Мета, завдання курсової роботи

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Методичні рекомендації

З виконання курсової роботи

для студентів професійного спрямування

Готельно-ресторанна справа»

 

 

Примірник № ____

Підлягає поверненню

до університету

 

 

 

 

Полтава 2010

Укладачі: Капліна Т.В., к.т.н., професор кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Рогова А.Л., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Положишникова О.І., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ.

Положишникова Л.О., асистент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ.

 

Рецензенти: Карпенко В.Д., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Хомич Г.П.. к.т.н., доцент, завідувач кафедри технології та організації харчових виробництв ПУСКУ.

 

Методичні рекомендації обговорені

і затверджені на засіданні

кафедри технології та організації

ресторанного господарства

17 листопада 2009 р.

Протокол № 6

Зав. кафедрою _________ проф. Манжос О.Ф.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Декан технологічного факультету

___________ доц. Шкарупа В.Г.

“___”________________ 2010 р.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Декан заочного факультету

___________ доц. Строчихін Ю.Ф.

“___”________________ 2010 р.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Директор навчального центру

___________ доц. Герман Н.В.

“___”________________2010 р.

 

ВСТУП

 

Політичні та економі­чні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові і культурні зв'язки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між суб'єктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені те­нденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного господарства, в сервісі відповідного рівня. Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні бакалавра, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Технологія продукції ресторанного господарства". У зв’язку із зростанням кількості готельно-ресторанних закладів невеликої потужності та різних форм власності, випускник бакалаврату дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології продукції ресторанного господарства так і професійними вміннями її виробництва.

Сучасний фахівець повинен мати підготовку, яка відповідає вимогам виробництва. Він повинен бути творчою особою, вміти застосовувати отримані теоретичні знання для вирішення складних задач, які постійно змінюються. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

Курсова робота з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконується після завершення теоретичних і лабораторних занять. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентові закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень.

Курсові роботи розподіляються на оглядові (літературні) і наукові (дослідницькі). Одна з основних вимог до змісту курсових робіт – науковість. Усі питання повинні розглядатися з позиції наукового дослідження і містити елементи практичної значимості. Найбільш грунтовні у науковому відношенні роботи можуть бути надані на конкурс наукових студентських робіт або представлені на щорічних наукових конференціях.

Дані методичні рекомендації призначені допомогти студентам у виборі теми курсової роботи, у проведенні досліджень з обраного напрямку, оформленні результатів і захисті.

 

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

Мета, завдання курсової роботи

Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”, набуття навичок розробки технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Одночасно вирішуються наступні завдання:

- закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

- набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує;

- залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;

- впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства;

- підготовлення до здачі Державного іспиту з бакалаврату.

 

Тематика курсових робіт

 

Студент разом з керівником роботи може застосовувати обгрунтоване рішення щодо необхідності виконання тієї або іншої теми. Наведені нижче напрямки можуть бути суттєво розширені за рахунок індивідуальних наукових розробок, патентних пошуків, творчих зв'язків з підприємствами харчування, тематикою науково-дослідних робіт випускової і профілюючих кафедр.

Основні тематичні напрямки, що визначають конкретні (індивідуальні) теми курсових робіт, складено відповідно до кваліфікаційної характеристики бакалавра за напрямом “Готельно-ресторанна справа”.

1. Розробка та наукове обгрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції у закладах ресторанного господарства.

2. Розширення асортименту страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів з традиційної сировини.

3. Удосконалення рецептур та технології кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок використання:

нетрадиційної сировини – овочевих та фруктових порошків, пюре, дикорослих трав, ягід;

вторинних продуктів переробки сировини - висівок, сироватки, сколотин тощо;

харчових добавок – консервантів, антиоксидантів, емульгаторів, цукрозамінників, барвників тощо;

сучасного технологічного обладнання – апаратів НВЧ, електромагнітного поля, вихрового шару апаратів ВА-100, АВС-100.

4. Вивчення споживчих та технологічних властивостей рослинної та тваринної сировини (нетрадиційної, вторинних продуктів, харчових домішок).

5. Науково-етнографічні дослідження національних кухонь.

6. Розробка раціонів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, соціального напрямку).

7. Розробка рецептур і технології кулінарної продукції певного спрямування (радіопротекторної дії, тривалого зберігання тощо).

