. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым. После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке. Для этого бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Этот процесс называется ремюаж (remuage), престижные марки все это проделывают вручную. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж, т.е. замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют с помощью проволочной уздечки – мюзле и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на бутылки с готовым шампанским наклеивают этикетки и отправляют на продажу.

 

По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий:

Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр

Brut - менее 15 г/л

Extra-dry - 12-20 г/л

Sec - 17-35 г/л

Demi-sec - 33-55 г/л

Doux - свыше 50 г/л

 

 

2. креманы ( vin cremant). Изготавливаются в других винодельческих регионах (Бургундия, Эльзас) по тому же методу, что и Шампанское, однако минимальное давление в бутылке составляет 3,5 атм. Рюмку, используемую для этих вин, а порой и для шампанского, в российских ресторанах до сих пор называют креманкой;

3. шипучие вина (vin mousseux gazeifie): их насыщение двуокисью углерода СО2 осуществляется путем газирования (сатурации);
4. искристые вина (vin petillant): отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта составляет 7 %);

 

Специальные вина

 

Ароматизированные вина

 

Самые знаменитые представители семейства таких вин — вермуты. Получают вермуты добавлением в вино настоев трав, цветов и пряностей. Содержание сахара — 10—16%, спирта —16-18% vol.

· Основой служит сухое белое вино.

· Вино смешивают с «мистель» (разбавленный спиртом сахарный сироп), чистым виноградным соком и виноградным спиртом.

· Смеси дают отдохнуть, затем добавляют экстракты ароматных трав и специй.

· Стабилизируют: Охлаждают, фильтруют

· Оживляют, то есть восстанавливают обычную температуру.

Разливают по бутылкам

 

Классификация вермутов по содержанию сахара

 

· Secco (dry) – сухой (не более 4%)

· Blanco – белый.(10-15%) Свежий с легким травянисто-цветочным запахом.

· Rosso (Sweet) – красный (более 15%) Многосложный букет раскрывается постепенно. Первой чувствуется полынь, затем чернослив и апельсин, затем уже фиалка, роза, жасмин.

· Rose – розовый (15%). Тонкий запах, богатый вкус

· Bitter – горький вермут (менее 1%) Высокая концентрация травяных настоев.

 

Крепленые вина

 

Креплеными винами называют вина, крепость которых усилена добавлением какого-нибудь крепкоалкогольного напитка, чаще всего бренди. Содержание алкоголя в крепленых винах – 15-22 %. Самые известные из них – портвейны и хересы.

 

Портвейн

 

Основная особенность: двусоставной аромат: коньячный (благодаря выдержке в дубовых бочках) и фруктовый (сорта винограда)

Технология производства портвейна

· Брожение виноградного сусла

· Крепление – добавление 77% коньячного спирта в пропорции 1:4. При этом брожение вина останавливается.

· Выдержка в дубовых бочках – от 2 до 30 лет.

Виды портвейна

· White Port – п/сухой или п/сладкий из белых сортов винограда с выдержкой 2 года

· Ruby Port – сладкий яркого рубинового цвета. Выдержка 3-8 лет.

· Twany Port – белое зрелое вино с коньячной терпкостью. Выдержка от 8 лет

· Vintage Port – из винограда урожая одного года с указанием времени выпуска.

· Late Bottled Vintage Port – виноград собран в течение одного, но не самого удачного, по мнению производителя, года.

Херес

 

Это своеобразное крепкое или столовое вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах(система"солера").

Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон.

Основными сортами винограда для производства хереса являются белые сорта Паломино, Москатель и Педро Хименес.

 

Ликер

 

Ликеры могут изготовляться на какой угодно алкогольной базе с использованием практически любого фруктово-ягодно-травяного сырья.

Можно сказать, что ликер - это любой подслащенный алкогольный напиток крепостью от 17% до 70%, ароматизированный растительным сырьем, с содержанием сахара не менее 200 граммов на литр.

 

Крепкий алкоголь

 

Коньяк

 

· Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

Бренди имеет право называться "коньяком" если:

 

· - виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.

· - для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame некоторые другие.

· - при изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.

· - процесс производства включал определенные операции

· Получение виноградного вина

· Дистилляция вина (двойная перегонка), которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года

· Выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев

· Купаж спиртов разной выдержки из разных бочек

· - для улучшения цвета напитка были использованы карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.

· - напиток должен иметь крепость не менее 40%.

· - напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки

 

При несоблюдении этих требований напиток носит название «бренди». Если производитель находится не во Франции, но владеет винодельческими участками вблизи региона Коньяк, то продукция имеет право именоваться коньяком.