Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.



Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и изделий определяют с помощью справочных таблиц по формуле

∑ (ЭЦп * Кп) *СВ100 КСп

ЭЦ=

 

ЭЦ – энергетическая ценность продукта ккал

ЭЦп – энергетическая ценность каждого компонента

Кп – количество отдельного компонента в граммах

КСп – количество сухих веществ отдельного компонента, взятого для приготовления 100 г. готового продукта

СВ100 – количество сухих веществ в 100 г. готового продукта

Расчеты приведены в таблицах 14, 15, 16, 17, 18, 19

Таблица 14. Салат «Греческий».

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Чеснок 2,98 1,79 60,0 0,19 6,5 0,01 0,5 0,89 29,9 4,44
Соль   0,004 0,2 - - - - - - - -
Масло оливковое 25,5 0,05 0,2 - - 25,45 99,8 - - 228,99
Салат листовой   18,8 94,0 0,3 1,5 0,04 0,2 0,4 2,0 3,2
Сыр Фета   24,5 10,25 20,5 11,5 23,0 1,25 2,5  
Маслины без косточек   34,8 69,6 0,9 1,8 8,15 16,3 2,6 5,2 87,5
Помидоры 71,25 65,55 92,0 0,78 1,1 0,14 0,2 2,7 3,8 17,1
Лимон   7,9 87,8 0,08 0,9 0,009 0,1 0,27 3,0 3,06
Перец черный молотый 1,5 0,2 13,0 0,45 30,3 0,2 14,3 0,14 9,0 4,29
Итого   153,59 12,95 45,5 8,25 566,83

Таблица15. Рулетики из баклажанов с сыром.

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Баклажаны   40,95 91,0 0,54 1,2 0,05 0,1 2,03 4,5 10,8
Сыр твердый   19,68 41,0 11,04 23,0 13,92 29,0 - - 172,8
Чеснок 5,95 3,57 60,0 0,39 6,5 2,98 0,5 1,78 29,9 8,87
Майонез   3,75 25,0 0,42 2,8 10,05 67,0 0,39 2,6 93,6
Масло растительное   0,004 0,1 - - 3,99 99,9 - - 35,96
Соль 1,5 0,003 0,2 - - - - - - - -
Итого   67,8 12,39 30,99 4,2 322,03

Таблица 16. Жульен с курицей и грибами.

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Куриное филе   73,0 73,0 23,6 23,6 1,9 1,9 0,4 0,4  
Шампиньоны 4,2 38,22 91,0 0,18 4,3 0,04 1,0 0,004 0,1 1,13
Лук репчатый 2,69 2,31 86,0 3,77 1,4 - - 0,26 9,8 1,1
Сыр твердый 0,77 0,32 41,0 0,18 23,0 0,22 29,0 - - 2,77
Сливки 15 %   57,47 82,1 1,89 2,7 7,0 10,0 3,08 4,4 83,3
Мука пшеничная   1,4 14,0 1,03 10,3 0,11 1,1 6,9 33,4
Соль 0,6 0,001 0,2 - - - - - - - -
Перец черный молотый 0,6 0,08 13,0 0,18 30,3 0,09 14,3 0,05 9,0 1,71
Масло растительное 1,6 0,002 0,1 - - 1,6 99,9 - - 13,38
Итого   172,8 30,83 10,96 10,69 251,79

Таблица 17. Паста «Гнезда любви».

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Фарш говяжий   49,55 61,94 13,74 17,17 16,0 20,0 - -  
Макаронные гнезда   13,0 13,0 11,5 11,5 2,6 2,9 67,0 67,0  
Сыр твердый 19,2 7,87 41,0 4,4 23,0 5,57 29,0 - - 69,12
Лук репчатый 12,6 10,84 86,0 0,02 1,4 - - 1,24 9,8 5,16
Сметана   9,84 82,0 0,32 2,7 1,2 10,0 0,47 3,9 14,28
Масло растительное 1,6 0,002 0,1 - - 1,6 99.9 - - 14,38
Соль 0,6 0,001 0,2 - - - - - - - -
Перец черный молотый 0,6 0,08 13,0 0,18 30,3 0,09 14,3 0,05 9,0 1,72
Итого   91,18 60,32 27,06 68,76 645,66

Таблица 18. Глинтвейн тепло любви.

