Міністерство освіти і науки україни

Міністерство освіти і науки україни

національний Університет

харчових технологій

 

МІКРОБІОЛОГІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ

 

Методичні вказівки

До вивчення дисципліни та виконання

Лабораторних робіт

для студентів спеціальності 6.091700 "Технологія жирів та жирозамінників" (ТЖ-ІV) напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія”

денної форми навчання

 

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри біотехнології мікробного синтезу Протокол № від р.

 

Підпис(и) автора(ів)_________________________________

“______” _____________________________200_______р.

Підпис завідувача кафедри___________________________

“______” _____________________________200_______р.

Підпис рецензента__________________________________

“______” _____________________________200_______р.

 

Київ НУХТ 2006

МІКРОБІОЛОГІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ: Методичні вказівки до вивчення дисципліни та виконання лабораторних робіт для студентів спец. 6.091700 ″"Технологія жирів та жирозамінників″ напряму 0917 ″Харчова технологія та інженерія” денної форми навчання / Уклад.: А.А. Воронцов, С.В. Ігнатенко. – К.: НУХТ, 2006 – 54 с.

 

 

Укладачі: А.А. Воронцов,канд. техн. наук

С.В. Ігнатенко

Рецензент: О.А. Ігнатова, канд. техн. наук

 

Відповідальний за випуск: Т.П. Пирог д-р біол. наук

 

ПРАВИЛА ПОВЕДІНКИ В ЛАБОРАТОРІЇ.

В лабораторії студент повинен постійно перебувати в спецодязі (халаті).

На робочий стіл дозволяється класти лише ті предмети, які необхідні для виконання лабораторної роботи. Особисті речі студента, під час заняття, повинні зберігатися у спеціально відведеній для цього шафі.

Під час занять, пересуватися по лабораторії без дозволу викладача забороняється.

Роботу з кислотами, лугами, леткими речовинами необхідно проводити під витяжною шафою, одягаючи захисний одяг (гумовий фартух та рукавиці).

В лабораторії забороняється вживати їжу та напої.

Виносити за межі лабораторії будь-які прилади, матеріали та обладнання суворо забороняється.

На робочому місці необхідно постійно підтримувати чистоту.

На кожне заняття студент повинен з’являтися з підготовленим протоколом та чітко знати хід виконуваної роботи.

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 1

 

Мікробіологічний аналіз сировини для олійно-жирових виробництв.

 

ПЛАН:

 

1. Мікробіологічний аналіз тваринної сировини (яловичого, свиного, кісткового жирів) для олійно-жирових виробництв.

2. Мікробіологічний аналіз рослинної сировини (насіння соняшників, сої, кукурудзи та шроту) для олійно-жирових виробництв.

 

 

Мета роботи на основі отриманих результатів зробити висновок про відповідність досліджуваних сировини санітарним вимогам. Опанувати методики мікробіологічного аналізу сировини для) для олійно-жирових виробництв.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, комплекти предметних і покривних скелець, спиртівки, сірники, мікробіологічні петлі та голки, стерильні піпетки, шпателі Дригальського, стерильні скальпелі, пестики, ступки; поживні середовища (на підгрупу з двох студентів) – 2 чашки Петрі з середовищем МПА, 1 чашка Петрі з середовищем Ендо; стерильний пісок, стерильна вода; зразки сировини для ковбасного виробництва (фарш, перець червоний та чорний, кардамон, сіль та ін.); технічні терези і набір важків.

Основні відомості

Мікробіологічний аналіз сировини для олійно-жирових виробництв. Сировиною є тваринні, рафінована та дезодорована олія, саломаси, яєчні продукти, молоко коров’яче питне, молоко сухе, вершки коров’ячи та домішки, що забезпечують органолептичні характеристики готового продукту. До них відносять барвники, цукор, гірчичний порошок, кисломолочні закваски, ізоляти, концентрати та гідролізати рослинних білків та інші компоненти згідно рецептури.

Відбір проб на мікробіологічний аналіз проводять один раз на 30 днів від кожного виду продукту, а спецій – середню пробу від кожної партії.

Жири та олії, які мають вміст вологи 0,1 – 0,3%, мікробіологічному аналізу не піддаються.

Відбір зразків (маса 50-100 г) проводять в асептичних умовах. Кожен зразок окремо запаковують в стерильний пергаментний папір (вміщують в стерильний посуд), підписують і направляють в бактеріологічну лабораторію.

В ході мікробіологічних досліджень визначають загальне мікробне число в 1 г проби, характер мікрофлори (БГКП, дріжджі, мікромиіцети).

