Перепелки «Ришелье». Тимбал с перепелками «Царица». Перепелки с виноградом. Дрозды и корсиканские черные дрозды. Дрозды «Бон-Фам». Дрозды в формочках. Гренки с дроздами

Перепелки «Ришелье»

 

Готовить по рецепту для горячих перепелок «Ришелье». Остудить в собственном бульоне. Выложить в глубокое квадратное блюдо, полить бульоном, добавить нарезанные соломкой «Жюльен» овощи. Дать застыть, подать на кусках льда.

 

Тимбал с перепелками «Царица»

 см. «Холодные блюда из гусиной печени».

Перепелки с виноградом

 

Зажарить перепелок, остудить, положить в маленькую корзинку из теста, имитирующую корзину для сбора винограда. Зафиксировать корзинку на рисовой высокой основе, которую поставить на круглое блюдо. Воткнуть в основу побег виноградной лозы с листьями и ягодами. В корзинку вокруг перепелок сложить очищенные ягоды белого и черного винограда без косточек. Полить желе, приготовленным на шампанском.

 

Дрозды и корсиканские черные дрозды

 

 

Дрозды «Бон-Фам»

 

Потушить на масле в кастрюле тушки и 30 грамм кусочков сала (на каждую птицу). Переложить в горшочек и добавить 25 грамм масла и 10 грамм кубиков жареного хлеба (на каждую птицу). Полить жидкостью из кастрюли и небольшим количеством коньяка. Подать в горячем виде.

 

Дрозды в формочках

 см. Перепелки в формочках.

 

Гренки с дроздами

 

Отделить кости, приправить тушки. Заполнить фаршем гратен, кусочком гусиной печени и кусочком трюфеля. Обернуть каждую тушку промасленной бумагой, уложить в сотейник, смазанный маслом, полить жиром и тушить 10–12 минут. Снять бумагу. Вырезать из кусков хлеба сердцевину, придать им овальную форму, смазать фаршем гратен и обжарить на масле. Положить на каждую гренку по дрозду, полить соусом «Деми-гляс» на бульоне из дроздов, запечь в духовке.