Денна виробнича програма гриль - бару

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
	Холодні закуски і салати
ТТК	Маринованний ростбіф
ТТК	Салат «Цезар»
ТТК	Салат «Цезар» з лососем
ТТК	Салат «Грецький»
ТТК	Салат «Капрезе»

 

 

Продовження таблиці 2.9

	Гарячі закуски
ТТК	Ковбаски мисливські на грилі
ТТК	Гриби – гриль
ТТК	Картопля печена з соусом		150/50
ТТК	Тигрові креветки гриль
	Супи
ТТК	Український борщ з пампушками		350/50
ТТК	Крем - суп грибний
ТТК	Солянка
	Другі гарячі страви
ТТК	Стейк лосось на грилі
ТТК	Дорадо запечене на грилі в соусі
ТТК	Телячі реберця Асадо
ТТК	Ангус
ТТК	Міньон
ТТК	Кабальєро
ТТК	Шашлик з свинячого ошийку
ТТК	Шашлик баранячий
ТТК	Шашлик з філе гноїла
ТТК	Курячі крильця барбекю
ТТК	Ніжне куряче філе з соусом Буфало
ТТК	Язики ягняти на грилі
ТТК	Язики телячі на грилі
ТТК	Запечене поросятко фаршироване беконом
ТТК	М’ясне ассорті		100/100/100
	Гарніри
	Картопля фрі
	Рис смажений

Продовження таблиці 2.9

	Рис відварний
ТТК	Овочі гриль
	Гарячі напої власного виробництва
ТТК	Чай в асортименті
ТТК	Кава в асортименті
	Десерти
ТТК	Яблуко запечене з сиром
ТТК	Желе вершково - шоколадне
ТТК	Тірамісу
ТТК	Чізкейк лаймовий
ТТК	Чізкейк шоколадний
	Хліб та хлібобулочні вироби
–	Хліб пшеничний
–	Хліб житній

*Борошняні та кондитерські вироби закупаються.

Таблиця 2.10

Денна виробнича програма напоїв гриль - бару

Назва напою	К-ть пл. або порцій	Ємність пл. або величина порції, л
Вино-горілчані вироби
Горілка
«Russian Standard» Original		0,05
«Finlandia»		0,05
«Smirnoff»		0,05
«SKYY»		0,05
«Nemiroff Premium De Luxe»		0,05
«Nemiroff Delikat»		0,05
Віскі
White Horse		0,05
Jameson		0,05
Jack Daniels		0,05
Коньяк
Martell VSOP		0,05

Продовження таблиці 2.10

Askaneli		0,05
"Tavria" VSOP		0,05
Tavria, "Borisfen" 4 Stars		0,05
Текіла
Jose Cuervo Especial Reposado		0,05
Jose Cuervo Plata Especial Silver		0,05
Лікери
Becherovka		0,05
Volare Blue Curacao		0,05
Jagermeister		0,05
Antica, Sambuca Classic		0,05
Sheridans		0,05
Вино
Badagoni, Saperavi		0,1
Le Jardin du Roy		0,1
Pian del Masso		0,1
Miraflora White		0,1
Badagoni, Tsinandali		0,1
Pineau De Buchach" Bianco		0,1
"Kolonist" Chardonnay		0,1
Knjazja Trubetskogo, Chardonnay		0,1
Tarapaca, "Reserva" Chardonnay		0,1
Gerardo Cesari, Soave DOC Classico		0,1
Golden Kaan, Chardonnay		0,1
Mateus Rose		0,1
"Gran Feudo" Rosado		0,1
Bortolomiol, "Prior" Brut		0,1
Sandeman, White Porto, Douro		0,1
Коктейлі
«Коала»		0,09
«Маргарита»		0,075
«Кровава Мері»		0,1
«Куба Лібре»		0,1
«Б-52»		0,06
«Зелений Мексиканець»		0,06
«Хіросіма»		0,06
Пиво на розлив
«Стелла Артуа» безалкогольне		0,5
«Стелла Артуа»		0,5
«Корона Екстра»		0,5
«Хугарден»		0,5
Темне нефільтроване «Гіннес»		0,5
Фруктові води