 

СТРУКТУРА КУРСОВОЇ РОБОТИ

Зміст курсової роботи

 

Курсова робота – це творча самостійна робота студента, тому розглядання проблеми буде індивідуальним, притаманним конкретному виконавцеві, відповідно до його фахової підготовки, розуміння завдання. Разом з тим висвітлення питань пропонується здійснювати у наступній послідовності:

1. Інформаційне забезпечення курсової роботи (аналітичний огляд і патентні дослідження).

2. Теоретичні дослідження (характеристика об'єктів і методів дослідження, моделювання досліджуваної системи).

3. Аналітичні або експериментальні дослідження (аналітичні розрахунки, технологічні відпрацювання, наукові дослідження); практичне впровадження результатів досліджень (розробка технологічних карток, технічних умов, технологічних інструкцій).

На першому етапі студент працює над інформаційним забезпеченням теми – вивчає літературу стосовно проблеми, що розглядається, здійснює патентні дослідження, знайомиться з нормативною та технологічною документацією. Для цього студент користується бібліотекою університету, науково-технічною бібліотекою ім. Котляревського м. Полтави, проводить пошук у мережі Internet. Вивчення літератури дає змогу визначити ступінь опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з'ясувати сучасний стан питання, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записується повна назва джерела, його автори, рік видання, сторінки, на яких міститься інформація, назва видавництва. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ з досліджуваних питань необхідно відбирати суворо до завдання, переробляти, а не списувати дослівно.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1.1. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб), описання його загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту. Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- зміна співвідношення основних компонентів;

- використання нових компонентів;

- заміна способу кулінарного обробляння та ін.

1.2. Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

- визначити харчову та біологічну цінність страви;

- виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

- обгрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу;

- визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога, крім текстового опису, надати у вигляді таблиці (табл. 2.1).

 

Таблиця 2.1 – Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5])

 

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
брутто	нетто
Яловичина			36,7	Основна сировина
Свинина	24,3	20,7	20,1	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	2,4	2,0		Смакова добавка
Сухарі				Для панірування
Яйця	1/40 шт.			Стабілізатор структури
Хліб			13,3	Вологоутримувач
Вода			20,4	Для замочування хліба
Сіль	1,2	1,2	0,01	Смакова добавка
Перець	0,1	0,1		Смакова добавка
Маса напівфабрикату

 

Аналіз технологічного процесу починається із складання його схеми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

- визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини, приготування напівфабрикату, теплове оброблення, підготовлення до реалізації (подача);

- визначаються технологічні операції, обгрунтовується їх доцільність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

- висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.

Аналіз технологічного процесу надається також у вигляді табл. 2.2.

 

 

Таблиця 2.2 – Аналіз технологічного процесу

виробництва продукту-аналога

 

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається

 

1.3. Обгрунтування мети та завдання курсової роботи. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки їх удосконалення або зміни, обгрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

Перший розділ курсової роботи може бутиоформлений таким чином:

1. Аналітичний огляд літератури.

1.1. Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

1.2. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва.

1.3. Використання добавок або удосконалення процесу.

Другий етап виконання курсової роботи полягає в організації теоретичних та проведенні експериментальних досліджень.

В процесі його виконання вирішуються три взаємозалежні завдання (рис. 2.1.)

 

 

 

Рис. 2.1. – Завдання другого етапу виконання курсової роботи

 

2.1. Визначення об'єктів дослідження, якими можуть виступати сировина, напівфабрикати, кулінарні або борошняні кондитерські вироби, та технічного або технологічного регламенту, який забезпечує якість об'єкта – ДСТУ, ГОСТи, технічні умови, технологічні інструкції, збірник рецептур тощо. В разі дослідження об'єкта, який складається з декількох часток, регламент наводиться до кожної складової.

2.2. Визначення методів дослідження об'єкта з обов'язковим посиланням на джерела інформації. Методи досліджень, які регламентуються, повинні мати посилання на відповідні ДСТУ і ГОСТи, інші методи наводяться повністю: розрахункові, технологічні, дослідні, комп'ютерні технології. Кожний з перерахованих методів є загальний і може включати наступні (таблиця 2.3).

 

Таблиця 2.3 – Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

 

№	Назва методів	Характеристика методів
1.	Розрахункові	- розрахунок харчової цінності страви, раціону; - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); - розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів; - розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру тощо.
2.	Технологічні	- проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; - складання акту відпрацювань; - визначення втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розроблення рецептур на фірмові страви.
3.	Дослідні	- визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності тощо; - структурно-механічних показників – в'язкості, міцності, ступеня пенетрації; - мікробіологічних показників, тощо.
4.	Комп'ютерні технології	- мережа Internet; - прилади для сканування; - проблемно-орієнтований пакет Math Card; - табличний процесор Excel тощо.

