Мукачівський державний університет

Мукачівський державний університет

 

Кафедра готельно-ресторанної справи

 

ОПИС

 

 

дисципліни „ Організація ресторанного господарства ”

для студентів 3 курсу (6 семестр)

спеціальності 6140101 «Готельно-ресторанна справа»

напряму підготовки 1401 «Сфера обслуговування»

 

 

доцент кафедри готельно-ресторанної справи

Гоблик-Маркович Надія Михайлівна

 

Опис навчальної дисципліни

 

Найменування показників	Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
денна форма навчання	заочна форма навчання
Кількість кредитів – 3	Галузь знань 1401 Сфера обслуговування	нормативна
Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Модулів – 1	Рік підготовки:
Змістових модулів – 2	3-й	-й
Індивідуальне науково-дослідне завдання – не передбачено	Семестр
Загальна кількість годин - 108	6-й	-й
Лекції
Тижневих годин для денної форми навчання: аудиторних – 3 самостійної роботи студента – 15 тижнів – 4 год. 1 тижні – 2 год	Освітньо-кваліфікаційний рівень: бакалавр	32 год.	год.
Практичні, семінарські
14 год.	год.
Самостійна та індивідуальна робота
62 год.	год.
Вид контролю: СЕ

 

Примітка.

Співвідношення кількості годин аудиторних занять до самостійної і індивідуальної роботи становить:

для денної форми навчання – 46/62

 

 

 

Мета та завдання навчальної дисципліни

Курс «Організація ресторанного господарства» є одним із профілюючих дисциплін, що викладаються з метою формування теоретичних професійних знань і практичних навичок з організації діяльності підприємств ресторанного господарства.

Головною метою викладання дисципліни є:

- формування у студентів навичок виконувати планувальні, організаційні та управлінські функції в процесі діяльності закладів ресторанного господарства;

- набуття навичок у визначенні завдань діяльності закладів ресторанного господарства з організації виробництва продукції та обслуговування, раціональної організації праці;

- набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у закладах ресторанного господарства;

- набуття навичок розв'язання проблемних ситуацій у процесі обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, організації діяльності щодо надання основних видів послуг у сфері ресторанного бізнесу.

Практичне застосування набутих теоретичних знань допоможе студентам оволодіти навичками організації підприємств ресторанного господарства та відрегулювати його успішну діяльність на ринку обслуговуючих послуг.

Предмет курсу: загальні закономірності та сучасні методи організації виробничих процесів у закладах ресторанного господарства; принципи обслуговування різних контингентів споживачів у закладах та поза їх межами і особливості їх розвитку на сучасному етапі.

Завданням вивчення дисципліни є теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань:

- основи організації закладів ресторанного господарства як ланки з надання послуг;

- організація постачання закладів ресторанного господарства;

- організація складського й тарного господарства;

- особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;

- загальні принципи організації систем обслуговування у сфері ресторанного господарства;

- характеристика та класифікація видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;

- організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;

- організація обслуговування банкетів та прийомів;

- організація обслуговування споживачів під час проведення спеціальних заходів, у місцях відпочинку, на пасажирському транспорті тощо;

- організація процесу обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства;

-. організація обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства;

- раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства.

Навчальна дисципліна «Організація ресторанного господарства» формує у студентів системні знання з питань організації основних та допоміжних процесів виробництва, його складових, оперативного управління виробництвом, раціональної організації праці, основ організації обслуговування споживачів.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен:

знати:

§ сучасну класифікацію та типізацію закладів ресторанного господарства;

§ терміни та визначення галузі;

§ раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства;

§ загальну та виробничо-торговельну структуру закладів;

§ організацію постачання ресторанного господарства;

§ організацію складського, тарного та транспортного господарства;

§ організацію робочих місць у закладах ресторанного господарства;

§ раціональна організацію праці в ресторанному господарстві;

§ основи організації обслуговування в закладах ресторанного господарства;

§ основні вимоги до виробничого і обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства.

