Глазированные огурцы. Кабачки по-провансальски. Японскии чистец, или стахис. Оладьи из стахиса. Стахис со сливками. Крокетки из стахиса. Стахис по-милански. Стахис, пассерованный в масле

Глазированные огурцы

 

Нарезать огурцы кусочками, придать овальную форму. Быстро отбланшировать. Далее готовить как глазированную морковь. Обмакнуть огурцы в сиропообразную жидкость, в которой они готовились.

 

Кабачки по-провансальски

 

Мелко нарезать кабачки, потушить в масле. Добавить 1/3 от их количества риса, заправленного несколькими ложками соуса «Бешамель». Перемешать. Выложить на противень, посыпать смесью из тертого пармезана и хлебных крошек, полить маслом, запечь.

Примечание. В Провансе кабачки готовят как и баклажаны: фаршированными, жареными, пассерованными и т. д.

 

Японскии чистец, или стахис

 

Стахис надо промыть, очистить, отбланшировать, подсушить на масле, не подрумянивая. Стахис должен быть очень свежим. Лучший способ очистки стахиса – потереть его тканью с крупной солью, помыть, снять остатки кожицы.

 

Оладьи из стахиса

 

Почистить стахис и отварить в подсоленной воде. Сцедить жидкость, смешать с густым «Парижским» соусом, раскатать массу на плоской поверхности, остудить (см. Крокетки из стахиса). Взять ложкой массу, обмакнуть в тесто для жаренья, опустить во фритюр, подать на салфетке вместе с жареной петрушкой.

 

Стахис со сливками

 

Отбланшировать стахис, потушить в масле почти до готовности, залить кипящими сливками. Завершить приготовление, хорошо упарив сливки. Добавить немного светлого соуса «Бешамель», подать на тимбале.

 

Крокетки из стахиса

 

Отварить стахис в подсоленной воде, сцедить жидкость, смешать с густым «Парижским» соусом (3,5 децилитра на 0,5 килограмма стахиса). Раскатать массу на смазанной маслом поверхности, остудить. Нарезать массу на части по 60 грамм, скатать шарики и цилиндры, обвалять их в хлебных крошках и яйце, опустить в очень горячий фритюр на 5– 6 минут. Сцедить жир через ткань, слегка посолить, подать на салфетке с пучками очень свежей петрушки.

 

Стахис по-милански

 

Отбланшировать стахис, сцедить воду, отжать. Тушить в масле 12–15 минут. Выложить в тимбал слоями, чередуя со слоями тертого пармезана и гриера. Полить бульоном, оставшимся от тушения говядины, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке.

 

 

Отбланшировать стахис, сцедить воду, отжать и положить на сковороду с очень горячим маслом. Пассеровать на сильном огне, пока стахис не подрумянится. Подать на тимбале, посыпав слегка петрушкой.