Визначення загального мікробного числа. Відбирають наважку сировини (1 г) і з неї готують проби для аналізу ваговим методом. В стерильну чашку Петрі піпеткою вносять 0,1 мл отриманої суспензії (її розведення), відбираючи пробу з верхнього шару. Чашку заливають поживним середовищем (МПА). Інкубацію чашок проводять в термостаті протягом 18-24 годин при 30°С. Рахують колонії і визначають кількості мікроорганізмів в 1 г продукту.

Основні відомості

Приготування універсальних поживних середовищ

При приготуванні деяких поживних середовищ за основу беруть м’ясну воду з кислою реакцією. Приготування м’ясної води: з яловичини або кінського м’яса видаляють кістки та жир, подрібнюють м’ясо на м’ясорубці, заливають подвійною кількістю холодної водопровідної води та настоюють 24 години. Потім суміш кип’ятять протягом 30 хв. при постійному перемішуванні. Отриманий бульйон охолоджують та фільтрують. Фільтрат розливають в скляні колби і 20 хв. стерилізують в автоклаві при 120 °С (0,1 МПа).

Приготування МПБ. В м’ясній воді розчиняють 1% пептону і 0,5% хімічно чистого хлориду натрію та визначають рН середовища. Для більшості бактерій значення рН середовища повинно складати 7,0-7,4; для дріжджів і мікроміцетів - 4,5-5,5. При необхідності рН середовища доводять до необхідного значення 1н розчином NaOH або 10% розчином вуглекислої соди з урахуванням того, що при стерилізації значення рН знижується на 0,1-0,2. Після цього, середовище 30 хв. кип’ятять, після охолодження фільтрують, розливають в чисті пробірки або колби, закривають їх ватними пробками та 20 хв. стерилізують в автоклаві при 120 °С.

Приготування МПА. До МПБ (рН 7,4) додають від 2 до 4% подрібненого агару та нагрівають суспензію на слабкому полум’ї до повного розчинення агару. Встановлюють рН розчину на рівні 7,2-7,4, кип’ятять 10-15 хв., фільтрують, розливають в колби або пробірки та стерилізують в автоклаві при 120 °С протягом 20 хв.

Якщо в МПА утворюються пластівці, то середовище розплавляють, охолоджують до 55-60 °С та додають яєчний білок (1 білок на 1 л середовища), розмішаний в 30 мл води. Середовище інтенсивно перемішують і 1 годину витримують в апараті Коха при 100 °С. Гаряче середовище швидко фільтрують, розливають в пробірки чи колби і стерилізують в автоклаві при 120 °С протягом 10 хв.

МПА є основним середовищем для проведення мікробіологічних аналізів.

Приготування МПЖ. До МПБ додають 10-15% подрібненої желатини, залишають на декілька годин для набухання, нагрівають суспензію на слабкому полум’ї до повного розчинення желатини. Встановлюють рН середовища на рівні 7,2. Освітлюють середовище яєчним білком, після чого кип’ятять в апараті Коха протягом 20-30 хв. Після кип’ятіння перевіряють рН, фільтрують, розливають в колби і кип’ятять 3 рази по 20 хв. три доби поспіль. Між прогріваннями поживне середовище витримують при кімнатній температурі (або в термостаті при 30°С) для проростання спорових форм мікроорганізмів.

 

Визначення видової належності мікроорганізмів

При визначенні мікрофлори олійно - жирових виробів іноді виникає необхідність в ідентифікації виділених культур. Ідентифікацію мікроорганізмів (розглянемо на прикладі бактерій) проводять за їх культуральними, фізіологічними та морфологічними ознаками.

Морфологічні ознаки.

1. Форма клітин. В основному бактерії мають кулеподібну, паличковидну або звивисту форми. Інколи палички вигнуті. В старих культурах частіше, ніж в молодих, знаходяться палички з заокругленими або загостреними кінцями.

2. Характер розташування клітин. Кулеподібні бактерії можуть бути розташовані окремо (монококи), з’єднані по дві (диплококи), по чотири (тетракоки), в ланцюжки (стрептококи), в пакети (сарцини), гроноподібні накопичення (стафілококи). Паличковидні бактерії розташовуються поодиноко, з’єднані попарно або утворюють ланцюжки.

3. Розмір клітин.

4. Спороутворення. Спори можуть утворюватись в центрі клітини, не змінюючи її форми – бацили. У деяких бактерій діаметр клітини менший за діаметр спори – клостридії. Коли спора локалізується термінально, паличка приймає форму тенісної ракетки або барабанної палички – плектридії.

5. Рухливість бактерій визначають в препаратах “розчавлена крапля” і “висяча крапля”.

6. Здатність до утворення капсул. Наявність капсул встановлюють в незабарвлених та забарвлених препаратах. На відміну від безкапсульних бактерій, капсульні мікроорганізми розташовуються на певній відстані один від одного, так як капсули заважають їх більш щільному розташуванню. Для фарбування капсул використовують спиртовий розчин туші.