вміти:

§ визначати тип підприємства з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація);

§ характеризувати різні типи підприємств ресторанного господарства;

§ аналізувати вимоги до створення оптимальних умов праці;

§ складати план-меню, технологічні карти, техніко-технологічні карти страви;

§ розраховувати норми робочого часу, чисельність працівників на підприємствах ресторанного господарства.

Загальні компетентності: здатність застосовувати знання на практиці; уміння планувати та розподіляти час; уміння працювати самостійно; здатність до прийняття рішень; здатність до аналізу та порівняння отриманої інформації з іншими джерелами; здатність до самокритики; турбота про якість виконаної роботи; здатність до письмової і усної комунікації рідною мовою; базові уявлення про процеси в суспільстві, які на сучасному етапі впливають на розуміння основних понять та явищ, які охоплює дисципліна.

Фахові компетентності: базові знання про організацію процесу виробництва та обслуговування, ресурси, особливості діяльності підприємств ресторанного господарства; уміння застосовувати на практиці методи порівняння, аналізу; володіння описовими, статистичними, аналітичними методами дослідження, висвітлення особливостей функціонування підприємств ресторанного господарства; здатність практично застосовувати отримані знання із курсу при створенні мультимедійних презентацій та проектів.

Теми лекційних занять

№ з/п	Назва теми	Кількість годин
денна форма	заочна форма
1.	Особливості організації обслуговування іноземних туристів Види та цілі туризму. Класи обслуговування і пакет послуг. Вимоги до підприємств ресторанного господарства для обслуговування туристів. Рекомендована література: 7,8,30
2.	Типи та види обслуговування іноземних туристів Типи організації харчування туристів (сніданок, пансіон, полупансіон, all inclusive). Види обслуговування та типи сервісу. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів в ЗРГ. Рекомендована література: 5,8,10,30
3.	Форми обслуговування іноземних туристів Шведський стіл як прогресивна форма обслуговування іноземних туристів. Організація обслуговування туристів в номерах готелю. Організація обслуговування учасників форумів, фестивалів, конференцій. Організація обслуговування на виставках і ярмарках. Іноземні туристи інваліди, як особлива категорія обслуговування. Рекомендована література: 2,8,30
4.	Звичаї та традиції організації харчування туристів в різних країнах світу:
4.1	Особливості харчування туристів різних національностей Поділ світу за гастрономічним принципом. Харчування різних народів.
4.2	Організація харчування туристів з Європи Південна Європа. Західна Європа. Східна Європа. Центральна Європа.
4.3	Організація харчування туристів з Близького Сходу, Африки та Америки Близький Схід. Африка. Північна Америка. Центральна та Південна Америка.
4.4	Організація харчування туристів з Азії Південна Азія. Південно-Східна Азія. Східна Азія. Рекомендована література: 7,8,10,19,21
5.	Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті. Обслуговування пасажирів на водному транспорті. Рекомендована література: 2,5,7,8
6.	Організація обслуговування споживачів в місцях масового перебування та відпочинку Організація харчування споживачів на торговельному ринку. Характеристика матеріально-технічної бази ЗРГ на ринках. Торговельні і торговельно-розважальні комплекси та організація харчування і дозвілля на їх території. Рекомендована література: 2,5,7,
7.	Організація процесу обслуговування споживачів за місцем роботи Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців. Організація обслуговування зосереджених та розосереджених контингентів. Рекомендована література: 2,5,7
8.	Організація обслуговування учасників культурних, громадських та спортивних заходів Організація обслуговування за місцем проведення наради. Обслуговування учасників спортивних змагань. Організація харчування глядачів. Рекомендована література: 2,5,7,8
9.	Основи процесу обслуговування у підприємствах соціальної сфери Регулювання організації харчування у підприємствах соціальної сфери. Порядок надання послуг з харчування у ЗОНЗ, ПТОЗ та ВНЗ. Обов’язки навчальних закладів і підприємств харчування при них. Рекомендована література: 2,5,7
10.	Організація обслуговування споживачів за місцем навчання Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах. Рекомендована література: 2,5,7
11.	Прогресивні технології обслуговування споживачів у ЗРГ Прогресивні технології обслуговування: free floow, фуд корти, street-food. Траншування як спеціальний вид обслуговування у ЗРГ. Фламбування страв і десертів. Особливості готування й подачі страв фондю. Рекомендована література: 2,8,25
	Разом за семестр

 

 

 

Змістовий модуль 3

· Соціально-економічне значення та функції туризму.

