Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и изделий определяют с помощью справочных таблиц по формуле

∑ (ЭЦп * Кп) *СВ100 КСп

ЭЦ=

 

ЭЦ – энергетическая ценность продукта ккал

ЭЦ_п – энергетическая ценность каждого компонента

К_п – количество отдельного компонента в граммах

КС_п – количество сухих веществ отдельного компонента, взятого для приготовления 100 г. готового продукта

СВ₁₀₀ – количество сухих веществ в 100 г. готового продукта

Расчеты приведены в таблицах 14, 15, 16, 17, 18, 19

Таблица 14. Салат «Греческий».

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Чеснок	2,98	1,79 60,0	0,19 6,5	0,01 0,5	0,89 29,9	4,44
Соль		0,004 0,2	- -	- -	- -	- -
Масло оливковое	25,5	0,05 0,2	- -	25,45 99,8	- -	228,99
Салат листовой		18,8 94,0	0,3 1,5	0,04 0,2	0,4 2,0	3,2
Сыр Фета		24,5	10,25 20,5	11,5 23,0	1,25 2,5
Маслины без косточек		34,8 69,6	0,9 1,8	8,15 16,3	2,6 5,2	87,5
Помидоры	71,25	65,55 92,0	0,78 1,1	0,14 0,2	2,7 3,8	17,1
Лимон		7,9 87,8	0,08 0,9	0,009 0,1	0,27 3,0	3,06
Перец черный молотый	1,5	0,2 13,0	0,45 30,3	0,2 14,3	0,14 9,0	4,29
Итого		153,59	12,95	45,5	8,25	566,83

Таблица15. Рулетики из баклажанов с сыром.

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Баклажаны		40,95 91,0	0,54 1,2	0,05 0,1	2,03 4,5	10,8
Сыр твердый		19,68 41,0	11,04 23,0	13,92 29,0	- -	172,8
Чеснок	5,95	3,57 60,0	0,39 6,5	2,98 0,5	1,78 29,9	8,87
Майонез		3,75 25,0	0,42 2,8	10,05 67,0	0,39 2,6	93,6
Масло растительное		0,004 0,1	- -	3,99 99,9	- -	35,96
Соль	1,5	0,003 0,2	- -	- -	- -	- -
Итого		67,8	12,39	30,99	4,2	322,03

Таблица 16. Жульен с курицей и грибами.

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Куриное филе		73,0 73,0	23,6 23,6	1,9 1,9	0,4 0,4
Шампиньоны	4,2	38,22 91,0	0,18 4,3	0,04 1,0	0,004 0,1	1,13
Лук репчатый	2,69	2,31 86,0	3,77 1,4	- -	0,26 9,8	1,1
Сыр твердый	0,77	0,32 41,0	0,18 23,0	0,22 29,0	- -	2,77
Сливки 15 %		57,47 82,1	1,89 2,7	7,0 10,0	3,08 4,4	83,3
Мука пшеничная		1,4 14,0	1,03 10,3	0,11 1,1	6,9	33,4
Соль	0,6	0,001 0,2	- -	- -	- -	- -
Перец черный молотый	0,6	0,08 13,0	0,18 30,3	0,09 14,3	0,05 9,0	1,71
Масло растительное	1,6	0,002 0,1	- -	1,6 99,9	- -	13,38
Итого		172,8	30,83	10,96	10,69	251,79

Таблица 17. Паста «Гнезда любви».

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Фарш говяжий		49,55 61,94	13,74 17,17	16,0 20,0	- -
Макаронные гнезда		13,0 13,0	11,5 11,5	2,6 2,9	67,0 67,0
Сыр твердый	19,2	7,87 41,0	4,4 23,0	5,57 29,0	- -	69,12
Лук репчатый	12,6	10,84 86,0	0,02 1,4	- -	1,24 9,8	5,16
Сметана		9,84 82,0	0,32 2,7	1,2 10,0	0,47 3,9	14,28
Масло растительное	1,6	0,002 0,1	- -	1,6 99.9	- -	14,38
Соль	0,6	0,001 0,2	- -	- -	- -	- -
Перец черный молотый	0,6	0,08 13,0	0,18 30,3	0,09 14,3	0,05 9,0	1,72
Итого		91,18	60,32	27,06	68,76	645,66

Таблица 18. Глинтвейн тепло любви.