Продовження таблиці 2.10

Газований безалкогольний напій «Кока-кола» (Coca-cola)		0,5
Газований безалкогольний напій «Фанта»(Fanta)		0,5
Газований безалкогольний напій «Спрайт»(Sprite)		0,5
Соки
Сік «Сандора» апельсиновий		0,25
Сік «Сандора» яблучний		0,25
Сік «Сандора» гранатовий		0,25
Сік «Сандора» мультифруктовий		0,25
Сік «Сандора» томатний		0,25
Мінеральні води
Мінеральна негазована вода «Моршинська»		0,5
Мінеральна слабогазована вода «Моршинська»		0,5
Мінеральна сильногазована вода «Моршинська»		0,5

На основі денної виробничої програми закладу відбувається закупівля продукції. В проектованому закладі продукти на виробництво будуть доставлятися у вигляді напівфабрикатів та оброблятися в гарячому, холодному цеху.

Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що виконують повний, цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв.

Розроблення структурно-технологічної схеми виробничого процесу ресторану.

Cхема технологічного процесу даного закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торгівельного процесу.

Приймання сировини на підприємстві проводиться у завантажувальній, після чого сировина і продукти надходять для зберігання у охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. Окремі продукти зберігаються у морозильних ларах цехів підприємства.

До доготівельного цеху сировина транспортується зі складу для подальшої її обробки та виготовлення напівфабрикатів.

Холодний та гарячий цехи працюють на виготовлених у доготівельному цеху напівфабрикатах, тут відбувається подальше їх обробляння та приготування страв.

Реалізація продукції ресторанного господарства відбувається у торгівельних залах ресторану.

Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану в проектованому готелі складається з таких основних елементів:

1. Надходження ресурсів (напівфабрикати, матеріально-технічне забезпечення, трудові ресурси).

2. Організація складського господарства.

3. Виробництво готової продукції.

4. Організація відпуску власної продукції у торгові зали.

Надходження ресурсів в заклад здійснюється на основі розрахунку потреби необхідної кількості сировини та продуктів. Як вже зазначалося вище, кафе працюватиме на напівфабрикатах, розрахунок їх кількості здійснюється на основі денної виробничої програми з урахуванням таких факторів, як коливання попиту, сезонність, врахування запасу тощо. Якщо в кафе планується проведення бенкету чи іншого заходу, відповідно, створюється окреме меню. Яке обговорюють з замовником заходу. Відповідно до цього меню завідуючий виробництвом вирішує, скільки напівфабрикатів потрібно замовити. Отже, денна виробнича програма закладу часто змінюється та залежить від багатьох факторів.

Після того, як заклад отримав замовлені напівфабрикати, іх потрібно розподілити в комори зберігання. Безпосередньо на виробництво продукти видаються вже зі складу.

Підбір технологічного устаткування виробничих приміщень ЗРГ.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах. Основою для підбору устаткування ресторану є кількість страв, що готуються у доготівельних цехах, а також кількість зайнятого у приготуванні страв виробничої програми цеху персоналу.

Визначальним фактором при підборі устаткування виступає його продуктивність, тобто та кількість сировини, що може бути перероблена, але при цьму підбір повинно здійснюватися раціонально.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції у цехах закладу наведено у вигляді таблиці 2.11.

