Організація курсового проектування

 

Курсову роботу з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконують студенти деної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів за напрямом 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”. Керівництво курсової роботи здійснюють викладачі кафедри технології та організації ресторанного господарства, які призначаються завідувачем кафедри на початку проектування розпорядженням.

Основні етапи виконання курсової роботи наведені на рис. 1.1.

 

 

Рис. 1.1. Основні етапи виконання курсової роботи

 

На початку проектування студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства. Потім обирають тему, виходячи із спільних інтересів з науковим керівником (переважно за напрямком наукової роботи керівника). Теми курсових робіт також затверджуються на засіданні кафедри.

Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсової роботи, визначити методику її виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих технологічних і технічних рішень. Обов’язковим є складання попереднього плану курсової роботи та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсової роботи за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсової роботи відбувається в терміни, які передбачаються навчальним планом і згідно з графіком, затвердженим завідувачем кафедри. Для виконання експериментальних досліджень студент має право користуватися спеціальними лабораторіями кафедри технології та організації ресторанного господарства у вільний від занять час з дозволу керівника.

Хід курсового проектування контролюється керівником роботи. У випадках, коли студент не виконує графік виконання роботи, керівник проводить відповідні заходи – повідомляє зав. кафедрою, викликає студента на засідання кафедри. Періодично (один – два рази за час виконання курсової роботи) проводиться рубіжний контроль – в установлений термін студенти надають комісії, затвердженій зав. кафедрою, матеріали виконання курсової роботи. Мета контролю – запобігання відставання від графіку виконання роботи.

 

СТРУКТУРА КУРСОВОЇ РОБОТИ

Зміст курсової роботи

 

Курсова робота – це творча самостійна робота студента, тому розглядання проблеми буде індивідуальним, притаманним конкретному виконавцеві, відповідно до його фахової підготовки, розуміння завдання. Разом з тим висвітлення питань пропонується здійснювати у наступній послідовності:

1. Інформаційне забезпечення курсової роботи (аналітичний огляд і патентні дослідження).

2. Теоретичні дослідження (характеристика об'єктів і методів дослідження, моделювання досліджуваної системи).

3. Аналітичні або експериментальні дослідження (аналітичні розрахунки, технологічні відпрацювання, наукові дослідження); практичне впровадження результатів досліджень (розробка технологічних карток, технічних умов, технологічних інструкцій).

На першому етапі студент працює над інформаційним забезпеченням теми – вивчає літературу стосовно проблеми, що розглядається, здійснює патентні дослідження, знайомиться з нормативною та технологічною документацією. Для цього студент користується бібліотекою університету, науково-технічною бібліотекою ім. Котляревського м. Полтави, проводить пошук у мережі Internet. Вивчення літератури дає змогу визначити ступінь опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з'ясувати сучасний стан питання, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записується повна назва джерела, його автори, рік видання, сторінки, на яких міститься інформація, назва видавництва. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ з досліджуваних питань необхідно відбирати суворо до завдання, переробляти, а не списувати дослівно.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1.1. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб), описання його загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту. Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- зміна співвідношення основних компонентів;

- використання нових компонентів;

- заміна способу кулінарного обробляння та ін.

1.2. Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

- визначити харчову та біологічну цінність страви;

- виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

- обгрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу;

- визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога, крім текстового опису, надати у вигляді таблиці (табл. 2.1).

 

Таблиця 2.1 – Аналіз рецептурного складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 66 [5])

 

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
брутто	нетто
Яловичина			36,7	Основна сировина
Свинина	24,3	20,7	20,1	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	2,4	2,0		Смакова добавка
Сухарі				Для панірування
Яйця	1/40 шт.			Стабілізатор структури
Хліб			13,3	Вологоутримувач
Вода			20,4	Для замочування хліба
Сіль	1,2	1,2	0,01	Смакова добавка
Перець	0,1	0,1		Смакова добавка
Маса напівфабрикату

 

Аналіз технологічного процесу починається із складання його схеми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

- визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини, приготування напівфабрикату, теплове оброблення, підготовлення до реалізації (подача);

- визначаються технологічні операції, обгрунтовується їх доцільність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

- висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.

Аналіз технологічного процесу надається також у вигляді табл. 2.2.

 

 

Таблиця 2.2 – Аналіз технологічного процесу

виробництва продукту-аналога

 

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається

 

1.3. Обгрунтування мети та завдання курсової роботи. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки їх удосконалення або зміни, обгрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

Перший розділ курсової роботи може бутиоформлений таким чином:

1. Аналітичний огляд літератури.

1.1. Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

1.2. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва.

