Тимбал с перепелками «Александра»

Перепелки с виноградом

 

Потушить перепелок в масле. Выложить в горячую тимбалу с 8—10 виноградинами на 1 перепелку. Провести дегласирование с сухим белым вином и несколькими каплями кислого виноградного сока, добавить 1 чайную ложку бульона из дичи. Полить получившимся соусом перепелок.

 

Перепелки «Ришелье»

 

Отобрать свежих жирных перепелок, отделить зоб. Смазать внутреннюю часть солью и коньяком, положить в каждую тушку по ломтику трюфеля. Связать крылышки и ножки. Сложить плотно в сотейник, посолить. Приготовить смесь «Жюльен» (соломка) из свежих моркови, лука и сельдерея. Потушить в масле. Покрыть перепелок этой смесью. Залить доверху желеобразным телячьим бульоном янтарного цвета, закрыть крышкой, довести до кипения и кипятить 12 минут.

Добавить нарезанные соломкой трюфели и варить еще 2 минуты. Выложить перепелок в тимбал. Снять жир с бульона, полить им птицу.

Примечание. С этими перепелками обычно подают рис.

 

Ризотто с перепелками

 

Положить в тушки по куску растертого свиного жира и такое же количество белых трюфелей. Потушить в масле. Приготовить заранее ризотто, заправить его жиром. Выложить ризотто на тимбалу, сделав в середине углубление. Сложить в него перепелок. Полить жидкостью, оставшейся от тушения, смешанной с бульоном из дичи.

 

Перепелки в золе

 

(старинный рецепт)

Приготовить фарш из дичи и трюфелей, заполнить им тушки. Обернуть птиц смазанными маслом виноградными листьями, полосками сала, затем белой промасленной бумагой. Положить тушки на решетку камина, посыпать горячей золой и готовить 30 минут, посыпая периодически новой золой. Перед сервировкой снять бумагу, но оставить сало и виноградные листья.

 

Перепелки «Суворов»

 см. Фазан «Суворов».

 

Перепелки по-турецки

 

Зашить перепелок, подрумянить на масле и завершить приготовление в рисе с кусочками тушеных баклажанов. Выложить рис горкой на блюдо, вокруг положить перепелок, полить края блюда бульоном из перепелок.

 

Выложить тестом для пирогов дно и стенки смазанного маслом тимбала. Сверху положить полоски сала. Ввести в тушки кусочки гусиной печени, подогреть на масле. Выложить на сало перепелок, а пустые места заполнить маленькими сырыми трюфелями. На каждые 6 перепелок добавить по 1,5 децилитра бульона на мадере и немного лаврового листа. Закрыть тимбал слоем теста, готовить в горячей духовке 1 час 15 минут.

Примечание. 1. Тесто не подается. 2. Таким же образом можно готовить овсянок, сократив время приготовления на 45 минут.