Таблиця 2.11

Устаткування гарячого цеху

№	Устаткування: тип, вид, найменування	Кількість	Габарити, мм	Площа обладнання, м²
	Пароконвектомат RATIONAL SCC електричний		771х847х782	0,653
	Фритюрниця Steba DF 282 електрична		300х290х380	Настільне устаткування
	Плита електрична Modular 94TPE		400x700x280	0.28
	Мікрохвильова пiч LG MS2543AAR		507x283x418	0,14
	Шафа для підігріву посуду Siemens HW1405P2		141х59 х544	0,008
	Жарочна шафа трисекційна ШЖЕ 3		830/700/1490	0.58

 

Продовження таблиці 2.11

	Холодильний стіл Turbo air KUR12-2		1200/700/850	0,840
	Ваги електронні настільні ACS-35		240х330	Настільне устаткування
	Стіл виробничий з двома полицями		800х600х850	1,44
	Стелаж виробничий (на 4 полиці)		900*400*1800	0,36
	Марміт електричний Apach		800x700x850	0.48
	Поверхня для смаження		400х600х340	0.24
	Гриль Барбекю Sunday LOS Angeles		2360х1970х890	4.65
	Загальна площа устаткування			9.02
	Площа цеха

Отже, загальна площа устаткування гарячого цеху (не включаючи настільне устаткування) складає 9.02 м². Загальна площа цеху визначається шляхом відношення площі устаткування до коефіцієнта використання площі приміщення, який для гарячих цехів становить 0,3. Проектована загальна площа гарячого цеху з гриль – баром становить 30 м².

 

Таблиця 2.12

Устаткування холодного цеху

№	Устаткування: тип, вид, найменування	Кількість	Габарити, мм	Площа обладнання, м²
	Соковижималка ZELMER ZJE 1800 XUA		300х290х380	Настільне устаткування

 

Продовження таблиці 2.12

	Універсальна кухонна машина УКМ ПК (дана комплектація включає: підставку, механізм для подрібнення спецій і сухарів, розрихлювач, просіювач, механізм для перемішування і збивання, протирочно-овочерізальний механізм, м'ясорубку і приводний механізм)		540х340х325	Настільне устаткування
	Льодогенератор BREMA СВ 184A ABS		345х400х590	0,138
	Холодильна шафа APACH F 700 TN		710/800/2030	1.136
	МОРОЗИЛЬНЫЙ ШКАФ SAGI НD 70		750x835x2040	0,63
	Холодильний стіл Turbo air KUR12-2		1200/700/850	0,840
	Слайсер		570x460x400	Настільне устаткування
	Ваги електронні настільні ACS-35		240х330	Настільне устаткування
	Стіл виробничий з двома полицями		800х600х850	0,96
	Стелаж виробничий (на 3 полиці)		900*400*1800	0,36
	Площа устаткування			4.065
	Площа цеху			10.15

Отже, загальна площа устаткування холодного цеху (не включаючи настільне устаткування) складає 4,065 м². Загальна площа цеху визначається шляхом відношення площі устаткування до коефіцієнта використання площі приміщення, який для холодного цеху становить 0,4. Проектована загальна площа цеху – 10.15 м².

Виробничі цехи закладу ресторанного господарства повинні бути забезпечені посудом та інвентарем в достатній кількості для одночасного виконання різних технологічних операцій. Далі запропоновано набір посуду та інвентарю для гарячого та холодного цехів проектованого ресторану:

- сотейники ємністю 0,5, 1, 2л

- каструлі з двома ручками ємністю 2, 2,5, 3л

- листи металеві для запікання

- сковороди чавунні великі та глибокі, середні, малі

- порційні сковорідки для подачі гарячих закусок

- сита

- друшляки ємністю 1, 2, 2,5л.

- шумівки, черпаки, лопатки, вінчики, соусні ложки, кухарські виделки

- дошки обробні марковані ОВ, ОС, СМ, ВМ, СР, ВР, МГ та РГ (м’ясна та рибна гастрономія), Х (хліб),

- ножі кухарські – для нарізання овочів, м’яса, риби, сиру, філейні ножі – також повинні бути марковані.

Весь інвентар має зберігатися безпосередньо в цехах біля робочих місць кухарів.