Мікробіологічні показники безпеки питної води

№	Найменування показників	Одиниці виміру	Нормативи
	Число бактерій в 1 см^3 води, що досліджується (загальне мікробне число–ЗМЧ)	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми)/см^3 КУО/см^3	Не більше 100*
	Число бактерій групи кишкових паличок (коліформних мікроорганізмів) в 1 дм^3 води, що досліджується (індекс БГКП)	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми)/дм^3 КУО/дм^3	Не більше 3**
	Число термостабільних кишкових паличок (фекальних коліформ – індекс ФК) в 100 см^3 води, що досліджується	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми)/100 см^3 КУО/100 см^3	Відсутність***
	Число патогенних мікроорганізмів в 1 дм^3 води, що досліджується	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми)/дм^3 КУО/дм^3	Відсутність***
	Число коліфагів у 1 дм^3 води, що досліджується	Бляшкоутворюючі одиниці/дм^3 БУО/дм^3	Відсутність***

Примітки: * – для 95% проб води у водопостачальній мережі, що досліджуються протягом року; ** – для 98% проб води, що надходить у водопостачальну мережу і досліджуються протягом року; при перевищенні індексу БГКП на етапі ідентифікації колоній, що виросли, додатково проводять дослідження на наявність фекальних коліформ; *** – при виявленні фекальних коліформ у двох послідовно відібраних пробах води слід розпочати протягом 12 годин дослідження води на наявність збудників інфекційних захворювань бактеріальної чи вірусної етіології (по епідситуації).

Визначення загального мікробного числа зразків води. Проби води обережно збовтують (не змочуючи пробку) та стерильною піпеткою відбирають потрібний для аналізу об’єм зразка. Проби чистої води (водопровідна, артезіанська) висівають без попереднього розведення на чашки з поживним середовищем (МПА) по 0,1-1 мл. Забруднені зразки води висівають по 0,1-1 мл з десятикратних розведень. Десятикратні розведення роблять наступним чином: 1 мл вихідного досліджуваного зразка асептично вносять в пробірку з 9 мл стерильної водопровідної води, добре перемішують і отримують І десятикратне розведення – 1:10. Потім стерильною піпеткою відбирають 1 мл І розведення вихідного зразка води і вносять в другу пробірку з 9 мл стерильної води, отримують ІІ десятикратне розведення – 1:100 і т. д. З кожної проби готують не менше двох розведень.

Засіяні чашки інкубують в термостаті протягом 24год. при 37°С, після чого проводять підрахунок колоній.

Приклад: на чашці виросло 28 колоній мікроорганізмів;

висів проводили з розведення –1:100;

в чашку вносили 1 мл відповідного розведення.

Виходячи з наведених умов, в 1 мл вихідного зразка води міститься: 28´100=2800 мікроорганізмів.

Наявність бактерій групи кишкових паличок у воді виявляють методом бродильних проб. За цим методом зразки досліджуваної води вносять в пробірки (колби) з середовищем Ейкмана.

Середовище Ейкмана готують наступним чином: в 1 л води розчиняють 100 г пептону, 50 г хлористого натрію, 100 г глюкози, розчин кип’ятять, фільтрують, встановлюють рН середовища на рівні 7,4-7,6 та розливають по 10 мл в пробірки з поплавками. Стерилізують текучою парою протягом 30 хв. 3 доби поспіль. Розведене середовище отримують шляхом додавання до 1 частини концентрованого середовища 9 частин дистильованої води.

При дослідженні водопровідної чи артезіанської води засівають: 2 проби по 100 мл і 10 проб по 10 мл води в ємності з 10 мл і 1 мл (відповідно) концентрованого середовища Ейкмана; 1 мл, 0,1 мл, 0,01 мл води і (чи) її розведення в пробірки з 9 мл розведеного середовища.

При дослідженні стічних вод висівають 1 мл вихідного зразка і по 1 мл його розведень (1:10 – 1:10⁶) в середовище Кесслер.

Зразки термостатують при 43°С протягом 24-48 год., після чого переглядають і відмічають газоутворення та помутніння. Якщо ріст мікроорганізмів відсутній, аналіз закінчують і вважають, що колі-титр більше 300. При наявності росту мікроорганізмів встановлюють бродильний титр – це найменше розведення, в якому виявлене газоутворення.

Метод посіву на середовище Ендо (Левіна). З проб, в яких виявлено газоутворення та помутніння, проводять висів на чашки з середовищем Ендо або Левіна таким чином, щоб виросли ізольовані колонії. Засіяні чашки витримують в термостаті 24 год. при 37°С. При утворенні на середовищі темно-червоних колоній з металевим блиском, характерних для бактерій кишкової палички, проводять їх мікроскопіювання (фарбування за Грамом). Наявність в досліджуваних препаратах коротких, грамнегативних, аспорогенних, рухомих або нерухомих паличок вказує на можливість присутності кишкової палички в зразках. Відповідні колонії відмічають та проводять з ними подальші дослідження.

Вторинна бродильна проба. З колоній, в мазках яких виявлені грамнегативні бактерії, роблять посіви в пробірки з розведеним середовищем Ейкмана і витримують в термостаті 24 год. при 37°С. При утворенні в пробах газу дають заключну позитивну відповідь про присутність кишкової палички у досліджуваних зразках води.

