Регулирование ферментативных процессов

В МЯСНОМ СЫРЬЕ. СПП ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ,

ЛЕЧЕБНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ИЗ ЭФС (ЭНДОКРИННЫЕ

ФЕРМЕНТЫ), БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

ПЛАН ЛЕКЦИИ

Регулирование ферментативных процессов в мясном сырье

СПП из крови убойных животных, лечебные препараты из ЭФС (эндокринные ферменты)

Мясные эмульсии и структурированные пищевые системы

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Рогов И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.

Гаврилова Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. – М.: КолосС, 2012. – 544 с.

Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. 2000. – 332 с.

ПЛАКАТ 2

 

РЕГУЛИРОВАНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ПРОЦЕССОВ

В МЯСНОМ СЫРЬЕ

 

Очевидно, что специфика ферментативных процессов и про­дуктов реакций обусловливает консистенцию и другие свойства.

Аналогично в результате эндогенных ферментативных процес­сов происходит разрешение мышечного окоченения и накопление химических предшественников вкуса и аромата в мясе, а также вкусоароматических свойств в готовых к употреблению мясных продуктах.

Известно, что в послеубойный период свойства всех тканей животного организма значительно изменяются, особенно мышеч­ной ткани. Наступает автолиз. Состояние автолиза тканей легко определить визуально по внешним признакам.

Современные представления о механизме автолитических про­цессов базируются на ферментативной природе посмертных изме­нений мышечной ткани, установленных И. А. Смородинцевым в 30-х годах XX в. Наиболее важное значение отводится двум основ­ным ферментным системам. Одна из них связана с функцией дви­жения и регулирует сокращение - расслабление, другая – катализирует непрерывный распад главных структурных элементов мы­шечного волокна по типу гидролиза.

В связи с дефицитом в рационах питания людей пищевых ве­ществ, особенно белков, и для максимального вовлечения вторич­ных ресурсов перерабатывающих отраслей АПК в производство про­дуктов питания на базе управляемого биокатализа разрабатываются новые инженерные решения.

ПЛАКАТ 3

 

СПП ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ЛЕЧЕБНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

ИЗ ЭФС (ЭНДОКРИННЫЕ ФЕРМЕНТЫ)

Кровь и ее фракции также широко используются в качестве рецептурного компонента при производстве мясопродуктов. Кровь промышленных животных относят к жидким соединитель­ным тканям, на долю которой приходится в среднем 7,5 % живой массы крупного рогатого скота, 4,5 % – свиней, 7 % – овец, 8 % – птиц. При разделении клеточных компонентов и жидкости полу­чают фракции форменных элементов и плазму, которые так же как и кровь, имеют пищевое значение. Химический состав крови в пределах вида в норме постоянен и может отличаться у разных видов. Специфический химический состав крови обеспечивает довольно высокий уровень вязкости, который в 5-6 раз выше та­ковой для воды.

Белки плазмы крови характерны высокой фракционностью. Современные методы позволили идентифицировать в составе белков плазмы около сорока фракций, среди которых выделены белки системы свертывания крови, липопротеиды, иммуноглобу­лины и белки системы комплемента, гликопротеиды, а также ме­таллсодержащие белки, альбуминовая и глобулиновая фракции.

Для переработки крови убойных животных наибольшее значение имеют основные фракции белков плазмы: сывороточные альбу­мины, сывороточные глобулины и фибриноген.

ПЛАКАТ 4

Функционально-технологические свойства крови и ее фракций в первую очередь зависят от их белкового состава. Цельная кровь содержит около 150 различных протеинов с раз­личными физико-химическими свойствами.

Белки плазмы крови (ПК) обладают уникальным комплек­сом функционально-технологических свойств. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокие водосвязывающую и пенообразующую способно­сти. Глобулины – хорошие эмульгаторы. Все белки ПК способны образовывать гели при нагревании.

Эти свойства ПК весьма полезны при получении многокомпо­нентных структурированных белоксодержащих смесей, гелеподобных текстуратов, структурировании мясных эмульсий при получении вареных колбасных изделий, оригинальных белковых желейных продуктов. Наибольшее распространение получило применение ПК при производстве эмульгированных мясопродук­тов.

Введение ПК в рецептуру вместо воды массовой долей 10 % существенно улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции. Эмульгирующая и гелеобразующая способности плазмы позволяют получать структурные матрицы, имитирующие природные биообъекты по внешнему виду, соста­ву и свойствам, создает предпосылки регулирования функцио­нально-технологических свойств, обеспечивает вовлечение в процесс производства низкосортного сырья, дает возможность с новых позиций подойти к решению вопроса разработки новых видов пищевых продуктов.

ПЛАКАТ 5

 

Структурированные формы ПК при­меняют при производстве вареных колбас, рубленых полуфабри­катов, ветчины в оболочке, полукопченых и ливерных колбас, фаршевых консервов, текстурированных наполнителей рецептур, аналогов мясопродуктов. Реальные возможности использования ПК весьма широки и основаны на практической реализации био­технологических процессов (рис. 1).

 

Рисунок 1 – ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПК В РЕАЛИЗАЦИИ