Глазированные перепелки с вишневым зернистым мороженым

Глазированные перепелки с вишневым зернистым мороженым

 

Сварить перепелок в желеобразном телячьем бульоне с шампанским. Уложить их в формы по вышеописанному рецепту. Выложить вокруг зернистого мороженого из вишневого сока, а пустые места заполнить вишнями без косточек из компота.

 

Глазированные перепелки «Мериленд»

 

Отварить перепелок и сложить в формы. Подать с зернистым мороженым из ананаса.

 

Глазированные перепелки «Королева Амелия»

 см. рецепт выше. Подать с зернистым томатным мороженым.

 

Глазированные перепелки с «Романским» вином

 

Отварить перепелок в телячьем бульоне с «Романским» вином. Далее готовить по вышеприведенным рецептам. Подать с зернистым мороженым из кислого виноградного сока.

 

Филе перепелок с золотыми яблоками

 

Отварить перепелок, остудить и срезать филе. Уложить филе на кожуру маленьких апельсинов или мандаринов. Залить желе на портвейне, дать застыть. Подать с зернистым мороженым, приготовленным из сока мандаринов или апельсинов.

 

Мандарины с перепелками

 

Срезать верхушки мандаринов, аккуратно снять кожуру, стараясь сохранить форму плодов, вынуть мякоть, разделить ее на четвертинки. Дать застыть в мандариновом желе.

Приготовить мусс из перепелок и гусиной печени. Заполнить им на ²/₃ пустые мандариновые корки, положить сверху филе перепелки в коричневом соусе «Шофруа», окружить застывшими дольками мандаринов. Поставить в холодильник, подать на салфетке.

 

Перепелки «Нельсон»

 

Готовить по рецепту Перепелки «Шато д'Икем». Уложить в маленькие серебряные касолетки. Полить упаренным обезжиренным бульоном, дать застыть, украсить каждую формочку с перепелкой 4 петушиными почками. Подать на кусках льда.