· Класифікація засобів розміщення туристів.

· Схема системи підприємництва в туризмі.

· Системи харчування в готелях.

· Види та особливості національних сніданків.

· Національні особливості шведського столу Азії

· Обід і вечеря в стилі all inclusive.

· Особливості роботи служби room-service.

· Кейтеринг як виїзна форма обслуговування туристів.

· Харчові моделі планети.

· Особливості турецької кухні.

· Властивості японської кухні.

Змістовий модуль 4

· Обслуговування споживачів у барі на судні.

· Принципи роботи цехів бортового харчування при аеропортах.

· Склад приміщень для приготування їжі на судні, їх оснащення, вимоги до обладнання.

· Загальна характеристика торговельних ринків.

· Вимоги до ЗРГ та їх послуг на території ринків.

· Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з перервним звичайним виробничим процесом.

· Групова схема організації харчування розосереджених контингентів споживачів під землею.

· Вибір способу розрахунку зі споживачами в ЗРГ за місцем роботи.

· Підготовка до обслуговування учасників культурних, громадських та спортивних заходів.

· Види харчування учасників змагань.

· Варіанти організації обслуговування учасників заходів.

· Порядок надання послуг у навчальних закладах з різною формою власності.

· Законодавчі акти і урядові постанови, що регламентують роботу в підприємствах харчування при навчальних закладах.

· Державні та місцеві органи, що реалізують систему соціальних заходів на місцях.

· Режим харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.

· Особливості організації харчування дітей в ЗОНЗ за рахунок бюджетних асигнувань.

· Створення конкурсних (тендерних) комісій для визначення постачальників продуктів харчування для навчальних закладів.

· Обов’язки навчальних закладів при організації харчування відповідних контингентів споживачів.

· Фактори впливу на організацію харчування учнів, студентів.

· Віртуальні ресторани.

 

 

Тематика рефератів

 

1. Ресторанні підприємства як учасники туристичного ринку.

2. Ultra all inclusive, Mega all inclusive, VIP all inclusive як сучасні види обслуговування туристів в готелях.

3. Особливості методу обслуговування туристів «a la part».

4. Національні особливості шведського столу різних країн.

5. Принципи обслуговування під час паузи break-coffe.

6. Вимоги до облаштування ЗРГ при обслуговуванні людей з обмеженими можливостями.

7. Особливості української кухні.

8. Обмеження в харчуванні у туристів різних національностей, віросповідання та віку.

9. Типи закладів РГ рухомого потяга в дорозі.

10. Характеристика меню дієтичного харчування на борту літака.

11. Асортимент товарів купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

12. Схема організації роботи заготівельного ЗРГ на території ринків.

13. Моніторинг відповідності організації харчування на ринку запитам споживачів.

14. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з безупинним робочим процесом.

15. Контингент споживачів, для яких організовують дієтичне харчування.

16. Організація обслуговування учасників наради сніданками, обідами і вечерями.

17. Особливості складання меню для спортсменів.

18. Вимоги до розробки меню для навчального закладу та оцінка якості продукції.

19. Визначення постачальників продуктів харчування для навчальних закладів.

20. Фактори впливу на організацію харчування школярів.

21. Визначення та характеристика форм обслуговування студентів, що використовується закладами РГ.

22. Фреш-бари як прогресивна форма надання послуг харчування.

23. Весела їжа (fun food) як сучасна технологія задоволення специфічних потреб споживачів.

24. Концептуальні ресторани в сучасних мегаполісах.

25. Мерчандайзинг ресторану.

 

 

 

Рекомендована література

 

Базова література

1. Архипов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. – К.: Фірма „ІНКОС”, Центр навчальної літератури, 2007. – 382с.