 

2.3. Складання загальної схеми системних досліджень. При виконанні третього завдання другого етапу наводять загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.4)

 

Таблиця 2.4 – Приклад схеми системних досліджень,

реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів.
Актуальність проблеми	- Високі споживчі властивості. - Доцільність регулювання калорійності. - Розширення асортименту тощо.
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури.
Аналіз системи	- Загальна характеристика формування асортименту. - Аналіз технологій та рецептурного складу. - Перспективи зниження калорійності тощо.
Проблемний елемент системи	Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, пружність тощо), органолептичні властивості тощо.
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів, обладнання.
Алгоритм вирішення	- Дослідження властивостей продуктів. - Розробка проекту рецептури та технології. - Визначення основних показників якості. - Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію.

 

Після складання схеми системних досліджень визначають, які види моделей технологічних систем та методи моделювання можуть бути використані, а саме:

- математичні (таблиці, графіки, формули);

- графічні (технологічна, функціональна – схеми тощо) (додатки Б, В).

Крім того можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.

Другий розділ курсової роботи з організації теоретичних та експериментальних досліджень може бути оформлений таким чином:

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт.

2.1. Характеристика об'єкта та методів досліджень.

2.2. Схема системних досліджень.

Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.

Експериментальні дослідження можуть бути технологічними або дослідними.

Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова і т. д.). Проект рецептури складають за формою таблиці 2.1.

Проект технології наводять за формою табл. 2.5.

 

Таблиця 2.5 – Технологічна схема страви __________

 

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва техноло­гічної операції	Параметри техноло­гічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
М'ясо яловичина	Механічне кулінарне обробляння	Миття	температура води 18-20°С	Ванна

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток Г).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл. 2.6)

 

Таблиця 2.6 – Бальна оцінка якості страви (виробу)

 

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак та запах
Зовнішній вигляд і консистенція
Колір

 

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою таблиці 2.7.

 

Таблиця 2.7 – Показники якості страви __________

 

Назва страв	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Страва-аналог
Зразок № 1

 

Фізико-хімічні показники готової страви визначаються розрахунковим методом.

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Третій розділ може бути оформлений таким чином:

3. Аналітичні або експериментальні дослідження.

3.1. Обґрунтування рецептурного складу страв, кулінарних виробів.

3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва.

3.3. Визначення органолептичних показників страв.

3.4. Розробка проекту техніко-технологічної картки або іншої нормативної документації – технічних умов, технологічних інструкцій.

3.5. Оцінка реалізації основних технологічних принципів у технології страв, кулінарних виробів.

Студент наводить результати власних досліджень у вигляді таблиць, діаграм, графіків, висловлює основні напрямки розвитку проблемного елементу, порівнює одержані результати з аналогічними, що опубліковані у вітчизняних та зарубіжних працях.

Завершується виконання курсової роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати, одержані під час досліджень.

 

ЛІТЕРАТУРА

1. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008.– 280 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

3. Капліна Т.В., Белоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня./ Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2008. – 280 с.

4. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчал. посібник.- К.:Фірма „ІНКОС”,Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 259 с.

 

 

Додаток А

Зразок оформлення завдання з курсової роботи

 

УКООПСПІЛКА
Полтавський університет споживчої кооперації України

ЗАВДАННЯ З КУРСОВОЇ РОБОТИ

 

студент технологічного (заочного) факультету

 

__________________________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

 

Курс_______________________група__________________________________

 

1. Тема роботи__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Зміст розрахунково-пояснювальної записки_________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата видачі завдання з курсової роботи “____”_________________20__ р.

Дата подання на кафедру “____”_________________20__ р.

Термін захисту “____”_________________20__ р.

 

Керівник проекту ___________________________

Додаток Б

Додаток В

Додаток Г

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник ___________________

(назва підприємства)

___________________________

(підпис)

 

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу

 

Найменування підприємства __________________________

Дата проведення “____”_____________ 200__ р.

