Приклади розрахунків рецептур страв і виробів

 

Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.

Порядок вирішення:

За аналог приймаємо рецептуру № 1128 “Фарш морквяний”[5] (табл. 3.1).

 

Таблиця 3.1 – Рецептура фаршу морквяного

 

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
брутто	нетто
Морква
Маса готової моркви
Цукор
Маргарин або вершкове масло
Сіль
ВИХІД

Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза встановлюємо у відповідності до табл. 32 [5], вона складе 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.

Складаємо рецептуру (табл. 3.2).

 

Таблиця 3.2 – Рецептура фаршу з гарбуза

 

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
брутто	нетто
Гарбуз
Маса готового гарбуза
Цукор
Маргарин або вершкове масло
Сіль
ВИХІД

 

Завдання 2: Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять при умові постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [6].

Порядок вирішення:

За рекомендацією вчених замінюють порошком калини10 % борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого гатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.

Дані розрахунків заносимо до таблиці 3.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі і сухих речовинах) отримуємо із [6].

 

Таблиця 3.3 – Розрахунок рецептури печива пісочного

з борошном із калини

 

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Виріб-аналог	Дослідний зразок (з борошном калини)
в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	85,50	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	85,50	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	92,00	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	99,85	206,2	205,9	206,2	205,9
Масло вершкове	84,00	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	27,00	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	50,00	0,5	0,3	0,5	0,3
Амоній вуглекислий	0,00	0,5		0,5
Есенція фруктова	0,00	2,1		2,1
Сіль	96,50	2,1	2,0	2,1	2,0
ВСЬОГО:		1149,5	963,4	1149,5	966,7

 

Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:

515,4 – 100 %

х – 10 %

г,

де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.

Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:

515,4 – 51,5 = 463,9 г.

Як бачимо з таблиці 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.

Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).

205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.

Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію:

206,2 г цукру – 205, 9 г сухих речовин

х г – 202, 6 г сухих речовин

г (цукру).

Скоригована рецептура має вигляд (табл. 3.4).

 

Таблиця 3.4 – Скоригована рецептура печива пісочного

з борошном калини

 

Сировина	Виріб-аналог	Дослідний зразок (з борошном калини)
в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	206,2	205,9	202,9	202,6
Масло вершкове	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	0,5	0,3	0,5	0,3
Амоній вуглекислий	0,5		0,5
Есенція фруктова	2,1		2,1
Сіль	2,1	2,0	2,1	2,0
ВСЬОГО:	1149,5	963,4	1146,2	963,4

 

Потім проводять відпрацювання скоригованої рецептури і складають акт (додаток Г).

Органолептична оцінка готового виробу проводиться за такими показниками (табл. 3.5).

 

Таблиця 3.5 – Органолептична оцінка печива пісочного

з борошном калини

 

Показники	Виріб-аналог	Дослідний зразок (із борошном калини)
Колір скоринки	Золотистий	Із рожевим відтінком
Колір м'якуша	З сіруватим відтінком	Рожевий
Смак	Властивий	Солодкий
Запах	Властивий	Запах приємний, характерний для калини
Консистенція	Розсипчаста	Розсипчаста

 

Завдання 3. Розробити рецептуру млинців підвищеної харчової цінності за рахунок використання овочевого наповнювача.

Порядок вирішення:

Аналізуємо рецептуру № 1082 “Млинці – напівфабрикат” [5]. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60 % до маси основної сировини (інтервал варіювання 10 %). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50 % до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру і розраховуємо її (табл. 3.6).

 

Таблиця 3.6 – Рецептура млинців підвищеної харчової цінності

 

Назва продукту	Традиційна рецептура	Нова рецептура
маса, г	маса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно
Молоко або вода
Яйця	2 1/13 шт.		2 1/13 шт.
Цукор
Сіль
Морква	-	-
Маса тіста			-
Сало-шпиг
Вихід готового виробу

Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахунок всієї сировини на вихід готового виробу 1000 г:

кількість борошна:

1105 – 416

1000 – х

кількість молока або води:

1105 – 1046

1000 – х

х = 946,6 г

і т. д.

Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 3.7).

 

Таблиця 3.7 – Рецептура “Млинці з морквяним наповнювачем”

 

Назва сировини	Маса, г
брутто	нетто
Борошно	376,5	376,5
Молоко або вода	946,6	946,6
Яйця	1 ¾ шт.
Цукор	22,6	22,6
Сіль	6,7
Морква
Маса тіста
Сало-шпиг
Вихід готового виробу

Завдання 4. Розробити рецептуру напою з обліпихи або чорноплідної горобини.

Порядок вирішення:

У Збірнику рецептур [5] відсутні дані про витрати даної сировини при механічному кулінарному оброблянні, тому їх визначають шляхом відпрацювання у лабораторних умовах.

Для аналога вибирають “Напій з журавлини” (№ 1042 [6]) (табл. 3.8).

 

 

Таблиця 3.8 – Рецептура страви “Напій з журавлини”

 

Назва продуктів	Маса, г
брутто	нетто
Журавлина
Вода
Цукор
Маса набору сировини
Вихід

 

Коригування рецептурних компонентів, у тому числі води, здійснюється після відпрацювання у лабораторних умовах з урахуванням органолептичних властивостей отриманого напою, тривалості теплового обробляння. У даному прикладі обліпихи може бути витрачено менше, ніж за розрахованою рецептурою, тому що вона має більш виражені смакові властивості, кількість води відповідно збільшиться.

Наприклад, встановлено, що відходи при оброблянні обліпихи склали 6 %, а чорноплідної горобини – 7 %. Рецептура буде мати вигляд (табл. 3.9).

 

Таблиця 3.9 – Рецептура “Напій з обліпихи або

чорноплідної горобини”

 

Назва продуктів	Маса, г
брутто	нетто
Обліпиха або
чорноплідна горобина
Цукор
Вода
Маса набору сировини
Вихід