7.Відношення до фарбування за Грамом: грампозитивні чи грамнегативні мікроорганізми.

Культуральні ознаки.

Для визначення культуральних ознак досліджувану культуру висівають на рідкі і щільні поживні середовища.

При вивченні росту мікроорганізмів на щільних поживних середовищах відмічають:

характер росту – скудний, пухкий, однорідний або неоднорідний;

форма – кругла, амебовидна, кореневидна, складчаста та ін.;

розмір – крапкові (діаметр до 1 мм), дрібні (1-2 мм), середні (2-4 мм), великі (більші за 4 мм);

колір – білі, жовті, рожеві, прозорі та ін.;

поверхня – матова, блискуча, гладенька, шорстка, складчаста, бугриста, плоска, куполоподібна;

краї – рівні, хвилясті, зубчасті, розпливчасті та ін.;

консистенція – щільна, маслоподібна, слизиста, глейка, мокра, суха;

структура – однорідна, дрібнозерниста, крупнозерниста, волокниста.

При вивченні росту мікроорганізмів на рідких середовищах відмічають:

інтенсивність росту – слабка, помірна, значна;

наявність муті – слабка, помірна, значна, рівномірна, нерівномірна, зерниста, у вигляді пластівців;

характер осаду – невеликий, значний, у вигляді пластівців, глейкий;

утворення на поверхні середовища пристінного кільця, плівки, шершехатої поверхні.

В посівах уколом відмічають:

на МПА – характер росту по лінії уколу (ниткою, з боковими відгалудженнями або без них).

на МПЖ – розрідження середовища і його характер (кратероподібний, воронкоподібний, кулеподібний та ін.)

Фізіологічні ознаки.

Фізіологічні ознаки мікроорганізмів обумовлені їх біохімічними особливостями. До фізіологічних ознак відносять:

1. Тип живлення мікроорганізмів.

2. Відношення до кисню – аероби, анаероби, облігатні анаероби.

3. Відношення до температури – мезофіли, психрофіли, термофіли.

4. Відношення до рН.

5. Можливість розвитку в молоці.

6. Цукролітичні властивості – здатність розщеплювати цукри.

7. Протеолітичні властивості – здатність розщеплювати білки.

8. Окисно-відновні властивості.

Кожний вид мікроорганізмів виробляє постійний набір ферментів, одні з яких розщеплюють білки і вуглеводи, а інші викликають окислення чи відновлення різноманітних субстратів.

Хід роботи

1. Визначити загальне мікробне число у зразках сировини (чашки Петрі з МПА). При виявленні в дослідних зразках бактерій, що відносяться до групи кишкових паличок (чашки Петрі з середовищем Ендо), внести в таблицю позначку (+) навпроти відповідного зразка. Результати спостережень занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Наявність бактерій групи кишкових паличок	Примітки
бактерії	плісняві гриби

 

Контрольні запитання

1. Особливості проведення мікробіологічного аналізу сировини для для олійно-жирових виробництв (відбір проби, приготування розведень, висів зразків на поживне середовище).

2. Особливості визначення видової належності мікроорганізмів. Навести приклади морфологічних, культуральних та фізіологічних ознак дріжджів, використовуючи описані в лабораторній роботі види мікроорганізмів.

3. Методи визначення протеолітичних та окисно-відновних властивостей мікроорганізмів.

4. Визначення цукролітичних властивостей мікроорганізмів. “Строкатий” ряд Гісса.

ЛАБОРОТОРНА РОБОТА 2

Основні відомості

Хід роботи

1. Визначити загальне мікробне число у зразках сировини для олійно-жирових виробництв (чашки Петрі з МПА). При виявленні в дослідних зразках бактерій, що відносяться до групи кишкових паличок (чашки Петрі з середовищем Ендо) внести в таблицю позначку (+) навпроти відповідного зразка. Отримані дані занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Наявність бактерій групи кишкових паличок	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми.

2. Визначити мікробне число у зразках продуктів олійно-жирових виробництв.

3. Провести аналіз зразків продуктів олійно-жирових виробництв на присутність бактерій групи кишкових паличок.

Контрольні запитання

1.Особливості процесу відбору зразків продуктів олійно-жирових виробництв та приготування проб при проведенні мікробіологічних аналізів.

2. Характеристика основних експрес-методів виявлення умовно-патогенної мікрофлори в зразках продуктів олійно-жирових виробництв.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3

Методи санітарного контролю у олійно – жировій промисловості.