Найменування виробу “Котлети рибні з морквою”

 

Найменування продуктів і показників	Маса брутто, г	Маса нетто, г	Дані відпрацювання на невеликих партіях	Середні дані	Прийнята кількість
Хек нерозроблений Морква припущена Молоко Яйця Сухарі	1/13
Маса набору продуктів, г
Маса напівфабрикату, г
Виробничі витрати, г				-	-
Виробничі витрати, %		0,83
Маса готового виробу у гарячому стані, г		100,1
Витрати при тепловому оброблянні, г		20,1
Витрати при тепловому оброблянні, %		16,7
Маса готового виробу у холодному стані, г
Втрати при остиганні, г		0,1
Втрати при остигання, %		0,1
Загальні втрати при тепловому оброблянні, %		16,8

Зворотна сторона акту

 

Опис технологічного процесу з вказанням марки технологічного обладнання__________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Органолептична оцінка

 

Показник	Партія
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

 

 

Виконавець _________________

(підпис)

 

Додаток Д

 

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) ____________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   М.П.______________________________ (підпис) “___”__________________ 20__ р.

„Затверджено” Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту господарювання у ресторанному господарстві) _______________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   М.П.___________________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р.

 

Технологічна карта № ___

Додаток Е

 

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) ____________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   М.П.______________________________ (підпис) “___”__________________ 200__ р.

„Затверджено” Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту господарювання у ресторанному господарстві) _______________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   М.П.___________________________________ (підпис) “____”_________________ 200__ р.

 

Технологічна карта № ___

Додаток Ж

Додаток Л

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Методичні рекомендації

З виконання курсової роботи

для студентів професійного спрямування

Готельно-ресторанна справа»

 

 

Примірник № ____

Підлягає поверненню

до університету

 

 

 

 

Полтава 2010

Укладачі: Капліна Т.В., к.т.н., професор кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Рогова А.Л., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Положишникова О.І., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ.

Положишникова Л.О., асистент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ.

 

Рецензенти: Карпенко В.Д., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Хомич Г.П.. к.т.н., доцент, завідувач кафедри технології та організації харчових виробництв ПУСКУ.

 

Методичні рекомендації обговорені

і затверджені на засіданні

кафедри технології та організації

ресторанного господарства

17 листопада 2009 р.

Протокол № 6

Зав. кафедрою _________ проф. Манжос О.Ф.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Декан технологічного факультету

___________ доц. Шкарупа В.Г.

“___”________________ 2010 р.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Декан заочного факультету

___________ доц. Строчихін Ю.Ф.

“___”________________ 2010 р.

 

“УЗГОДЖЕНО”

Директор навчального центру

___________ доц. Герман Н.В.

“___”________________2010 р.

 

ВСТУП

 

Політичні та економі­чні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові і культурні зв'язки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між суб'єктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені те­нденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного господарства, в сервісі відповідного рівня. Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні бакалавра, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Технологія продукції ресторанного господарства". У зв’язку із зростанням кількості готельно-ресторанних закладів невеликої потужності та різних форм власності, випускник бакалаврату дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології продукції ресторанного господарства так і професійними вміннями її виробництва.

Сучасний фахівець повинен мати підготовку, яка відповідає вимогам виробництва. Він повинен бути творчою особою, вміти застосовувати отримані теоретичні знання для вирішення складних задач, які постійно змінюються. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

Курсова робота з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконується після завершення теоретичних і лабораторних занять. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентові закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень.

Курсові роботи розподіляються на оглядові (літературні) і наукові (дослідницькі). Одна з основних вимог до змісту курсових робіт – науковість. Усі питання повинні розглядатися з позиції наукового дослідження і містити елементи практичної значимості. Найбільш грунтовні у науковому відношенні роботи можуть бути надані на конкурс наукових студентських робіт або представлені на щорічних наукових конференціях.

Дані методичні рекомендації призначені допомогти студентам у виборі теми курсової роботи, у проведенні досліджень з обраного напрямку, оформленні результатів і захисті.

 

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

Мета, завдання курсової роботи

Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”, набуття навичок розробки технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Одночасно вирішуються наступні завдання:

- закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

- набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує;

- залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;

- впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства;

- підготовлення до здачі Державного іспиту з бакалаврату.

 

Тематика курсових робіт

 

Студент разом з керівником роботи може застосовувати обгрунтоване рішення щодо необхідності виконання тієї або іншої теми. Наведені нижче напрямки можуть бути суттєво розширені за рахунок індивідуальних наукових розробок, патентних пошуків, творчих зв'язків з підприємствами харчування, тематико