2. Архипов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. Вищ. Навч. зал.]/В.В.Архіпов, В.А.Русавська. – К.: Цнтр учбової літератури, 2009. – 342с.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос.– К.: Центр учбової літератури; Фірма „Інкос”, 2007. – 280с.

4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Марина Ивановна Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224с.

5. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010. – 388с.

6. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: навч. посіб. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.

7. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник. Для ВУЗів / За ред. проф.. Н.О.П’ятницької. – К.: Ктїв. Нац. Торг.-екон. Ун-т, 2005. – 632с.

8. Радченко Л.О. Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів. Навчальний посібник / за ред. Радченко Л.О., Пивоваров П.П., Новікова О.В. – Х.: Світ книг,2012. – 288с.

9. Ридель X Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2002. - 352с.

10. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша, 2007. – 301с.

 

Допоміжна література

11. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

12. Агафонова Л.Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: навч. посібник для студентів ВНЗ. Київ: Знання України, 2002. -358с.

13. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.) / Серия «Высшее профессиональное образование». – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352с.

14. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2000. - 352с.

15. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

16. Гольберг Б.А. Из опыта работы предприятий массового питания за рубежом. - М.: Экономика, 1972.

17. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - Ростов на/Д: Феникс, 2003. - 384 с.

18. Эгертон-Томас К. пер. с англ. Дьячкова М.В. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. Москва: Рос Консульт, 2000.

19. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - М.: ЗАО "Изд-во "Центрополиграф"

20. Клиновецька 3. Страви та напої на Україні. - К.: Час, 1991, - 218 с.

21. Ковешніков B.C. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посібник. -К.: КТЕІ, 1991.

22. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.:Экономика, 1998.

23. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392с.

24. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зіновієв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом: Навчальний посібник / За ред. Члена-кор. НАН України, д.е.н., професора Дорогунцова С.І. - К.: Ліра-К, 2005. - 520с.

25. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: Монографія. – К.: Київ. нац. торг-екон. ун-т, 2007. – 465с.

26. П'ятницъка Г.Т., П'ятнщъка Н.О. Менеджмент ресторанного господасртва: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. - К.:КНТЕУ,2008.-374с.

27. Тарасенко І.І. Устаткування у готельному та ресторанному господарстві. Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2005. - 77с.

28. Ткаченко Т.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму: навчальний посібник. – К.: КНТЕУ, 2005.

29. Труханович Л.В., Рюмина А.К.Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс, 2003. - 192 с.

30. Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. для студентів вузу /О.А. Агеева, Д.Н. Акуленок, Н.М. Васильев, Ю.Л. Васянин. - М.:Тандем, Экмос, 2001. - 400 с.

31. Чолова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Учеб. пособие. - Ростов на/Д.: Феникс, 2002.-352 с.

 

Періодичні видання

Журнал „Академия гостеприимства”

Журнал „Гоститичный и ресторанный бизнес”

Журнал „Рестораторъ”

 

Інформаційні ресурси

http://ipelican.com/ - обладнання для ресторанів

http://libfree.com/155684793-turizmorganizatsiya_obslugovuvannya_u_zakladah_restorannogo_ gospodarstva__pyatnitska_no.html

http://tourlib.net/books_tourism/borodina.htm - Бородіна В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент

http://tourlib.net/books_tourism/egerton1.htm - Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном.

http://tourism-book.com/pbooks/book-81/ua/ - Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. — Львів: Афіша, 2010. — 304 с.

http://www.restorator.ua/ - сайт професіоналів ресторанно-готельного бізнесу

www.Lunch.ru. - Этикет

www.mincult.gov.ua – Міністерство культури і туризму України.

www.Restcom.ru.- У слуги ресторан

www.ukrdzi.com./ru/publications/contents/4 - інформаційно-аналітичний щомісячний журнал „Огляд українського ринку”.

 

Мукачівський державний університет

 

Кафедра готельно-ресторанної справи

 

ОПИС

 

 

дисципліни „ Організація ресторанного господарства ”

для студентів 3 курсу (6 семестр)

спеціальності 6140101 «Готельно-ресторанна справа»

напряму підготовки 1401 «Сфера обслуговування»

 

 

доцент кафедри готельно-ресторанної справи