Мета роботи оцінити результати аналізу олійно - жирових виробів на загальне мікробне обсіменіння, присутність умовно-патогенної мікрофлори та анаеробів. Опанувати методику визначення мікробної забрудненості води, повітря, обладнання.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, комплекти предметних і покривних скелець, спиртівки, сірники, мікробіологічні петлі та голки, стерильні піпетки, шпателі Дригальського, стерильні ватні тампони; поживні середовища (на підгрупу з двох студентів) – 3 чашки Петрі з середовищем МПА; пробірки з стерильною водою; трафарети.

Основні відомості

Хід роботи

1. Визначити загальне мікробне число у зразках майонезу, маргарину (чашки Петрі з МПА). При виявленні в дослідних зразках бактерій групи кишкових паличок (чашки Петрі з середовищем Ендо) внести в таблицю позначку (+) навпроти відповідного зразка. Отримані дані занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Наявність бактерій групи кишкових паличок	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. На основі отриманих результатів зробити висновок про відповідність зразків ковбасних виробів санітарним вимогам.

2. Провести аналіз продукції олійно – жирових виробництв на присутність бактерій групи кишкових паличок.

4. Визначити загальну кількість спороутворюючих мікроорганізмів в зразках продукції олійно – жирових виробництв.

5. Визначити загальне мікробне число різних зразків води.

6. Провести аналіз води на наявність бактерій групи кишкових паличок (індекс БГКП).

7. Провести мікробіологічний аналіз повітря седиментаційним методом.

8. Провести мікробіологічний контроль забрудненості обладнання.

9. Провести аналіз мікробного обсіменіння волосся, рук та ротової порожнини.

Контрольні запитання

1. Методика відбору зразків продукції олійно – жирових виробництв та приготування проб при проведенні мікробіологічних аналізів.

2. Допустимі норми мікробного забруднення продукції олійно – жирових виробництв.

3. Мікробіологічний аналіз води та повітря.

4. Мікробіологічний контроль забрудненості обладнання.

 

ЛАБОРОТОРНА РОБОТА 4

Хід роботи

1. Закінчити роботу по визначенню кількісного і якісного складу мікрофлори повітря різних приміщень. Підрахувати кількість колоній, результати спостережень занести у таблицю:

Місце проведення аналізу	Час експо-зиції	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ)*, КУО/м^3	Примітки
бактерії	плісняві гриби

* КМАФАнМ – кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (санітарний показник)

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми.

2. Закінчити роботу по визначенню кількісного і якісного складу мікрофлори різних зразків води. Підрахувати кількість колоній, що виросли, результати спостережень занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/см^3	Індекс БГКП	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. Визначити індекс БГКП. На основі отриманих результатів зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків води встановленим санітарним нормам.

3. Визначити рівень мікробного обсіменіння поверхонь досліджуваних об’єктів. Отримані дані занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. На основі отриманих результатів зробити висновок про мікробну забрудненість обладнання.

4. Визначити рівень мікробного обсіменіння рук, волосся, ротової порожнини (чашки Петрі з МПА). Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми.

Колоквіум

Заключне заняття передбачає проведення колоквіуму, як фінішного етапу контролю знань студентів за темами:

1. Мікрофлора сировини та готової продукції олійно – жирових виробництв.

2. Визначення мікрофлори води, повітря, технологічного обладнання.

3. Живільні середовища та методи їх стерилізації.

Література:

1. Агульник М.О., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и пищепродуктов, - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272с.

2. Воронцов А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу “Техническая микробиология”. – К.: КТИПП, 1984. – 28с.

3. Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микоробиология. – Минск: Высшая. шк., 1986. – 166с.

4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М: Пищ. Пром-сть, 1975. –502 с.

5. Інструкція по санітарно – мікробіологічному контролю виробництва маргарину та майонезуи – К:2002,-50 с.

6. Микробиология продуктов животного происхождения. Перевод с нем. под редакцией Королёвой Н.С. – М.: Агропромиздат, 1985 – 590с.

7. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-207с.

8. Хейфец Н.А. Санитарно-микробиологический контроль в мясной промышленности. – М.: Медицина, 1988. – 196с.

 

Навчальне видання

 

Методичні вказівки

Лабораторних робіт

 

для студентів спеціальності 6.091700

Технологія жирів та жирозамінників" (ТЖ-ІV) напряму 0917

“Харчова технологія та інженерія”

денної форми навчання

 

 

Укладачі: Воронцов Олександр Олександрович

Ігнатенко Сергій Вікторович

 

Редактор

Верстка

 

 

Підп. до друку. Обл.- вид. арк. Наклад пр. Вид. № /0. Безплатно. Зам.№ РВЦ НУХТ. 01033, Київ-33, вул.Володимирська, 68

Міністерство освіти і науки україни

національний Університет

харчових технологій