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Вино красное полусухое   148,93 85,1 0,51 0,3 - - 4,28 2,5 133,4
Корица 0,4 0,04 10,58 0,02 3,99 0,005 1,24 0,11 27,49 0,99
Гвоздика 0,8 0,055 6,86 0,048 5,98 0,16 20,07 0,22 27,01 2,58
Кардамон 0,2 0,02 8,28 0,02 10,76 0,013 6,7 0,08 40,47 0,62
Изюм 8,7 - - 0,23 2,7 0,005 0,6 5,74 66,0 22,97
Миндаль 9,7 0,39 4,0 1,8 18,6 5,2 53,7 1,26 13,0 59,07
Цедра лимона   1,76 87,8 0,02 0,9 0,002 0,1 0,06 3,0 0,68
Цедра апельсина   1,45 72,5 0,03 1,5 0,004 0,2 0,29 14,4 1,94
Сахар коричневый   0,005 0,1 - - - - 4,99 99,8 19,95
Лимон   2,63 87,8 0,027 0,9 0,003 0,1 0,09 3,0 1,02
Итого   155,28 2,7 5,39 17,12 243,22

Таблица 19. Клубничная фантазия.

Наименование продуктов Количество на 1 порцию, г Вода % Белки % Жиры % Углеводы % Энергетическая ценность ккал
Кефир   90,4 90,4 3,0 3,0 1,0 1,0 4,0 4,0  
Сметана   41,0 82,0 1,35 2,7 5,0 10,0 1,95 3,9 59,5
Творог   28,68 71,7 8,8 22,0 0,24 0,6 1,32 3,3  
Сахар – песок   0,02 0,1 - - - - 2,76 13,8 10,8
Клубника   15,73 87,4 0,14 0,8 0,07 0,4 1,35 7,5 7,38
Желатин   0,5 4,36 87,2 0,02 0,4 0,035 0,7 17,75
Итого   176,33 17,65 6,33 11,42 179,43

Расчет стоимости блюд.

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 1.

Наименование блюда Салат «Греческий»

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер № 1 «» 2012 г.
Наименование продуктов Норма Цена за 1 кг. Сумма
1. Чеснок 0,35 78-00 27-30
2. Соль 0,2 8-00 1-60
3. Масло оливковое 2,55 380-00 969-00
4. Салат листовой 0,25 250-00 62-50
5. Сыр Фета 5,0 422-00 1688-00
6. Маслины без косточек 5,0 180-00 900-00
7. Помидоры свежие 7,5 68-00 510-00
8. Лимон 1,5 48-00 72-00
9. Перец черный молотый 0,15 120-00 18-00
Общая стоимость 100 изделий 4248-40
Продажная цена изделия 42-48
Выход в готовом виде, в г.  
Зав. производством Васюкова Н.В
Калькуляцию составил  
Директор Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 2.

Наименование блюда Рулетики из баклажанов с сыром

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер № 2 «» 2012 г.
Наименование продуктов Норма Цена за 1 кг. Сумма
1. Баклажаны 5,0 78-00 390-00
2. Сыр твердый 5,0 120-00 600-00
3. Чеснок 0,7 78-00 78-70
4. Майонез 1,5 54-00 81-00
5. Масло растительное 0,4 38-00 15-20
6. Соль 0,15 8-00 1-20
Общая стоимость 100 изделий 1166-10
Продажная цена изделия 11-66
Выход в готовом виде, в г.  
Зав. производством Васюкова Н.В
Калькуляцию составил  
Директор Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 3.

Наименование блюда Жульен с курицей и грибами

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер № 3 «» 2012 г.
Наименование продуктов Норма Цена за 1 кг. Сумма
1. Куриное филе 10,0 124-00 1240-00
2. Шампиньоны 0,6 115-00 69-00
3. Лук репчатый 0,32 57-00 18-24
4. Сыр твердый 0,08 120-00 9-60
5. Сливки 15 % 7,0 360-00 2520-00
6. Мука пшеничная 10,0 38-00 380-00
7. Соль 0,06 8-00 0-48
8. Перец черный молотый 0,06 1200-00 72-00
9. Масло растительное 0,16 38-00 6-08
Общая стоимость 100 изделий 4315-40
Продажная цена изделия 43-15
Выход в готовом виде, в г.  
Зав. производством Васюкова Н.В
Калькуляцию составил  
Директор Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 4.

Наименование блюда Паста «Гнезда любви»

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер № 4 «» 2012 г.
Наименование продуктов Норма Цена за 1 кг. Сумма
1. Фарш говяжий 8,0 117-00 936-00
2. Макаронные гнезда 10,0 142-00 1420-00
3. Сыр твердый 2,0 120-00 240-00
4. Лук репчатый 1,5 57-00 85-50
5. Сметана 1,2 350-00 420-00
6. Масло растительное 0,16 38-00 6-08
7. Соль 0,06 8-00 0-48
8. Перец черный молотый 0,06 1200-00 72-00
Общая стоимость 100 изделий 3180-06
Продажная цена изделия 31-80
Выход в готовом виде, в г.  
Зав. производством Васюкова Н.В
Калькуляцию составил  
Директор Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 272; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.175.180.255 (0.017 с.)