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Вино красное полусухое		148,93 85,1	0,51 0,3	- -	4,28 2,5	133,4
Корица	0,4	0,04 10,58	0,02 3,99	0,005 1,24	0,11 27,49	0,99
Гвоздика	0,8	0,055 6,86	0,048 5,98	0,16 20,07	0,22 27,01	2,58
Кардамон	0,2	0,02 8,28	0,02 10,76	0,013 6,7	0,08 40,47	0,62
Изюм	8,7	- -	0,23 2,7	0,005 0,6	5,74 66,0	22,97
Миндаль	9,7	0,39 4,0	1,8 18,6	5,2 53,7	1,26 13,0	59,07
Цедра лимона		1,76 87,8	0,02 0,9	0,002 0,1	0,06 3,0	0,68
Цедра апельсина		1,45 72,5	0,03 1,5	0,004 0,2	0,29 14,4	1,94
Сахар коричневый		0,005 0,1	- -	- -	4,99 99,8	19,95
Лимон		2,63 87,8	0,027 0,9	0,003 0,1	0,09 3,0	1,02
Итого		155,28	2,7	5,39	17,12	243,22

Таблица 19. Клубничная фантазия.

Наименование продуктов	Количество на 1 порцию, г	Вода %	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Энергетическая ценность ккал
Кефир		90,4 90,4	3,0 3,0	1,0 1,0	4,0 4,0
Сметана		41,0 82,0	1,35 2,7	5,0 10,0	1,95 3,9	59,5
Творог		28,68 71,7	8,8 22,0	0,24 0,6	1,32 3,3
Сахар – песок		0,02 0,1	- -	- -	2,76 13,8	10,8
Клубника		15,73 87,4	0,14 0,8	0,07 0,4	1,35 7,5	7,38
Желатин		0,5	4,36 87,2	0,02 0,4	0,035 0,7	17,75
Итого		176,33	17,65	6,33	11,42	179,43

Расчет стоимости блюд.

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 1.

Наименование блюда Салат «Греческий»

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер	№ 1 «» 2012 г.
№	Наименование продуктов	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
1.	Чеснок	0,35	78-00	27-30
2.	Соль	0,2	8-00	1-60
3.	Масло оливковое	2,55	380-00	969-00
4.	Салат листовой	0,25	250-00	62-50
5.	Сыр Фета	5,0	422-00	1688-00
6.	Маслины без косточек	5,0	180-00	900-00
7.	Помидоры свежие	7,5	68-00	510-00
8.	Лимон	1,5	48-00	72-00
9.	Перец черный молотый	0,15	120-00	18-00
Общая стоимость 100 изделий	4248-40
Продажная цена изделия	42-48
Выход в готовом виде, в г.
Зав. производством	Васюкова Н.В
Калькуляцию составил
Директор	Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 2.

Наименование блюда Рулетики из баклажанов с сыром

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер	№ 2 «» 2012 г.
№	Наименование продуктов	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
1.	Баклажаны	5,0	78-00	390-00
2.	Сыр твердый	5,0	120-00	600-00
3.	Чеснок	0,7	78-00	78-70
4.	Майонез	1,5	54-00	81-00
5.	Масло растительное	0,4	38-00	15-20
6.	Соль	0,15	8-00	1-20
Общая стоимость 100 изделий	1166-10
Продажная цена изделия	11-66
Выход в готовом виде, в г.
Зав. производством	Васюкова Н.В
Калькуляцию составил
Директор	Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 3.

Наименование блюда Жульен с курицей и грибами

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер	№ 3 «» 2012 г.
№	Наименование продуктов	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
1.	Куриное филе	10,0	124-00	1240-00
2.	Шампиньоны	0,6	115-00	69-00
3.	Лук репчатый	0,32	57-00	18-24
4.	Сыр твердый	0,08	120-00	9-60
5.	Сливки 15 %	7,0	360-00	2520-00
6.	Мука пшеничная	10,0	38-00	380-00
7.	Соль	0,06	8-00	0-48
8.	Перец черный молотый	0,06	1200-00	72-00
9.	Масло растительное	0,16	38-00	6-08
Общая стоимость 100 изделий	4315-40
Продажная цена изделия	43-15
Выход в готовом виде, в г.
Зав. производством	Васюкова Н.В
Калькуляцию составил
Директор	Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория

Калькуляционная карточка № 4.

Наименование блюда Паста «Гнезда любви»

Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо

Порядковый номер	№ 4 «» 2012 г.
№	Наименование продуктов	Норма	Цена за 1 кг.	Сумма
1.	Фарш говяжий	8,0	117-00	936-00
2.	Макаронные гнезда	10,0	142-00	1420-00
3.	Сыр твердый	2,0	120-00	240-00
4.	Лук репчатый	1,5	57-00	85-50
5.	Сметана	1,2	350-00	420-00
6.	Масло растительное	0,16	38-00	6-08
7.	Соль	0,06	8-00	0-48
8.	Перец черный молотый	0,06	1200-00	72-00
Общая стоимость 100 изделий	3180-06
Продажная цена изделия	31-80
Выход в готовом виде, в г.
Зав. производством	Васюкова Н.В
Калькуляцию составил
Директор	Сентяева Г.В

Организация: ОТТ и П имени В.А.Русанова

Предприятие: лаборатория