Спп из крови убойных животных, лечебные препараты

Из ЭФС (эндокринные ферменты)

 

Кровь и ее фракции также широко используются в качестве рецептурного компонента при производстве мясопродуктов. Кровь промышленных животных относят к жидким соединитель­ным тканям, на долю которой приходится в среднем 7,5 % живой массы крупного рогатого скота, 4,5 % – свиней, 7 % – овец, 8 % – птиц. При разделении клеточных компонентов и жидкости полу­чают фракции форменных элементов и плазму, которые так же как и кровь, имеют пищевое значение. Химический состав крови в пределах вида в норме постоянен и может отличаться у разных видов. Специфический химический состав крови обеспечивает довольно высокий уровень вязкости, который в 5-6 раз выше та­ковой для воды.

Белки плазмы крови характерны высокой фракционностью. Современные методы позволили идентифицировать в составе белков плазмы около сорока фракций, среди которых выделены белки системы свертывания крови, липопротеиды, иммуноглобу­лины и белки системы комплемента, гликопротеиды, а также ме­таллсодержащие белки, альбуминовая и глобулиновая фракции. Для переработки крови убойных животных наибольшее значение имеют основные фракции белков плазмы: сывороточные альбу­мины, сывороточные глобулины и фибриноген, среднее содержа­ние которых в зависимости от вида колеблется соответственно в пределах (мае %): 3,61-4,42; 2,20-2,90; 0,46-0,65. По физико-химическим свойствам сывороточный альбумин является типич­ным альбумином – растворяется в воде и солевых растворах средней концентрации. Изоэлектрическая точка находится при рН 4,6-4,7. Эти белки богаты дисульфидными связями. Вязкость раствора альбумина намного меньше, чем раствора глобулинов и фибриногена. Биологические функции белков этой группы связа­ны с транспортом жирных кислот, плохо растворимых липидов. От их наличия зависит концентрация в плазме ионов Са²⁺, стеро­идных гормонов, триптофана. Они связаны с транспортом многих лекарственных веществ (аспирин, пенициллин и др.). Большое значение альбумины имеют еще и потому, что при очень интен­сивном обмене они могут выступать единственным источником белкового питания. Они легко усваиваются, сбалансированы по аминокислотному составу и являются полноценными белками.

Глобулины плазмы крови представляют собой многочис­ленную группу белков различной структуры и функций. Послед­ние связаны с ингибированием протеиназ, транспортом ретинола, ионов Си²⁺ и Fe³⁺, иммунными функциями. Все фракции глобу­линов также полноценны и хорошо усваиваются организмом. Фибриноген является главным компонентом системы свертыва­ния крови. Он не растворим в воде, но хорошо растворяется в разбавленных растворах нейтральных солей и в щелочах, осажда­ется сульфатом магния и хлоридом натрия ранее, чем наступает полное насыщение. В его структуре идентифицированы три пары идентичных полипептидных цепей, соединенных дисульфидны­ми мостиками. В каждой цепи имеются олигосахаридные группы, присоединяющиеся к белку по остаткам аспарагина. Фибриноген быстро усвояем и полноценен по аминокислотному составу. Та­кая характеристика белкового комплекса плазмы в сочетании со способностью желировать позволяет высоко оценивать функцио­нально-технологические свойства этого сырья в производстве различных мясопродуктов.

Во фракции форменных элементов превалирующим компо­нентом являются эритроциты, на долю которых приходится от 1/3 до 1/2 объема крови. Химический состав эритроцитов кроме белков, липидов и углеводов включает минеральные вещества (ионы К⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Сl^–, НСО^3–, РО₄^3–). Главный фосфатсодержащий компонент – 2,3 дифосфоглицерат. 90 % сухого ос­татка эритроцитов приходится на гемоглобин. В одном эритроци­те может содержаться около 280 000 молекул гемоглобина. Гемо­глобин – сложный белок. Подобно миоглобину, в качестве небел­кового компонента в его структуре выступает гем. По форме этот белок приближается к сфере. В кислой или щелочной среде дис­социирует на гем и глобин. Гемоглобин у разных видов живот­ных организмов различается аминокислотной последовательно­стью полипептидный цепей глобина. Этот белок выполняет в ор­ганизме дыхательную функцию. Кроме транспорта кислорода от легких к тканям, гемоглобин осуществляет перенос двух конеч­ных продуктов тканевого дыхания (Н⁺ и СО₂) к органам выделе­ния - легким и почкам. При этом частично в переносе СО₂ при­нимают участие и белки плазмы. Карбоксигемоглобин является более прочным соединением, чем оксигемоглобин, и может обра­зовываться в легких при вдыхании СО благодаря высокому срод­ству гемоглобина и окиси углерода. При воздействии на гемогло­бин окислителей железо гема переходит в трехвалентную форму (ферриформу), и образуется метгемоглобин. Различные формы пигмента характерны специфичностью окраски. Гемоглобин с пищевой точки зрения – ценный белок, однако в его структуре нет некоторых незаменимых аминокислот, например, изолейцина. Однако при сочетании с другими белками, например, белками молока, мяса его биологическая ценность возрастает. При этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют.

Цельную кровь применяют как основное сырье для произ­водства колбас, зельцев, консервов и других продуктов питания, а также в качестве аддитива, придающего традиционный цвет изделиям при использовании в них белковых препаратов. С этой же целью применяют препарат гемоглобина или смесь формен­ных элементов после гидратации в воде в соотношении 1:1.

 

 

ПЛАКАТ 4

 

Функционально-технологические свойства крови и ее фракций в первую очередь зависят от их белкового состава. Цельная кровь содержит около 150 различных протеинов с раз­личными физико-химическими свойствами.

Белки плазмы крови (ПК) обладают уникальным комплек­сом функционально-технологических свойств. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокие водосвязывающую и пенообразующую способно­сти. Глобулины – хорошие эмульгаторы. Все белки ПК способны образовывать гели при нагревании. При этом фибриноген имеет выраженную гелеобразующую способность, переходя в фибрин под воздействием ряда факторов (сдвиг рН к ИЭТ, наличие ионов Са²⁺ в белковой системе) и образуя пространственный каркас. Эти свойства ПК весьма полезны при получении многокомпо­нентных структурированных белоксодержащих смесей, гелеподобных текстуратов, структурировании мясных эмульсий при получении вареных колбасных изделий, оригинальных белковых желейных продуктов. Наибольшее распространение получило применение ПК при производстве эмульгированных мясопродук­тов. Введение ПК в рецептуру вместо воды массовой долей 10 % существенно улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции. Эмульгирующая и гелеобразующая способности плазмы позволяют получать структурные матрицы, имитирующие природные биообъекты по внешнему виду, соста­ву и свойствам, создает предпосылки регулирования функцио­нально-технологических свойств, обеспечивает вовлечение в процесс производства низкосортного сырья, дает возможность с новых позиций подойти к решению вопроса разработки новых видов пищевых продуктов.

 

ПЛАКАТ 5

 

Структурированные формы ПК при­меняют при производстве вареных колбас, рубленых полуфабри­катов, ветчины в оболочке, полукопченых и ливерных колбас, фаршевых консервов, текстурированных наполнителей рецептур, аналогов мясопродуктов. Реальные возможности использования ПК весьма широки и основаны на практической реализации био­технологических процессов (рис. 1).

 

 

Рисунок 1 – Возможности использования ПК в реализации