 

Мікробіологічний контроль у олійно – жировій промисловості.

Окрім контролю мікробіологічного стану сировини, готової продукції, повітря та води, постійно контролюють стан здоров’я працівників (система санітарних книжок), а також санітарний стан обладнання, інструментів та приміщень.

Обов’язковим також є мікробіологічний контроль забрудненості обладнання у виробничих приміщеннях. Для його проведення використовують трафарет (виготовлений з органічного скла чи пластмаси) з отвором, площа якого становить 10 см². Цей трафарет прикладають до поверхні обладнання та стерильним ватним тампоном ретельно протирають відокремлену поверхню. Тампон переносять в пробірку з 9 мл стерильної води. З приготованих проб роблять висів на МПА для визначення рівня мікробного обсіменіння обладнання (ЗМЧ) та на середовище Ендо для виявлення умовно-патогенної мікрофлори. Проби термостатують при 37°С протягом 48-72 годин.

Хід роботи

1. Визначити загальне мікробне число у зразках майонезу, маргарину (чашки Петрі з МПА). При виявленні в дослідних зразках бактерій групи кишкових паличок (чашки Петрі з середовищем Ендо) внести в таблицю позначку (+) навпроти відповідного зразка. Отримані дані занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Наявність бактерій групи кишкових паличок	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. На основі отриманих результатів зробити висновок про відповідність зразків ковбасних виробів санітарним вимогам.

2. Провести аналіз продукції олійно – жирових виробництв на присутність бактерій групи кишкових паличок.

4. Визначити загальну кількість спороутворюючих мікроорганізмів в зразках продукції олійно – жирових виробництв.

5. Визначити загальне мікробне число різних зразків води.

6. Провести аналіз води на наявність бактерій групи кишкових паличок (індекс БГКП).

7. Провести мікробіологічний аналіз повітря седиментаційним методом.

8. Провести мікробіологічний контроль забрудненості обладнання.

9. Провести аналіз мікробного обсіменіння волосся, рук та ротової порожнини.

Контрольні запитання

1. Методика відбору зразків продукції олійно – жирових виробництв та приготування проб при проведенні мікробіологічних аналізів.

2. Допустимі норми мікробного забруднення продукції олійно – жирових виробництв.

3. Мікробіологічний аналіз води та повітря.

4. Мікробіологічний контроль забрудненості обладнання.

 

ЛАБОРОТОРНА РОБОТА 4

Мікробіологічний аналіз води та повітря.

Мета роботи дати оцінку результатам мікробіологічного аналізу води, повітря та обладнання.

Матеріали та обладнання: мікроскопи, комплекти предметних і покривних скелець, спиртівки, сірники, мікробіологічні петлі та голки.

Хід роботи

1. Закінчити роботу по визначенню кількісного і якісного складу мікрофлори повітря різних приміщень. Підрахувати кількість колоній, результати спостережень занести у таблицю:

Місце проведення аналізу	Час експо-зиції	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ)*, КУО/м^3	Примітки
бактерії	плісняві гриби

* КМАФАнМ – кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (санітарний показник)

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми.

2. Закінчити роботу по визначенню кількісного і якісного складу мікрофлори різних зразків води. Підрахувати кількість колоній, що виросли, результати спостережень занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/см^3	Індекс БГКП	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. Визначити індекс БГКП. На основі отриманих результатів зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків води встановленим санітарним нормам.

3. Визначити рівень мікробного обсіменіння поверхонь досліджуваних об’єктів. Отримані дані занести у таблицю:

Об’єкт дослідження	Ступінь розведення	Кількість колоній на чашці Петрі	ЗМЧ (КМАФАнМ), КУО/г	Примітки
бактерії	плісняві гриби

Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми. На основі отриманих результатів зробити висновок про мікробну забрудненість обладнання.

4. Визначити рівень мікробного обсіменіння рук, волосся, ротової порожнини (чашки Петрі з МПА). Промікроскопіювати колонії, що виросли та замалювати виявлені мікроорганізми.

Колоквіум

Заключне заняття передбачає проведення колоквіуму, як фінішного етапу контролю знань студентів за темами:

1. Мікрофлора сировини та готової продукції олійно – жирових виробництв.

2. Визначення мікрофлори води, повітря, технологічного обладнання.

3. Живільні середовища та методи їх стерилізації.

Література:

1. Агульник М.О., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и пищепродуктов, - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272с.

2. Воронцов А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу “Техническая микробиология”. – К.: КТИПП, 1984. – 28с.

3. Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микоробиология. – Минск: Высшая. шк., 1986. – 166с.

4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М: Пищ. Пром-сть, 1975. –502 с.

5. Інструкція по санітарно – мікробіологічному контролю виробництва маргарину та майонезуи – К:2002,-50 с.

6. Микробиология продуктов животного происхождения. Перевод с нем. под редакцией Королёвой Н.С. – М.: Агропромиздат, 1985 – 590с.

7. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-207с.

8. Хейфец Н.А. Санитарно-микробиологический контроль в мясной промышленности. – М.: Медицина, 1988. – 196с.

 

Навчальне видання