1.3. Використання добавок або удосконалення процесу.

Другий етап виконання курсової роботи полягає в організації теоретичних та проведенні експериментальних досліджень.

В процесі його виконання вирішуються три взаємозалежні завдання (рис. 2.1.)

 

 

 

Рис. 2.1. – Завдання другого етапу виконання курсової роботи

 

2.1. Визначення об'єктів дослідження, якими можуть виступати сировина, напівфабрикати, кулінарні або борошняні кондитерські вироби, та технічного або технологічного регламенту, який забезпечує якість об'єкта – ДСТУ, ГОСТи, технічні умови, технологічні інструкції, збірник рецептур тощо. В разі дослідження об'єкта, який складається з декількох часток, регламент наводиться до кожної складової.

2.2. Визначення методів дослідження об'єкта з обов'язковим посиланням на джерела інформації. Методи досліджень, які регламентуються, повинні мати посилання на відповідні ДСТУ і ГОСТи, інші методи наводяться повністю: розрахункові, технологічні, дослідні, комп'ютерні технології. Кожний з перерахованих методів є загальний і може включати наступні (таблиця 2.3).

 

Таблиця 2.3 – Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

 

№	Назва методів	Характеристика методів
1.	Розрахункові	- розрахунок харчової цінності страви, раціону; - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); - розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів; - розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру тощо.
2.	Технологічні	- проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; - складання акту відпрацювань; - визначення втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розроблення рецептур на фірмові страви.
3.	Дослідні	- визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності тощо; - структурно-механічних показників – в'язкості, міцності, ступеня пенетрації; - мікробіологічних показників, тощо.
4.	Комп'ютерні технології	- мережа Internet; - прилади для сканування; - проблемно-орієнтований пакет Math Card; - табличний процесор Excel тощо.

 

2.3. Складання загальної схеми системних досліджень. При виконанні третього завдання другого етапу наводять загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.4)

 

Таблиця 2.4 – Приклад схеми системних досліджень,

реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів.
Актуальність проблеми	- Високі споживчі властивості. - Доцільність регулювання калорійності. - Розширення асортименту тощо.
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури.
Аналіз системи	- Загальна характеристика формування асортименту. - Аналіз технологій та рецептурного складу. - Перспективи зниження калорійності тощо.
Проблемний елемент системи	Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, пружність тощо), органолептичні властивості тощо.
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів, обладнання.
Алгоритм вирішення	- Дослідження властивостей продуктів. - Розробка проекту рецептури та технології. - Визначення основних показників якості. - Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію.

 

Після складання схеми системних досліджень визначають, які види моделей технологічних систем та методи моделювання можуть бути використані, а саме:

- математичні (таблиці, графіки, формули);

- графічні (технологічна, функціональна – схеми тощо) (додатки Б, В).

Крім того можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.

Другий розділ курсової роботи з організації теоретичних та експериментальних досліджень може бути оформлений таким чином:

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт.

2.1. Характеристика об'єкта та методів досліджень.

2.2. Схема системних досліджень.

Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.

Експериментальні дослідження можуть бути технологічними або дослідними.

Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова і т. д.). Проект рецептури складають за формою таблиці 2.1.

Проект технології наводять за формою табл. 2.5.

 

Таблиця 2.5 – Технологічна схема страви __________

 

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва техноло­гічної операції	Параметри техноло­гічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
М'ясо яловичина	Механічне кулінарне обробляння	Миття	температура води 18-20°С	Ванна

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток Г).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл. 2.6)

 

Таблиця 2.6 – Бальна оцінка якості страви (виробу)

 

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак та запах
Зовнішній вигляд і консистенція
Колір

 

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою таблиці 2.7.

 

Таблиця 2.7 – Показники якості страви __________

 

Назва страв	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Страва-аналог
Зразок № 1

 

Фізико-хімічні показники готової страви визначаються розрахунковим методом.

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Третій розділ може бути оформлений таким чином:

3. Аналітичні або експериментальні дослідження.

3.1. Обґрунтування рецептурного складу страв, кулінарних виробів.

3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва.

3.3. Визначення органолептичних показників страв.

3.4. Розробка проекту техніко-технологічної картки або іншої нормативної документації – технічних умов, технологічних інструкцій.

3.5. Оцінка реалізації основних технологічних принципів у технології страв, кулінарних виробів.

Студент наводить результати власних досліджень у вигляді таблиць, діаграм, графіків, висловлює основні напрямки розвитку проблемного елементу, порівнює одержані результати з аналогічними, що опубліковані у вітчизняних та зарубіжних працях.

Завершується виконання курсової роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати, одержані під час досліджень.