Эндивий, или брюссельский цикорий

Пюре из шампиньонов

 

Вымыть 1 килограмм грибов, обсушить. Быстро очистить, протереть через крупное сито. Выложить сырое пюре в сотейник, добавить 60 грамм топленого масла, потушить на сильном огне до полного испарения влаги. Добавить 3 децилитра упаренного соуса «Бешамель» и 1 децилитр сливок. Посолить, поперчить белым перцем, посыпать мускатным орехом. Упарить на сильном огне. Сняв с огня, добавить 100 грамм масла.

 

Трюфели

 

Трюфели употребляются чаще всего в качестве гарнира, однако их можно подавать и как самостоятельное овощное блюдо, и как закуску. В этом случае трюфели готовят самым простым способом, не прибегая к каким-либо изыскам.

 

Трюфели в золе

 

Отобрать свежие трюфели, хорошо промыть, но не снимать кожицы. Слегка подсолить, сбрызнуть шампанским. Обернуть каждый трюфель полоской сала, потом промасленной бумагой, положить в горячую золу, сверху тоже присыпав золой. Во время приготовления обновлять золу. Готовить 40–45 минут трюфели весом 55–60 грамм и 50–55 минут трюфели весом 70–75 грамм. Подавать на салфетке, сняв бумагу. Отдельно подать свежее масло.

 

Трюфели в шампанском

 

Промыть трюфели, очистить от кожицы. Приправить, сложить в сотейник с шампанским и ложкой бордоской нарезки «Мирепуа». Варить под крышкой. Выложить трюфели на тимбалу или в маленькие серебряные формочки. Почти полностью упарить шампанское, добавить светлый телячий бульон. Процедить через ткань, полить трюфели, подержать 10 минут рядом с огнем, не доводя соус до кипения.

 

Трюфели со сливками

 

Очистить 500 грамм трюфелей, нарезать толстыми ломтиками. Посолить, поперчить, потушить в 60 граммах масла, добавив горячее шампанское. Упарить 3 децилитра сливок и 3 децилитра соуса «Бешамель». Добавить трюфельный отвар и сливки. Положить 60 грамм масла, смешать трюфели с этим соусом. Подавать на тимбале или в воловане.

Примечание. Трюфели со сливками являются отличным гарниром для куриного филе или филе из дичи.

 

Трюфели на салфетке

 

Приготовить трюфели в мадере (см. Трюфели в шампанском). Подавать на салфетке, сложенной в виде артишока. Салфетку положить в тимбал. На салфетке можно также подать трюфели в золе.

 

Тимбала с трюфелями

 

Смазать форму для тимбала маслом и выложить ее обычным тестом. На дно и стенки теста положить ломтики сала. Заполнить внутреннюю часть сырыми очищенными трюфелями. Посолить, поперчить. Добавить 1 стакан мадеры, 2 ложки светлого густого куриного или телячьего бульона, покрыть трюфели полосками сала, а сам тимбал закрыть слоем теста. Смазать желтком и готовить в горячей духовке 50 минут. Перед сервировкой вынуть тимбал из формы, подать на салфетке.

Примечание. Трюфели для гарнира должны быть тщательно очищены от кожицы. Если же трюфели подаются как самостоятельное блюдо, то, напротив, их чистить не следует.

 

Опята и лисички

 

Эти съедобные грибы лучше всего жарить на масле с небольшим количеством рубленых репчатого лука и лука-шалота.

 

Мексиканский огурец

 

Этот замечательный овощ стал известен сравнительно недавно, но гурманы уже оценили его. Его собирают с конца октября до конца февраля, тогда же, когда и огурцы с кабачками, которые он напоминает по вкусу. Мексиканский огурец готовят так же, как и эти два овоща. Для него подходят и все рецепты, применимые для кард она и артишока.

 

Цикорий

 

Существует три вида цикория: 1) кудрявый цикорий или эндивий; 2) фламандский цикорий – молодой, только что появившийся эндивий, очень напоминающий эскароль; 3) брюссельский или бельгийский цикорий, который представляет собой культивированный в темном месте корень эскароля. Он отличается от первых двух видов цикория с кулинарной точки зрения и с точки зрения вкусовых качеств. В дальнейшем он будет называться в рецептах эндивий.

 

Цикорий со сливками

 

Отбланшировать цикорий в течение 10 минут в кипящей воде. Остудить, отжать, нарубить. Загустить 150 граммами коричневой подливы «Ру» с маслом (на 1 килограмм цикория). Залить 1 литром консоме, посолить, добавить щепотку сахарной пудры, тушить в духовке 1 час 30 минут под крышкой. Потом переложить цикорий в другую кастрюлю, влить 3 децилитра сливок, добавить 150 грамм масла. Подать на тимбале.

Цикорий по-фламандски

Нарезать цикорий на кусочки длиной 4–5 сантиметров, отбланшировать, остудить и далее готовить по вышеприведенному рецепту. Единственная разница – цикорий не надо шинковать.

Хлеб из цикория

Потушить цикорий в духовке. Смешать с 5 взбитыми желтками, уложить в смазанную маслом форму. Готовить на водяной бане. Немного остудить, выложить из формы на блюдо. Полить сливочным соусом.

Пюре из цикория

Потушить цикорий, протереть через сито, смешать с картофельным пюре со сливками (1/3 от веса цикория). Подогреть, добавить масло, сняв с огня, подать на тимбале.

Суфле из цикория

250 грамм тушеного цикория протереть через сито, загустить 3 желтками, 3 взбитыми белками и 60 граммами тертого пармезана. Выложить в смазанный маслом тимбал, посыпать тертым пармезаном, далее готовить обычным способом.

Примечание. Суфле из цикория также можно готовить в маленьких квадратных формочках. Оно является прекрасным гарниром к блюдам из телятины и окорока.

 

 

Эндивий следует подготовить следующим образом. Почистить, помыть, отжать и сложить в кастрюлю. Залить отваром из 2 децилитров воды и сока половины лимона, добавить щепотку соли и 50 грамм масла. Закрыть промасленной бумагой, потом крышкой и довести до кипения на сильном огне. Кипятить на медленном огне 30–35 минут. Эндивий также можно подать в натуральном виде. Он является отличным гарниром к мясным блюдам. Также эндивий можно готовить по рецептам Кардоны со сливками и Кардоны по– милански.