Краснокочанная капуста а-ля Лимузин

Краснокочанная капуста а-ля Лимузин

Нарезать капусту тонкой соломкой, приправить, отварить в небольшом количестве бульона. Добавить в бульон жир, оставшийся от свиного жаркого, и чищеные каштаны (20 каштанов на капусту средней величины).

Примечание. Такую капусту готовят в глиняном горшочке.

Маринованная краснокочанная капуста для закусок

Нарезать капусту тонкой соломкой, переложить в глиняный горшочек, посыпать солью и оставить на 6–8 часов, постоянно помешивая. Потом сцедить жидкость, переложить в другой горшочек с чесноком, горошинами перца и лавровым листом. Залить остывшим кипяченым уксусом и мариновать еще 1–2 дня.

Примечание. Маринованная краснокочанная капуста – отличный гарнир для отварной говядины.

 

Савойская зеленая капуста

 

Капуста по-английски

Разрезать капусту на четыре части, удалить кочерыжку и верхние листья. Отварить в подсоленной воде. Сцедить жидкость, капусту хорошо отжать, нарезать на квадратные и цилиндрические кусочки. Такая капуста подается как овощной гарнир.

Тушеная капуста

Разрезать капусту на четыре части, отбланшировать, остудить и хорошо отжать. Снять листья, срезать кочерыжку, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, положить в кастрюлю, выложенную полосками сала. Добавить разрезанную на четыре части морковь, лук с гвоздикой, букет из ароматных трав, влить 4 децилитра консоме и 3 ложки жира (на 1 килограмм капусты). Покрыть полосками сала, довести до кипения, тушить на слабом огне 4 часа.

Фаршированная капуста

Отобрать капусту средних размеров, отбланшировать, остудить, срезать кочерыжку. Положить капусту на салфетку, отделить листья. Приправить и заполнить листья гаши из сырого или вареного мяса, рубленых лука и зелени петрушки. Приправить фарш. Придать капусте по возможности прежнюю форму, обернуть ее полосками сала, перевязать и тушить 3 часа на небольшом огне в бульоне. Перед сервировкой сцедить жидкость, снять полоски сала, выложить на блюдо, после чего полить несколькими ложками обезжиренного упаренного бульона, смешанного с соусом «Деми-гляс». Оставшийся бульон подать отдельно.

Примечание. Можно удалить внутреннюю часть капусты, оставив 2–3 слоя верхних листьев. Удаленные листья нарубить, смешать с фаршем и заполнить капусту этим гарниром. Далее готовить по вышеприведенному рецепту. В фарш можно добавить плов из риса и жир гусиной печени.