Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Биотехнологических процессов↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5 Содержание книги Поиск на нашем сайте
ПЛАКАТ 6
МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ И СТРУКТУРИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ Эмульгирование или переработка эмульсий лежат в основе многих технологических процессов получения пищевых продуктов. К эмульсиям относятся пищевые продукты природного происхождения (молоко, яичный желток), большинство молочных продуктов, тонко измельченные колбасные фарши. В настоящее время при производстве комбинированных продуктов питания и как самостоятельные продукты все шире используются искусственные эмульсии. К ним относятся эмульсии, стабилизированные немясными белками, использующимися взамен части мясного сырья при производстве колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, фаршевых консервов; эмульсии, являющиеся аналогами молока и молочных продуктов, стабилизированные различными белками; искусственные продукты эмульсионного типа, использующиеся для функционального (лечебного и диетического) питания. Такая стабилизация носит универсальный характер и необходима при получении высокоустойчивых, особенно концентрированных эмульсий. Устойчивость эмульсий определяется наличием на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных либо двойным электрическим слоем третьего вещества, либо коллоидно-дисперсным слоем эмульгатора с гелеобразной структурой. Эффективность получения и стабильность свойств эмульсий зависят от вида жира и эмульгатора, соотношения дисперсионной среды и дисперсной фазы, степени диспергирования частиц, температуры, рН среды и других факторов. ПЛАКАТ 7 Белок играет важную структурную роль в процессе получения эмульсий. Получение эмульсий рассматривают как наложение трех процессов: диспергирования жидкости, коалесценции и адсорбционного процесса образования защитных слоев, причем считается, что последний процесс главным образом и определяет свойства конечных эмульсий. Коалесценция – это слияние капель, усиливающееся при флокуляции или криминге, в конечном счете приводящее к разрушению эмульсии; криминг – это гравитационное, т.е. седиментационное или флотационное, разделение мясляных капель без изменения распределения по размерам; флокуляция – это агрегация капель при взаимодействии между ними без их слияния. Если непрерывное перемешивание должно привести к динамическому равновесию между дроблением и коалесценцией, то в присутствии эмульгатора образование защитных пленок на поверхности капель дисперсионной фазы затрудняет коалесценцию. Вследствие этого равновесие в значительной степени смещается в сторону образования эмульсий. Защитную функцию эмульгатора обусловливают его адсорбционные свойства (поверхностная активность) и способность к структурообразованию на границе раздела фаз. Происходящее вследствие адсорбции эмульгатора понижение поверхностного натяжения облегчает дробление жидкости. ЭС белков зависит от большого числа факторов. Одна из важнейших характеристик белка как эмульгатора – структура его молекулы. Обусловлено это тем, что структура адсорбционных пленок и свойства стабилизируемых белком эмульсий являются функцией нативной структуры белка. ПЛАКАТ 8
Поверхностная активность белков определяется особенностями их пространственной структуры. Молекулы глобулярных белков в водном растворе представляют собой компактные частицы со специфической топографией поверхности с асимметрично локализованными полярными и неполярными группировками атомов (рис. 2).
РИСУНОК 2 – ОСОБЕННОСТИ ПРОСТРАНСТВЕННОЙ СТРУКТУРЫ БЕЛКОВ:
ПЛАКАТ 9 Фибриллярные белки характеризуются лучшими эмульгирующими свойствами по сравнению с глобулярными. Пленки белков являются по сути белковыми гелями, реологические свойства которых зависят от конформации молекул, причем пленки с большей упорядоченностью, включающие глобулярные молекулы в нативном состоянии, дают рост более жестким, устойчивым к механической деформации гелям. Структура адсорбционных слоев, образованных как глобулярными, так и фибриллярными молекулами, в значительной степени определяется концентрацией белка на межфазной поверхности. На рис. 3 приведены схематические изображения структур пленок типичных фибриллярного (β-казеин) и глобулярного (лизоцим) белков с разными величинами адсорбции (поверхностной концентрации). … …… …..….. (3-казеин (неупорядоченный, гибкий) Лизоцим (глобулярный, жесткий)
РИСУНОК 3 – СХЕМА СТРУКТУРЫ АДСОРБЦИОННЫХ ПЛЕНОК ПРИ
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; просмотров: 196; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.227.3 (0.005 с.) |